> <Сыр - это повзрослевшее молоко>, - писал в 1937 году англичанин Эдвард
> Бьюнярд в своей книге <Наслаждение Эпикура>. Автор в данном случае допускает
> определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных
> частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание
> быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко.
> Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью
> получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
> Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов,
> т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и
> холодных блюд.
> В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко
> усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли
> кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е,
> В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической
> полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус
> позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и
> больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр
> получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем
> свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные
> питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из
> молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается
> концентрированный пищевой продукт.
> Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс
> приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров,
> приготовленных современными производственными методами. Другим результатом
> индустриализации стало международное распространение наиболее известных
> сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении
> сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для
> описания метода производства данного сыра, который может быть применён в
> любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в
> Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных
> штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились
> освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой
> традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное
> разнообразие сыров в мире.
> Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с
> последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки,
> которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость
> сыра 98-99%.
> Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по
> содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения
> качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до
> нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с
> выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор
> хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в
> зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый
> цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

> Источник:
> http://www.edka.ru/article/omoloke/chee/