Это цитата сообщения Владимир_Шильников Оригинальное сообщение

Cелянка по-мордовски



[515x506]
В Мордовии селянкой называют совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Цитирую Максима Сырникова как непререкаемого авторитета: «… давайте примем как аксиому факт, который отметил еще Владимир Даль: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно - селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.
Для мордовской селянки требуются следующие ингредиенты: голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое.
Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих. Мне недавно пришлось разделывать трех телят и, по установившемуся обычаю, за эту работу я получил все внутренние органы и язык.
[515x515]
Язык я просто отварил, и мы его употребили с хреном в качестве закуски.
[515x387]
А вот из всего остального готовил селянку «из мордовского детства».
Голяшку перерубил пополам и положил в чугунок.
[515x419]
Залил доверху холодной водой и поставил на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку для «скусу». Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на две-четыре части.
[515x428]
[515x387]
Почки молодого теленка даже не требуют замачивания, они ни чем не пахнут. А вот свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду.
Сердце режется кусками примерно того же размера.
[515x383]
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.
Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь чугун можно закрыть крышкой.
Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами. А поскольку блюдо это относится к разряду опохмельных, то и… сами знаете чего.
[515x398]
Источник http://www.gotovimdoma.ru/