Автор Игорь КасьянскийИсточник
chaskor

До недавнего времени казалось, что приставка эко- и органик- перед продуктом
питания относится только к стопроцентно полезным и поэтому
малопривлекательным
вещам, вроде крупы. Однако постепенно пришло понимание, что здоровый образ
жизни - это не тюрьма, где всё вкусное находится под запретом.
Применительно к еде и напиткам <органический> - это набор понятных свойств и
качеств, которыми может обладать любой продукт, в том числе мясо, пиво и
водка.
Думаю, осталось недолго до появления органических сигарет. И хотя эти
продукты нельзя назвать <здоровыми> в строгом понимании этого слова, они
гораздо
менее вредны и более вкусны, чем дешёвый ширпотребный аналог.
Один из важных признаков такой продукции - она производится энтузиастами
своего дела в небольших масштабах. Иногда просто для себя и друзей.
На проведённом недавно конкурсе спиртных напитков русская водка уступила
британской. Секрет, по мнению экспертов, в том, что русская водка -
промышленный
продукт, а британская выходит тиражом тысяча бутылок в неделю.
Недаром именно британская водка стала победителем - Соединённое Королевство
обладает питательной средой для этого набирающего темп органического
движения.
С одной стороны, там сохранились старые традиции производства продуктов
питания, с другой - даже небогатый англичанин может найти средства на своё
маленькое
производство, а его сосед - на то, чтобы продукты этого производства
покупать.
Последние годы в Лондоне (и, скорее всего, повсюду в стране) последствия
бархатной <органической> революции видны уже невооружённым глазом.
Здоровый образ жизни и внимательное отношение к окружающей среде в моде. Из
магазинов исчезают целлофановые пакеты, средний класс закупает велосипеды,
полки супермаркетов зеленеют нарядными этикетками органических продуктов.
Рекламщики давно уже уловили тенденцию, и кричалка, прославляющая новый
продукт,
обязательно содержит прилагательные <полезный>, <органический> и
<натуральный>. Помню огромную рекламу энергетического напитка Red Bull в
лондонском метро:
аршинные зелёные буквы NATURAL (натуральный) на белом фоне.
Но достаточно дегустации <органического> сыра Чеддер из супермаркета, чтобы
исчезли малейшие сомнения. За правильными словами и красивой этикеткой
скрывается
всё тот же привлекательного цвета кусок пластмассы, что и раньше.
Не думаю, что супермаркеты врут. Действительно, скорее всего, продукты
закупаются у фермеров, получивших специальную лицензию, и отвечают чётким,
подтверждённым
законом, критериям. Но что с этими продуктами происходит перед тем, как они
попадают на прилавки магазинов, проверить непросто. И почему всё-таки
органическое
молоко из супермаркета не киснет как следует, а длинные экологические огурцы
в пакетиках не имеют вкуса?
Так что надпись <органик> - ещё не всё, нужно что-то большее: Мне удалось
обнаружить в Лондоне людей, которые относятся к приготовлению еды как к
искусству,
и место, где эти люди продают свой товар.
Жорж Батай и сыроварение
По его собственному утверждению, у себя в Дублине Эвин О'Райордэйн учил
русский язык, чтобы в подлиннике читать Достоевского и смотреть фильмы
Тарковского.
Потом, уже в Лондоне, он занялся английской литературой (специализировался
на Беккете) и философией. Докторат по французским философам ХХ века - Батаю,
Делёзу и прочим - бросил, чтобы переквалифицироваться в сыровары. Отец Эвина
преподавал технологию сыроварения в Дублинском университете, так что сын
вполне
пошёл по стопам отца.
Когда мы познакомились с Эвином, он с женой виолончелисткой Утой продавал
сыр на рынке. Сыр был не его собственного изготовления, а валлийских
приятелей,
пересылающих Эвину из Уэльса Каерфилли и Эбергевенни. Следует уточнить,
русский поймёт выражение <продавал на рынке> вовсе не так, как англичанин.
Тем
более, если речь идёт о рынке Боро.
История рынка Боро
Территория вокруг Лондонского моста исторически связана с продажей еды, и
первый рынок открылся уже в ХIII веке (рынок располагался прямо на мосту).
Здесь
продавали зёрна, рыбу, овощи и домашний скот. Потом рынок переехал на улицу
Боро, тем самым жестоко перегрузив одну из самых важных транспортных артерий
города. В 1755 по указу Парламента рынок был закрыт.
Чуть позже его снова открыли, и с тех пор месторасположение рынка не
менялось. В одном из документов тех лет написано: <Рынок расположен к
востоку от улицы
Охотников, к северу от Грязной улицы и к западу от площади Мертвецов, рядом
с тюрьмой Клинк>. Нетрудно догадаться, что речь идёт о не самом
респектабельном
и чистом квартале Лондона.
В ХХI веке рынок, как и район вокруг него, преобразился. Традиционные
прилавки с зеленщиками, пекарями и мясниками пополнились лотками, с которых
предлагают
самую разнообразную экзотическую еду. Французские сыры, итальянские колбасы,
арабские сладости и соленья - здесь есть всё, на любой вкус, аромат и цвет.
Что ещё важнее, здесь нашли приют местные производители, кустари, кулинары -
любители, решившиеся превратить своё хобби в источник дохода.
