Это цитата сообщения AVE-Elvira Оригинальное сообщение

Пряности



Пряностями называют части растений (чаще всего высушенные), которые обладают специфическим запахом, и привкусом.
Они применяются, как добавки, чтобы придать пище определенный акцент вкуса. Пряности не используют в больших количествах, как некоторые приправы, например кетчуп или майонез. Это является их главной особенностью.
Наши предки использовали пряности гораздо чаще, чем мы. Во-первых, они пытались сделать свою пищу более разнообразной. В районах, где занимались рыболовством, питались преимущественно рыбой, в земледельческих районах — хлебом и так далее. Естественно, что пища приедалась. Вот и приходилось идти на ухищрения, чтобы разнообразить вкус и запах одного и того же продукта. А достигалось проще всего только с помощью пряностей. А ещё пряности «убивают» гнилостные бактерии. Это их свойство способствует длительному сохранению продуктов питания. Это свойство пряностей активно использовали, ведь холодильников тогда не было, а мясо надо было хранить. Поэтому его превращали его в солонину. Для её приготовления требовалось много разнообразных пряностей.
Пряности выводят шлаки из организма, очищают его от засорений, а также участвуют в ряде процессов по выделению ферментов. Поэтому раньше пряности использовались в медицине как лекарственные вещества.
В чрезмерно большом количестве пряности способны придать блюду горький привкус. Поэтому их надо применять очень осторожно, в умеренных количествах.
В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.

