Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Булочки - Восьмерочки
Вкус моего пионерского детства... Школьная перемена, толпа проголодавшихся школьников в буфете на большой перемене, и эти нежнейшие, горячие "восьмёрочки", которые пекли в нашей столовке! На самом деле, это обычные нежнейшие, воздушные сдобные булочки, обсыпанные сладкой штрейзельной крошкой и крупнозернистым сахаром, который карамелизуется в духовке. Рецепт, можно сказать, выстраданный за долгие годы, поэтому фирменный...
Тесто
Опара: 2 ст. тёплого молока, 1 ст.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. муки.
Когда опара вспенится, добавить к ней: 1 ч.л. соли, ваниль, 7 ст.л. сахара, 9 ст.л. растительного масла, 1 яйцо.
Всё размешать и влить в миску с мукой (начните с 3,5 стаканов и постепенно подмешивайте по необходимости; если вы всыпали 5 стаканов муки, а тесто всё ещё нерабочее, значит мука с очень низким содержанием клейковины, и ничего хорошего из этого теста уже, скорее всего, не выйдет). У меня обычно уходит 4 стакана по 240 мл. В дни с повышенной влажностью может уйти на полстакана больше.
Рекомендации:
- Если вы используете моментальные сухие дрожжи, и абсолютно уверены в их свежести, все компоненты достаточно просто смешать (я забрасываю всё в комбайн) и через час, когда тесто подошло, можно приступать к формовке изделий. Если есть сомнения по поводу свежести дрожжей, лучше перестраховаться и приготовить тесто опарным способом, как описано ниже.
- Не используйте для рецепта муку с повышенным содержанием глютена, а именно, хлебную муку. Изделия из неё получаются более крепкими и "резинистыми". Лучше всего печь из обычной пшеничной муки высшего сорта (с маркировкой "для любых видов выпечки" - all purpose flour), она делается из смеси хлебной муки (bread flour) и муки для тортов (pastry flour). Первая - с повышенным содержанием глютена (белков), вторая - с пониженным. Их смесь обеспечивает прекрасный балланс белков для сдобы.
- Не стоит долго вымешивать сдобное тесто, это способствует образованию глютена и сдоба получится менее воздушной и нежной.
Замесить тесто. Оно будет липнуть к рукам, но для нас главное не переборщить с мукой и не утяжелить тесто. Позже мы с этим справимся. Тесто припудрить мукой и обмять, свернув в шар. Поставить в тёплое место минут на 40. Когда подойдёт, обмять и дать ещё раз подняться (ещё минут 20).
Работать с тестом лучше смазанными маслом руками и на смазанной маслом поверхности стола. На этом этапе можно добавить ещё немного муки (лучше - меньше) и помесить 3-5 минут.Добавить изюм и снова вымесить, чтобы изюм распределился равномерно.Разделить тесто на 16 равных частей.
Каждую часть скатать в жгут и скрутить "восьмёркой" (жгутик складываем пополам, обвеваем концы вокруг друг друга и подворачиваем конец с соединением под булочку).
Булочки уложить на смазанный растительным маслом противень, поставить в тёплую духовку и дать подняться (минут 30-40 - пока не увеличатся почти вдвое).
Смазать каждую булочку смесью яичного желтка с молоком или одним желтком, если нужен сильный глянец, посыпать крупнозернистым сахаром (я обожаю тростниковый!)
и сладкой штрейзельной крошкой.
Выпекать при t`190 С до зарумянивания (около 30 минут).
Штрейзель
- Штрейзель - это крупные сладкие крошки, которые служат для украшения изделий из теста (посыпают перед выпечкой). Для его изготовления нужно взять 3 части муки, 2 части сахара и 1 часть размягченного сливочного масла, все перемешать до образования крошек. Затем можно просеять все через редкое сито (чтобы крошки были одинаковые по размерам) или просто хорошо раскрошить руками. Если
крошки не образуются, то добавить муки, а если крошка очень мелкая, то добавить масла.