Я не очень люблю оливки. Так, иногда, парочку. Очень иногда. А вот в хлебе они оказались уместны, я несколько даже удивлен насколько. Это однако не значит, что если у вас есть несъедобные оливки, то хлеб их преобразит.

 

[показать]

 

Закваска:

Смешайте закваску, накройте и оставьте подниматься примерно на 12 часов. Готовая закваска вырастет примерно в полтора раза, поверхность покроется пузырями, даже вспенится.

 

Тесто:

 

 

1. Приготовьте оливки - дайте им согреться, если они стояли в холодильнике, выньте косточки, eсли они есть, разрежьте пополам, если они крупные. Выложите оливки на бумажное полотенце и дайте стечь лишней жидкости.

2. Смешайте все ингредиенты кроме оливок в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера пока тесто не сойдется. Вымесите тесто руками или крюком пока оно не станет гладким, однородным, а клейковина не разовьется до средней степени. Добавьте оливки и вмесите их в тесто.

3. Переложите тесто в смазанную растительным (оливковым, если вас беспокоит чистота жанра) маслом, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто дважды, с интервалом в 50 минут.

4. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину и дайте ей расстояться 60-90 минут, пока тесто не начнет подниматься. Уберите расстоечную корзину в пластиковый пакет, поставьте в холодильник. Окончательная расстойка - 12-18 часов при 5 °С. Дополнительная кислота, которую при этом набирает хлеб, помогает сбалансировать вкус.

5. На следующий день достаньте хлеб из холодильника, нужды давать ему согреться нет. Выпекайте сразу, при температуре 230-240 °С (460 F) на камне, с паром, 40-45 минут.

 

из "Bread" by J. Hamelman