Наденицы и суджуки это национальные болгарские продукты, которые приготовляют зимой и осенью. Очень часто из-за несоблюдения некоторых технологических требований при приготовлении их качество понижается. Многие, приготовляя наденицы и суджуки, не кладут в мясо селитру и сахар, вследствие чего готовые продукты темнеют (приобретают темно-коричневый цвет). Кроме того, черева набивают небрежно и нехорошо перекручивают. Суджуки делают преимущественно из говяжьего и бараньего мяса упитанных животных, а также и из свинины.
Говядину берут с края или с лопатки, потому что это мясо более жирное. Баранину можно брать со всей туши. Свинина должна быть с лопатки или шеи.
Мясо освобождают от соединительной ткани (сухожилий, толстых мышечных оболочек), не зачищая от жира. Зачищенное мясо нарезают на мелкие куски (50 — 100 г) и солят (на 1 кг мяса — 22 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара). Хорошо перемешивают с засаливающей смесью, кладут в чистую корзинку и выдерживают в течение 3 — 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропускают через мясорубку с решеткой в 3 мм. Специи кладут во время размельчения мяса или предварительно. Размельченное мясо хорошо вымешивают, чтобы жир и специи распределились равномерно. Накладывают в эмалированную посуду (кастрюлю или ведро), набивая плотно, сверху заглаживают и выдерживают в прохладном месте в течение 12 — 24 часов.
Выдержанный фарш набивают в узкие говяжьи и свиные черева, т. к. они наиболее плотные и в них можно туже набить фарш, что очень важно для качества суджуков и луканок. Сухие черева предварительно выдерживают 6 — 8 часов в прохладной воде. Во время набивки черева перекручивают через каждые 15 — 20 см. Образовавшиеся куски должны быть одинаковой длины. После набивки их делят попарно. В каждой паре с двух сторон выдавливают немного фарша так, чтобы осталось около 1,5 см пустой оболочки, которую загибают наверх и прилепляют к наполненной части кишки. Когда оболочка высохнет, кишка приклеивается очень крепко.
Суджуки и наденицы прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший туда вместе с фаршем.
Наденицы отличаются от суджуков тем, что их не сушат, а только подсушивают в течение 5 — 6 суток, и реализуют жареными на решетке или просто жареными.
Суджуки сушат, потом вальцуют и сушат в течение 30 — 40 дней. Их можно сохранять в течение 3 — 4 месяцев, в прохладном месте, подвязанными по несколко штук вместе.
ЕЛЕНСКАЯ НАДЕНИЦА
Говядина 5 кг, свинина 5 кг, соль 220 г, селитра 5 г, черный перец 30 г, душистый перец 20 г, тмин 20 г, мускатный орех 1.
Говядину и свинину рубят рубаком, солят, перемешивают со специями и выдерживают полученный фарш в прохладном месте в течение 12 — 24 часов. После этого фарш набивают в узкие говяжьи черева, которые перед этим сушат 3 — 4 дня.
Еленскую наденицу реализуют в печеном или жареном виде.
МАКЕДОНСКАЯ НАДЕНИЦА
Свинина 10 кг, соль 220 г, селитра 5 г, черный перец 20 г, острый перец 30 г, лук 100 г.
Свиное мясо берут с передней четверти туши. Нарезают на мелкие куски, солят и пропускают через мясорубку с решеткой в 5 мм. Фарш вымешивают вместе со специями и набивают в узкие свиные черева, которые перекручивают через каждые 12 см. Готовую наденицу реализуют в тушеном виде.
ПЫРЖЕНКИ
Говядина 6 кг, свинина 4 кг, соль 220 г, селитра 6 г, черный перец 30 г, душистый перец 5 г, чеснок 10 г, тмин 10 г.
Говядину и свинину берут с края, нарезают на мелкие куски, солят и пропускают через мясорубку с решеткой 3 мм. Фарш хорошо замешивают со специями и набивают в узкие говяжьи черева, которые перекручивают через каждые 12 — 15 см. Продукт реализуют в жареном виде.
ТАЛИЯНЫ
Нежирная свинина 4 кг, жирная свинина 3 кг, телятина 3 кг, соль 220 г, селитра 5 г, черный перец 30 г, чеснок 10 г.
Свиное нежирное мясо с окорока и корейки и жирное свиное мясо с грудинки нарезают кусками от 1,5 до 2 см и засаливают солью и селитрой. Телятину нарезают на куски весом от 50 до 100 г, солят и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К фаршу прибавляют свинину и хорошо вымешивают вместе со специями. Приготовленный таким образом фарш набивают в узкие свиные черева, которые перекручивают через каждые 10 — 12 см. Каждый отдельный батончик должен весить около 100 г.
Талияны реализуют в жареном виде.
СВИНОЙ СУДЖУК
Свинина 8 кг, говядина 2 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 50 г, душистый перец 20 г.
Свиное мясо от голяшек или лопатки и говяжье мясо с грудинки нарезают на куски весом 50 — 100 г. Нарезанное мясо посыпают солью, селитрой и сахаром, помещают в корзинку или на наклонный стол и выдерживают 3 — 4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем мясо смешивают со специями и пропускают через мясорубку. Размельченное мясо хорошо вымешивают и набивают в узкие говяжьи черева, разрезают их попарно, залепляют концы и сушат или прессуют по способу, описанному в общей части.
ГОВЯЖИЙ СУДЖУК
Говядина 10 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, тмин 30 г, черный перец 30 г, молотый красный перец 30 г.
Говяжий суджук приготовляют так же, как свиной. Концы оболочек можно залепить или перевязать с двух сторон шпагатом, не разделяя его, так, чтобы суджуки приобрели форму подков. Батоны сушат и прессуют по способу, описанному в общей части.
БАРАНИЙ СУДЖУК
Баранина 10 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, чабрец 50 г, острый перец 30 г.
Баранье мясо берут со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало более чем на 30 — 40% количество мышечной ткани. Бараний суджук приготовляют тем же способом, что и свиной.
ПИКАНТНЫЙ СУДЖУК
Говядина 5 кг, свинина 5 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, чабрец 50 г, острый (арнаутский) перец по 4 стручка на килограмм мяса, черный перец 20 г, душистый перец 10 г.
Говядину и свинину нарезают на куски весом в 50 — 100 г и посыпают солью, селитрой и сахаром. Нарезанное мясо выдерживают в прохладной месте в корзине или на наклонном столе для засаливания и отцеживания крови. Острый перец (стручки) очищают от семян. Посоленное мясо перемешивают со специями и пропускают через мясорубку с решеткой 3 мм. Фарш хорошо вымешивают и набивают в узкие говяжьи черева, которые перекручивают через каждые 14 см. Получившиеся батончики разрезают попарно, залепляют их края и сушат или прессуют.
