Это цитата сообщения Ginger-fox Оригинальное сообщение
Плов по-фергански.
Вместо предисловия.
Желание готовить плов дома (как собственно и любовь к среднеазиатской кухне) у нас в семье жило с самого, наверное, начала. Сколько ошибок было совершено - не перечесть. Да, было вполне съедобно, даже вкусно, но всё равно это был не плов, а рисовая каша с мясом. А хотелось того плова, который делается узбеками для узбеков - жирного, рассыпчатого, тёмно-бежевого, с упоительным сладковато-острым ароматом...
И вот один раз мой любимый умудрился рухнуть на ровном месте аккурат под новый год. Разрыв суставной сумки, скорая помощь, неделя в боткинской трамвматологии, гипс и костыли... И чтобы хоть как-то утешить любимого, я подарила ему эту книгу. "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия". Так началось наше заочное знакомство со Сталиком, так и получился впервые плов. Рецепт удался, а потом и прижился, правда в слегка изменённом виде. Вот его, собственно, вы сможете прочитать ниже.
Я, разумеется, плов не готовлю - это прерогатива мужчины. Но сфотографировать результат и описать процесс у меня вполне получится.
Он сказал "поехали" и... пошёл в магазин.
Первое, чем надо запастись - это терпение и время. Приготовление плова занимает примерно 3-3,5 часа. Естественно, готовить так каждый день нет ни времени, ни сил. Но для праздника можно и расстараться.
Второе, что надо иметь на домашней кухне - казан. Сталик рекомендует для электрических и газовых плит пользоваться казаном, по форме больше напоминающим кастрюлю - с довольно большим дном и покатыми стенками. У нас казан обычный, полусферический, такой хорошо ставить на очаг, но увы, очага в городской квартире нет. Зато я по ходу дела расскажу, как раскочегарить на обычной стеклокерамической плите шестикилограммовое чугунное чудовище, чтобы он не просто парил, но ещё и жарил.
Третье, о чём надо позаботиться, это мясо и жир. В плове мы обычно используем баранину, баранью спинку и баранье же курдючное сало. Баранина нравится не всем, это факт, вот и Пал Палыч её особо не жалует. Поэтому именно для неё мы иногда готовим плов с курицей или свининой (как раз такой на фото). И если вы ещё не дошли до той степени просветления, когда от одного только вида баранины впадаете в экстаз, используйте любое мясо, которое вам по вкусу - курицу, свинину, телятину. Но с бараниной это именно тот плов, который... Впрочем, вопрос аутентичных продуктов для национальной кухни мы уже обсуждали.
Вы уже достигли соответствующего дзена? Тогда возникает вопрос, где взять баранину и курдючное сало. Не знаю, как обстоит дело за пределами кольцевой автодороги, но в Москве в любом супермаркете есть только курица и свинина, реже - говядина и телятина, а вот баранина совсем большая редкость. Выход прост - идти к мяснику на рынок. Он, поверьте мне, найдёт и баранину, и спинку, и сало, и всё, что хотите. Хотя на прилавке у него будут лежать свиные банальности.
Итак, помимо вышеперечисленного нам понадобится:
(на 8-литровый казан)
- Мякоть баранины (как я уже говорила, можно взять свинину, курицу или телятину. НО... Я вас, короче, предупредила) 1 кг.
- Спинка с рёбрышками того же барашка (можно заменить спинкой свинки или тёлочки. а можно вообще обойтись без неё) 400-500 гр.
- Мозговая косточка (опционально)
- 300-350 гр. курдючного сала (если вы совсем не приемлете запах молока (а топлёное курдючное сало пахнет именно парным молоком) - смело берите растительное масло без запаха или топлёный свиной жир, что хуже. Почему хуже? А свиной или говяжий жир не такие легкоплавкие, как бараний, и будут придавать салистый привкус готовому блюду).
- Рис дев-зира (продаётся у торговцев сухофруктами, можно поинтересоваться у нерусского мясника на рынке, а вообще-то без проблем заменяется пропаренным Индика голд от Мистраля) - 1 кг.
- Морковь (любая, но лучше взять толстую, упругую, сладкую, хорошо вызревшую) - 1 кг.
