Источник
> podrobnosti

> 20% населения земного шара при употреблении кофе испытывают неприятные
> ощущения в желудке. По мнению докторов, происходит это из-за того, что
> содержащиеся
> в напитке субстанции вызывают чрезмерную выработку соляной кислоты.
> Некоторые любители кофе борются с неприятными ощущениями, принимая антациды
> или употребляя
> напиток без кофеина. А в США около 40 миллионов человек либо вообще не
> употребляют кофе, либо пьют его в ограниченных количествах. Вместе с тем все
> людей начинают отдавать предпочтение специальным сортам кофе, продающимся с
> пометкой "Безопасно для желудка".
> "Проблема заключается в том, что до сих пор отсутствуют исследования, в
> которых бы изучалось раздражающее действие кофе и его компонентов на стенки
> желудка,
> - отмечают Вероника Сомоза, профессор Венского университета, и Томас
> Хоффман, профессор Мюнхенского университета. - Пока что производители
> указывают на
> некоторых сортах кофе, что он не вреден для желудка. В таких сортах зерна
> специально обрабатываются паром или особыми веществами, чтобы снизить
> количество
> раздражающих желудок компонентов. Однако эффективность подобных методов не
> доказана". Также известно, что подобные способы обработки могут уменьшать
> количество
> полезных веществ, содержащихся в кофе, включая и те, которые, по мнению
> ученых, снижают риск развития сахарного диабета и болезней сердца. При этом
> могут
> пострадать вкус и аромат напитка.
> Для того чтобы изучить свойства содержащихся в кофе веществ, ученые создали
> культуру клеток слизистой оболочки желудка. Затем на клетки воздействовали
> различными вариантами кофейных напитков, включая кофе американо, кофе из
> зерен темной обжарки, светлой обжарки, кофе без кофеина, а также сортами
> кофе,
> которые были отмечены производителями как не раздражающие желудок. В
> результате эксперимента были выделены вещества, вызывающие гиперпродукцию
> кислоты
> в желудке, такие как катехолы, кофеин и другие.
> "Полученные нами данные в первый раз продемонстрировали, какие именно
> соединения провоцируют увеличение продукции соляной кислоты в желудке. Это
> кофеин,
> катехолы и N-алкол-5?гидрокситриптамид. Большинство этих веществ
> действительно удаляется при паровой или химической обработке кофейных зерен.
> Важно то,
> что полученные результаты подтвердили отсутствие какого-то одного
> раздражителя. Негативное воздействие кофе на желудок обусловлено всеми
> перечисленными
> компонентами в сочетании", - указывает доктор Сомоза.
> Ученые полагают, что их открытие "может облегчить жизнь многим людям,
> страдающим повышенной чувствительностью к кофе". "Кроме того, - пишут они, -
> результатом
> данного исследования может стать иной способ приготовления кофейного
> напитка, с еще более насыщенным вкусом и ароматом".
> Неожиданной находкой для исследователей оказалась способность одного из
> компонентов кофейных зерен - N-метилпиридина (NMP) блокировать выработку
> клетками
> желудка соляной кислоты. N-метилпиридин содержится только в обжаренных
> зернах, причем больше всего его именно в зернах темной обжарки: кофе,
> приготовленный
> из таких зерен, предположительно содержит в два раза больше NMP, чем кофе
> светлого способа обжаривания. Об этом было сказано в докладе, представленном
> на 239?м национальном заседании Американского химического общества в
> Сан-Франциско.
> Сейчас исследования продолжаются - ученые пытаются создать такой способ
> обработки кофейных зерен, при котором в напитке будет содержаться рекордное
> количество
> NMP. Возможно, уже во второй половине 2010 года добровольцы смогут узнать
> вкус нового кофе.