[500x387]

СОСТАВ:



Для рецепта вам понадобится:

судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.



Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ



Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.

Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.



[400x311]



Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.



[400x337]



Срежьте реберные кости.



[400x331]



Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).



[400x300]



Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.



[400x299]



Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.



[400x305]



Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.



[400x307]



Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.



[400x324]



Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.



[400x333]



Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.



[400x323]



Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.



[400x336]



Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.



[400x310]



Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.



[400x336]



Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.



[400x337]



Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.



[400x322]



На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.



[400x305]



Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.



[400x320]



Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.



[400x300]



Дайте застыть и приятного вам аппетита!

Источник

ЖДУ ВАШИХ ОТЗЫВОВ!