Знакомимся с пряностями
Анис – интенсивная пряность, с сильным характерным запахом и сладковатым вкусом. Употребляется во фруктовые салаты, хлебобулочные и кондитерские изделия, соусы, сладкие блюда, в молочно-овощные супы и каши, а также в настойки, наливки, пиво, брагу и квасы.
Бадьян – на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. Традиционно применяют бадьян в нашей стране в мучных кондитерских изделиях. Также используют для приготовления компотов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, спиртных напитков, маринадов, солений, для приготовления мяса, птицы.
Базилик – широко распространенное растение, листья которого употребляют как в свежем, так и в сушеном виде. При правильной сушке аромат базилика усиливается. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях применяют сушеный базилик.
Гибискус – цветы суданской мальвы, используется для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка. Так же употребляется как добавка к чаю.
Гвоздика – обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. В кулинарии, главным образом, используется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий, жареного и тушеного мяса, фаршей, бульонов, соусов. Пряностью являются высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева. Собранные бутоны сушат прямо на солнце, пока они не начнут издавать характерный треск при переламывании. Гвоздика хорошего качества в воде тонет, либо плавает вертикально - шляпкой вверх.
Горчица – семена нескольких видов растений с умеренно едким запахом и характерным редким вкусом. Сушеные зерна горчицы применяют в засолке и маринадах. Из растертых в порошок зерен делают столовую горчицу, которая используется как приправа для сосисок, холодца, при запекании мяса для предотвращения потерь сока и одновременной ароматизации.
Душистый перец – обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.
Имбирь – издревле является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь - травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь.
Кардамон – одна из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, русской и арабской кухнях. Основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий (кексов, печений, коврижек, пряников, рулетов, слоеного теста, тортов), настоек, наливок, киселей, компотов, творожных паст, запеканок, соусов, тушеной курицы, гороховых супов, картофельных салатов, блюд из риса, кофе. Кардамон - это травянистое многолетнее растение. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Внутри плодов-капсулок находятся темные семечки с острым, пряным запахом - они-то и являются пряностью. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания.
Кориандр (кинза) – широко распространенное на территории России растение. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей.
Корица – кора нескольких видов коричных деревьев, обладающая нежным сладковатым, слегка жгучим, согревающим ароматом. Употребляется в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты, фруктовые салаты, некоторые овощные изделия, в восточной кухне в блюда из домашней птицы, баранины, свинины, в маринады.
Красный перец – плоды нескольких видов растений, обладающие слабым запахом и острым жгучим вкусом. Употребляется в мясные, овощные, рисовые блюда, в салаты, супы, тушеное мясо, в рыбные блюда, соусы.(все красные перцы, включая паприку и чили.
Куркума – служит как приправа к пище и как медицинское средство. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри". Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения.
Лавровый лист – лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника, листья и плоды которого являются классической пряностью. Это культовое дерево, его в первую очередь связывают с Древней Грецией, с мифологическим образом античного бога Аполлона, который являлся символом мужской красоты. Знаменитый Овидий в своих "Метаморфозах" повествует о том, что Аполлон, живший среди людей, влюбился в нимфу Дафну и постоянно преследовал ее. Однажды, после победы над змеем Пифоном, Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: "Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы?". Эта насмешка оскорбила Эрота, и он в отместку послал две стрелы. Первая, стрела любви, пронзила Аполлона, а вторая - убивающая любовь - попала в Дафну. С тех пор Дафна всегда убегала прочь от Аполлона. Никакие ухищрения не помогали ему. Измученная страданиями, вечными преследованиями, Дафна обратилась к отцу Пенею и Земле, чтобы они отняли у нее ее образ. После этих слов она превратилась в лавровый куст (Любопытен тот факт, что на Руси до XVIII века лавровый лист называли "дафния" ("лавр" по-гречески - "дафна").. Опечаленный Аполлон с тех пор стал носить на своей голове венок из вечнозеленого лавра.
Лавровый лист используют для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, картофеля, гороховых блюд, каши, соусов, маринадов, консервации.
Лук – основная пряность, как в Европе, так и в Азии. Обширно применяется лук во всех жареных и тушеных блюдах, салатах и супах, пловах и консервировании.
Майоран – употребляется во всех видах мясных фаршей, он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также используется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц.
Мелисса (лимонная мята) – обладает приятным лимонным запахом. Свежие и сушеные листья мелиссы применяют в приготовлении салатов, супов, чая, компотов, кваса, пива, уксусов, для ароматизации уксусов, в соленья и маринады, а также в мясные и рыбные блюда.
Можжевельник – плоды кустарника, имеющие тонкий хвойный аромат с острым оттенком. Используют можжевельник во всех блюдах из мяса и домашней птицы, если нужно придать аромат дичи. В русской кухне используется в приготовлении блюд из кислой капусты, мариновании, настойках.
Мускатный орех и мускатный цвет являются пряностями, получаемыми из плода мускатного дерева. Сам плод похож на персик, его мякоть используется в странах Юго-Восточной Азии для приготовления приправы "чатни". Ярко-красный околоплодник, покрывающий семя, называется мускатный цвет. Мускатный орех получают, очистив семя от покрывающей его тонкой скорлупы.
Мускатный орех – обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда.
Мята перечная – используется в приготовлении спиртных напитков, квасах, как добавка к чаю, при домашней выпечке, а также в компотах, киселях, морсах.
Пастернак – применяется так же, как и петрушка, кроме корня используют листья, цветки и семена.
Петрушка – распространенная на всей территории России огородная культура. В кулинарии используется все растение – корень, листья, семена. Традиционно употребляется в супы, салаты, для приправы вторых блюд.
Розмарин – листья вечнозеленого кустарника, обладающие приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. Розмарин главным образом идет в мясные блюда, где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. С этой целью его используют при приготовлении домашней птицы.
Сельдерей – ароматное огородное растение, используемое так же, как и петрушка. В пищу идут все части растения (корни, листья, стебли) и в свежем, и в сушеном виде.
Тимьян – употребляют при засолке огурцов и помидоров, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи, к тушеному мясу, бифштексам, блюдам из курицы.
Тмин – семена тмина добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, при выпечке хлеба, булочек, в сырные закуски, пиво, квас.
Укроп – одна из наиболее распространенных пряностей. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты.
Чабер – используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.
Чабрец – в небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах – в в рыбные блюда и рыбные фарши. Кроме того, чабрецом посыпают сыры.
Черный перец – самая распространенная и самая известная пряность. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают три вида перца - черный, белый и зеленый. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Для получения белого перца плодам дают дозреть, после чего снимают околоплодник, получая зерно сероватого цвета.
Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.
Чеснок – ярко выраженная «мясная» пряность. Употребляется во все блюда, кроме рыбных и сладких. При тушении домашней птицы хорошо сочетается с кислыми сортами яблок.
Фенхель – имеет сладковато-пряный аромат и вкус. Употребляют в салаты, к рыбе для свинины, супов, маринадов, соусов и т.д.
Хрен – возделывается в России почти повсеместно. Используют главным образом корни хрена, листья – в меньшей степени, только в свежем виде и только в засолку. Из корней приготавливают приправу, известную под названием «столовый хрен», которую подают к холодным супам и закускам.
Шалфей – в кулинарии применяется только в сухом виде. Используется в супы, к мясу, блюдам из дичи и птицы. Добавляют шалфей к сырам, яичным и рисовым блюдам, фаршам, капусте.
Шафран - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Это растение, похожее на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца). Для сбора пряности берут только что распустившиеся цветки, срывая их вручную только при сухой погоде. В тот же день из них выщипывают рыльца, которые затем сушат. Для получения 100 гр шафрана нужно обработать 5-8 тысяч цветков! Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой).
Эстрагон – употребляют в соленья, маринады, при консервации, для ароматизации уксуса, в мясные овощные и рыбные блюда, супы, морепродукты.