- Лук 2-3 штуки среднего размера, если готовите на масле - понадобится ещё одна большая луковица
- Чеснок 2-3 головки (не зубка, а именно целых головки. Старайтесь покупать где грязи поменьше, потом объясню для чего это)
- Стручковый острый перец (цвет не принципиален) 2-3 стручка (если острое не любите, берите перца поменьше или вообще не используйте)
- зира (он же кумин, продаётся либо в гастрономе в отделе специй, либо на рынке у торговцев сухофруктами)
- соль
- смесь специй для плова (необязательно)
Приготовление:
1. Почистить и помыть морковь. Нарезать брусочками примерно 3х3х50 мм. Нужно именно резать брусочками, а не тереть, иначе от морковки, вместо упругих, чуть хрустящих кусочков, останутся рожки да ножки. Нарезка морковки дело непростое, требующее сил и времени. Я (а нарезка моркови всегда достаётся мне) обычно большую морковь нарезаю на куски длиной с полтора пальца, потом по вертикали на пластинки толщиной 3-4 мм, потом эти пластинки вдоль на брусочки, а потом уже, собрав в пучок много длинных брусочков, нарезаю на куски длиной 4-6 сантиметров.
2. Мясо (баранью мякоть) порезать кубиками со стороной 1,5-2 см. Спинку разобрать на куски по 1-2 рёбрышка. Сало нарезать меленькими кубиками.
3. Рис тщательно перебрать, промыть во многих водах, пока не потечёт совершенно прозрачная, выложить в любую ёмкость и залить большим количеством тёплой, но не горячей, воды так, чтобы рис был покрыт ею на 2-3 сантиметра.
4. Очень хорошо нагреть казан на максимальном огне. Нарезанное сало положить в казан и вытопить из него жир. Шкварки должны быть золотистого цвета. Не пережарьте! Иначе плов будет пахнуть горелым.
Шкварки вытащить и выбросить (впрочем, можно съесть, с чесноком или луком и чёрным хлебушком, это, поверьте мне, очень вкусно!), а в горячее сало опустить косточку и рёбрышки.
Если готовите на масле, то делаете так: в горячий казан наливаете масло, ждёте, чтобы задымилось, опускаете туда целую очищенную луковицу, постоянно поворачивая, обжариваете её дочерна, вытаскиваете. Теперь можно готовить дальше. Да, и если вы готовите на масле, время приготовления сокращается минут на 10-15, поэтому рис начните замачивать чуть пораньше.
Опускать следует не только очень осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, летящими во все стороны, но и небольшими порциями, чтобы мясо успело покрыться румяной корочкой и кипело бы в масле, а не собственном соку.
На очаге или на русской печи нагреть казан до кипения-бурления масла проблем не представляет. Как это сделать на обычной плите? Довольно просто. Надо выбрать конфорку, диаметр которой раза в два больше диаметра донышка казана, и нагревать её на самом большом нагреве. Да, горэнерго и ваш кошелёк будут не сильно довольны такой тратой электричества, зато подвод тепла к дну казана будет равномерным, и продукты будут именно прожариваться, а не тушиться. Естественно, всё сказанное относится к полусферическим казанам классической формы, казаны-кастрюли греются и так без особых проблем.
Мясо и косточку, которые жарятся не больше 3-4 минут (вы увидите сами, что они готово), вытащить и отложить в сторону.
5. Опять догреть казан до появления дымка над поверхностью масла (или сала). Положить нарезанный кольцами лук. При постоянном помешивании обжарить лук до тёмно-золотистого цвета.
Задача - не варить лук в собственном соку, а именно жарить. Для этого имеет смысл класть лук небольшими порциями - положили, зашипело, пошёл пар, пар уменьшился (т.е. луковый сок выкипел), положили следующую порцию.
6. Когда весь лук обжарится, положить в казан кусочки баранины. Обжаривать до появления коричневой корочки.
7. На обжаренную баранину с луком равномерным слоем положить нарезанную морковь. Подождать две-три минуты, аккуратно перемешать морковь с мясом и луком, и обжаривать, аккуратно и изредка помешивая, 15-20 минут. Морковь должна стать полумягкой и вкусно запахнуть.
