Авторская статья
Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни
Спагетти, пеннони и другие: как приготовить пасту с морепродуктами и овощами
Версия для печати Полезность: 3,8 из 5 Интересность: 4,7 из 5 (17 оценок) Оценить статью Обсуждение (1)

В своей новой книге «Pasta» знаменитый итальянский шеф-повар Антонио Карлуччо признается, что уже более 70 лет любит, готовит и ест пасту. Что не мешает ему постоянно изобретать новые рецепты соусов для спагетти, лингвине, тальятелле... Мы выбрали самые яркие и неожиданные рецепты для тех, кому наскучила карбонара и хочется чего-то новенького.
Пеннони с соусом из цукини и шариками из шпината

Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни

На 4 порции:

300 г пеннони — очень крупных пенне
Соль и перец по вкусу
40 г тертого пармезана

Шарики из шпината:

600 г листьев шпината
2 яйца среднего размера, взбить
1 зубчик чеснока, очистить и раздавить
Молотый мускатный орех на кончике ножа
50 г свежих хлебных крошек
20 г тертого пармезана
Оливковое масло для жарки

Соус:

4 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, очистить и мелко нарезать
1 маленький свежий красный перец чили, мелко нарезать
300 г цукини, натереть

Отварите в подсоленной воде листья шпината. Выньте и остудите. Отожмите жидкость и нарежьте листья, но не очень мелко. Перемешайте со взбитыми яйцами, чесноком, мускатным орехом, хлебными крошками и пармезаном.
Слепите из смеси несколько шариков размером с крупный грецкий орех и подрумяньте в масле со всех сторон.
Отварите пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте. Откиньте на дуршлаг.
Для приготовления соуса нагрейте масло в большой сковороде. Сложите в нее цукини, чеснок и чили. Быстро обжарьте в течение 3–4 минут. Посолите и поперчите.
Перемешайте пасту с соусом и разложите на подогретые тарелки. Каждую порцию посыпьте пармезаном, а сверху положите четыре-пять шариков из шпината.

Мафальде с соусом из капусты романеско и анчоусами

Мафальде — это лапша в виде ленточек шириной примерно 3 см, с одним или двумя фестончатыми краями, чтобы «ловить» соус. Вместо мафальде можно взять крупные тальятелле. Капуста романеско — ярко-зеленый гибрид цветной капусты и брокколи.

Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни

На 4 порции:

350 г пасты мафальде
60 г тертого пекорино
Соль и перец по вкусу

Соус:

800 г капусты романеско, разделить на мелкие соцветия
6 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока, очистить и нарезать
1 ч. л. перца чили, мелко нарезать
10 филе анчоусов в масле
Тертая цедра с 1 лимона

Отварите капусту в кипящей соленой воде, чтобы стала мягкой. На это уйдет минут 6–8. Откиньте на дуршлаг.
Отварите пасту до состояния аль-денте. Откиньте на дуршлаг, сохранив немного воды, в которой варилась паста.
В большой сковороде обжарьте на масле чеснок и перец чили; когда они станут мягкими, минуты через 4, добавьте анчоусы, лимонную цедру и пару столовых ложек воды, в которой варилась паста. Добавьте романеско, разминая самые крупные соцветия. Поперчите, а с солью будьте осторожны, поскольку в соусе уже есть соленые анчоусы.
Тщательно перемешайте пасту с соусом и подавайте на стол горячей, посыпав сыром.

Вермишель с «сокровищами моря» в пакете

Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни

На 4 порции:

350 г вермишели или спагетти
Соль и перец по вкусу

Соус:

60 мл оливкового масла
2 зубчика чеснока, нарезать тонкими пластинами
1 острый красный перец чили, нарезать
250 г помидоров черри
2 ст. л. сухого белого вина
300 г мидий, очищенных
300 г морского трюфеля или моллюсков, очистить
200 г мини-кальмаров, нарезать кольцами
200 г креветок
200 г морских гребешков, очищенных
2 ст. л. крупно нарезанной петрушки

Варианты: можно взять пасту лингвине, а дары моря могут быть любыми, какие вам удастся найти.

Разогрейте духовку до 200 °С.
Нагрейте масло в большой сковороде и быстро обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте помидоры, влейте вино и потушите несколько минут. Теперь добавьте мидии и морские трюфели или моллюски, закройте крышкой и ждите минуты 4, пока у них не раскроются раковины.
На этом этапе отварите пасту. Пока паста варится, добавьте в соус кальмары, креветки, морские гребешки и петрушку. Тушите 3–4 минуты. Откиньте пасту на дуршлаг, положите в соус, тщательно перемешайте и приправьте по вкусу.
На противень положите кусок фольги или двойной кусок бумаги 50×50 см. В середину выложите пасту с соусом и тщательно запечатайте все края пакета.
Поместите пакет в духовку на 5–6 минут. Переложите его на большое сервировочное блюдо и принесите на стол.

Пеннони с соусом из корня сельдерея

Это новый рецепт. Я взял корень сельдерея, который очень люблю, отварил до мягкости и использовал как основу для соуса. Добавление окорока (или копченой ветчины), нарезанного тонкими ленточками, оживляет соус и делает его очень аппетитным, хотя вы легко можете приготовить вегетарианскую версию соуса без ветчины.

Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни

На 4 порции:

300 г рифленых пеннони
60 г тертого пармезана
2 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки
Соль и перец по вкусу

Соус:

50 г сливочного масла
1 луковица, очистить и мелко нарезать
100 г варено-копченой ветчины, нарезать соломкой
600 г корня сельдерея, очистить и нарезать мелкими кубиками
Примерно 50 мл молока

Растопите масло в большой сковороде и обжаривайте в нем лук 5 минут. Добавьте ветчину и потомите минутку. Снимите сковороду с огня.
В кастрюле отварите в подсоленной воде кубики корня сельдерея, чтобы стали мягкими. На это уйдет 10 минут. Откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю с луком. Немного разомните и влейте молоко, чтобы соус стал пожиже. Нагрейте на маленьком огне.
Отварите пеннони. Откиньте на дуршлаг и перемешайте с соусом в кастрюле. Посыпьте пармезаном, петрушкой и большим количеством черного перца.

Фузилли с генуэзским соусом из лука и помидоров

Паста: 5 новых рецептов от маэстро итальянской кухни

На 4 порции:

500 г пасты фузилли
Соль и перец по вкусу
50 г тертого пармезана
Оливковое масло первого отжима

Соус:

50 мл оливкового масла
750 г белого лука, очистить и нарезать тонкими кольцами
800 г консервированных нарезанных помидоров
1 ст. л. томатной пасты

Нагрейте масло в большой сковороде и потомите в нем лук минут 20. Лук должен стать прозрачным и мягким. Добавьте помидоры, томатную пасту, соль, перец и продолжайте тушить на маленьком огне 15 минут.
Отварите пасту. Откиньте на дуршлаг, перемешайте с соусом. На стол подавайте горячей. Пасту можно сбрызнуть оливковым маслом первого отжима и посыпать сыром.
[300x371]