Это цитата сообщения Мадина_Хагуш Оригинальное сообщение

Разности для украшения тортов ч 8

[419x468]
Сегодня тема о МАСЛЯНЫХ КРЕМАХ

Масляный крем Белоснежка

2/3 стакана воды
4 столовых ложки Meringue Powder (МР)
(2 чайных ложки МР + 2 столовых ложки воды= 1 белок)
12 стаканов сахарной пудры (примерно 1 кг 300г)
1 1/4 стакана crisco (1 стакан +2 стол ложки воды= 1 стакан (250г) масла)
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки миндального ароматизатора
3/4 чайной ложки бесцветного ванильного экстракта
1/2 чайной ложки масляного ароматизатора
(все ароматизаторы можно заменить на любимые)

Смешать воду и МР, взбивать до образования пиков. Добавить 4 стакана сахарной пудры, продолжая взбивать на медленной скорости. Добавить по-очереди crisco и остальной сахар, продолжая взбивать на медленной скорости . Добавить ароматизаторы и соль , продолжая взбивать на медленной скорости до получения однородной массы. Выход 7 стаканов (у меня получается меньше).
Рецепт для густой консистенции. Для получения средней и жидкой добавлять воду в соотношении 1 ч.л. на стакан для средней и 2 ч.л. на стакан для жидкой.



Масляно-заварной крем (Герда)

4 желтка взбить с 0,5 стакана сахара (мелкого) до белёсого цвета, добавить 0,5 стакана молока ваниль и, легко взбивая ручным венчиком, размешать, поставить на горячую водяную баню или на плиту (но используемая кастрюлька в этом случае должна быть толстостенной) Нагревать и непрерывно подбивать и перемешивать(примерно 15-20 минут).Вода на бане должна легко кипеть.
Масса должна загустеть и увеличиться в объёме. Снимаешь с "бани" и остужаешь в комнате изредка перемешивая. Взбить 250-300 гр масла добела. Остывшую яичную массу добавляем в масло и взбиваем всё вместе.

Масляный крем для украшения.
1 стакан solid white vegetable shortening (Crisco) - это нечто типа маргарина. Имеет совершенно отвратительный вкус, очень красивого белого цвета, практически не портится.

1 чайная ложка ароматизатора: ваниль, миндаль, масло и проч., чтобы забить этот вкус. На мой взгляд, надо добавлять и ваниль, и масло как минимум, а потом добивать чем-либо, соответствующим вкусу торта, при этом учитывать количество добавленной жидкости, чтобы получить нужную консистенцию. Кроме того, ароматизаторы должны быть бесцветными.

2 столовых ложки воды (уменьшить в соответсвии с количеством добавленных жидких ароматизаторов).

450г. (1lb) сахарной пудры (примерно 4 стакана). Сахаром заменять нельзя.

1 столовая ложка Meringue Powder. Это стабилизатор на основе яичного белка. Он то и дает эффект "засыхания" крема, что важно при изготовлении цветочков и фигурок.

можно чуть-чуть посолить.

Смешать влажные ингридиенты до кремообразного состояния, добавить постепенно сахар.

Получится 3 стакана довольно плотной массы.

Ее трудно мешать и ложка стоит. Это густая (stiff) консистенция крема.
Такой крем используют для изготовления роз (и некоторых других цветов).

Если на каждый стакан густой массы добавить одну чайную ложку воды, то массу станет значительно легче размешивать, но ложка так и будет стоять. Это средняя (medium) консистенция крема.
Такой крем оспользуют для основной массы украшений - бортиков, цветочков, розеточек и проч.

Если на каждый стакан густой массы добавить 2 чайных ложки воды, то массу будет очень легко мешать и ложка стоять не будет. Это жидкая (thin) консистенция крема.
Такой крем используют для надписей, стебельков, листиков и, главное, для подготовки торта к украшению, выравниванию боков и верха.

Для торта диаметром 23 см и высотой 7-8 см (как все мои выше) нужно полный рецепт крема только для покрытия. Таки образом, чтобы еще и украсить торт, надо делать 2 порции крема.

[показать]