Посыпать сверху зирой (практика показала, что можно и без неё, если кто не любит, но мы добавляем смесь специй для плова и иногда пару ложек барбариса. Скажу вам по секрету - не в барбарисе счастье!), присолить (мы кладём примерно столовую ложку соли, но имейте в виду, что особо солёного мы не едим).
8. Влить кипяток так, чтобы смесь покрылась слоем воды сантиметра в полтора. Положить на поверхность целые головки чеснока (снять только верхнюю шелуху и срезать корни, вот зачем нужны были чистые головки) и целые перчики вместе с хвостиками. Мы просто втыкаем перец и чеснок в мясную смесь. Неглубоко. Также воткнуть в мясную смесь рёбрышки и косточку.
Убавить огонь почти до минимума и варить смесь в открытом казане минут 40. Должна получиться густая смесь оранжево-коричневого цвета с минимальным количеством прозрачного коричневого бульона и с характерным запахом плова.
На этом этапе можно отрегулировать соль - бульон должен быть чуть пересолен на ваш вкус. Лишнюю соль впитает рис.
Вынуть косточку. Она больше не понадобится.
9. Прибавить огонь почти до максимума.
Слить воду с замоченного риса и выложить его в казан поверх мяса, равномерно разровняв по поверхности.
Залить примерно литром кипятка, очень осторожно, по ложке, чтобы не повредить слой риса.
10. Дальше задача состоит в том, чтобы закипело как можно скорее, для этого максимально прибавить огонь. Можно прикрыть крышкой ненадолго. Нужно, чтобы кипело по всей поверхности. Кипящая вода понесёт масло наверх, на рис, а потом, когда вода будет выкипать, масло будет опускаться на дно через слой риса. Таким образом каждое зёрнышко будет как бы в масляном чехольчике, который не даст рису слипнуться.
Выглядит это так - по всей поверхности воды всплывают пузыри, и поверхность воды покрыта красно-коричневым маслом.
Если где-то бурлит сильнее, допускается переложить туда рис с того места, где с кипением не очень хорошо. И снова разровнять поверхность. Перемешивать рис с мясом и морковкой не разрешается!!!
11. Как только с поверхности риса уйдёт вода, можно попробовать. Хрустеть рис не должен. Если хрустит, можно долить ещё буквально четверть стакана кипятка (лучше не долить, чем перелить). И варить дальше.
Если рис почти сварился, то есть перестал хрустеть, но остался чуть недоваренным, проверить, вся ли вода выкипела - осторожно отодвинуть слой риса шумовкой или ложкой от стенки казана. Внизу должно быть только масло. Или похлопать шумовкой по поверхности риса - если воды нет, казан отзовётся густым "толстым" звуком, а если осталась вода, будет хлюпать и чавкать.
12. Убавить огонь почти до минимума, слегка посыпать рис размолотой зирой, плотно закрыть крышкой и варить ещё 20-25 минут.
13. Выключить огонь. Осторожно открыть крышку (берегите руки!) и осторожно и тщательно перемешать плов, доставая рёбрышки, чесночные головки и стручки перца.
14. Подавать плов на большом плоском блюде, украсив сверху рёбрышками, перчиками и чесноком - головки можно оставить целиком, а можно разломить, чтобы было удобнее брать зубчики. Никаких гарниров или дополнений не требуется.
Едят плов, кстати, руками или ложками, кто-то накладывает в свою порционную тарелку, кому-то удобнее таскать из "общего котла", это дело хозяйское, но только уберите со стола вилки и ножи, а к плову подайте зелёный чай. Горячий зелёный чай.
Ну что, заинтересовала я вас? Готовьте, делитесь, хвастайтесь. А я хвастаюсь своим новогодним приобретением - новеньким ляганом и шестью косами для плова. Подарила любимому на НГ, он радовался как дитя.
Серия сообщений "_Кухонный интернационал.":Блюда народов мира. Если негр восхитится борщом, чукча - галушками, немец - кокосовым супом, а итальянец - строганиной, то ей богу, настанет мир во всём мире.Часть 1 - Утка с мёдом.
Часть 2 - Картофельный салат по-чешски.
...
Часть 15 - Шведский пирог с семгой, овечьим сыром и шпинатом.
Часть 16 - Венгерский пирог с пряной яблочной начинкой
Часть 17 - Плов по-фергански.