Для покупателей рынок Боро - это модное место, где можно задорого купить
всякую всячину. Для продавцов - естественная среда обитания и центр
пересечения
интересов. Можно даже предположить, что работа на рынке - это знак
принадлежности к определённому образу жизни, сообществу людей. Кстати, как
объяснил
мне Эвин, удивительно, но на рынке фактически отсутствует конкуренция, хотя
все занимаются более-менее одним и тем же делом. Зато любой готов помочь
советом,
подменить продавца, разменять купюру.
Домашнее пиво под мостом
Эвин увлёкся домашним пивоварением, но хобби сыграло с ним злую шутку. Пиво
нельзя варить по чуть-чуть, скоро небольшая квартира заполнилась пивом.
Бутылки
хранились в подсобке, на кухне, в спальне, на пианино, под кроватью и под
обеденным столом. С пивом приходили в гости, его брали на прогулки в лес и
на
концерты жены Уты. Так постепенно рождалось мысль о небольшой коммерческой
пивоварне.
И тут друзья с рынка указали на одну из арок под надземной железной дорогой
рядом с мостом. В этом странном с архитектурной точки зрения строении уже
ютились
сыровар и колбасных дел мастер.
В арке стоят несколько огромных чанов. В них происходят загадочные для меня,
далёкого от биохимии, процессы: получение пивного сусла, его сбраживание
пивными
дрожжами, дображивание. Для того чтобы получить сусло, солод полируют,
дробят, затирают (то есть смешивают) с водой. В полученном заторе (то есть
каше)
происходит осахаривание содержащегося в солоде крахмала.
Потом в течение нескольких часов солод варят с хмелем (хмель придаёт пиву
специфический вкус и повышает его стойкость при хранении). Потом хмель
удаляют,
варево охлаждают, добавляют дрожжи и оставляют бродить на неделю-полторы.
Потом пиво дображивают. Этот процесс может продолжаться почти полгода. При
этом
вкус пива меняется в зависимости от срока его дображивания.
Если верить Эвину, варение пива - чрезвычайно творческое занятие. По крайней
мере, на этом этапе карьеры пивовара он изобретает по несколько новых вкусов
эля в неделю.
К вопросу о выживании
Если иметь в виду Уту и Эвина, говорить о том, смогут ли два молодых
человека без вредных привычек (вообще-то, три, поскольку Ута на седьмом
месяце беременности)
прожить, продавая самодельное пиво, пока рано. Пивоварне всего несколько
недель, так что любая спекуляция на тему выживания в капиталистических
джунглях
Лондона, к тому же в условиях постылого кризиса, вряд ли имеет смысл. Но
хочется обратить внимание на одну деталь. Однажды я зашёл в гости к Эвину в
пивоварню
и угодил прямиком к обеденному перерыву.
За простым грубой работы деревянным столом сидели два пивовара, сыровар с
подругой и колбасник. На столе - овечий сыр, чоризо (свиная колбаса с
красным
перцем из страны Басков, сваренная в сидре), зелень со своего огорода,
домашней выпечки хлеб, разумеется, пиво. Речь зашла о будущем и о деньгах.
<Ну,
даже если у нас не будет денег, с голоду мы не умрём>, - засмеялся Эвин.
Почему же <Кернель> Эвина, который и пиво-то варит без году неделя, вполне
сравним по вкусу с самыми знаменитыми, массово популярными брендами, за
которыми
стоим многолетний опыт профессионалов-технологов и традиция? И скорее всего,
превосходит их. Как мне кажется, ответ лежит на поверхности. Крошечная его
пивоварня и пивные корпорации преследует разные цели. Первая производит
продукт фактически для себя, выставляя на продажу излишки. Вторые живут по
волчьим
законам, они обязаны извлекать максимум прибыли с минимальными затратами.
Процесс поставлен на конвейер, можно только догадываться о компромиссах, к
которым приходится прибегать, чтобы добиться одинакового от бутылки к
бутылке
вкуса и цвета. Это пиво не портится при перевозках и отлично сохраняется в
течение месяцев. Нетрудно предположить, что прежде всего от этого страдает
качество.
Тут уж на помощь приходят дизайнеры (мастера привлекательных наклеек) и
кудесники-маркетологи.
Индейский сыр
Пока я писал этот текст, мне вспомнилась одна история. Четыре года назад мы
всей нашей небольшой семьёй путешествовали по Аргентине и однажды немного
заблудились
в Андах. Мы уже порядком проголодались, а дорога всё не находилась. Вдруг мы
увидели узкую тропинку, резко уходящую вверх. На ветхой дощечке, служившей
указателем, были нацарапаны кривые буквы: queso de gabra. Козий сыр! Мы
побежали.
Вскоре показалась вросшая в землю хижина. Двери полуоткрыты, рядом в
загончике блеют козы. Мы постучались, но никто не ответил. Мы уселись ждать
у хижины,
и вскоре показался её хозяин - длинноволосый красавец, в котором мы узнали
гитариста из вчерашнего ресторанчика.
Хозяин немного говорил по-английски. Он продал нам сыр, объяснил, как
добраться до деревни. Мы разговорились: оказалось, музыкант из
Буэнос-Айреса. Он
рассказал нам, что индейцы один за другим покидают Анды и переселяются в
города. Те, что остаются, зарабатывают на хлеб, продавая туристам аляповатую
керамику
и свитера из шерсти ламы. Но свято место пусто не бывает, и горы заселяют
горожане из центра. Они принимаются за типично индейские занятия, в том
числе
за разведение коз и изготовление сыра.
Стоит ли писать, сыр гитариста был столь же восхитителен, что и пиво Эвина
О'Райордэйна.