Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож
Ингредиенты: 1 цыпленок весом 1,4 кг, 60 г сливочного масла, 20 г муки, ½ светлого бульона, букет гарни, 12 мелких луковичек, 12 средних шампиньонов, 100 мл сливок, ¼ лимона, мускатный орех, крутоны из хлебной корки, соль и перец.

Приготовление

В жаровне, размер которой позволяет поместить в нее цыпленка, не оставляя свободного места, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, каркас — на 4 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем. Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто перемешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешайте муку, продолжая перемешивать, до того как жидкость закипит. Положите букет гарни, накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут.

Если у вас нет бульона, замените его водой. В этом случае добавьте морковь среднего размера, разрезанную на четыре части, и одну гвоздичку, посолите. Отдельно приготовьте мелкие луковички: их нужно покрыть водой, добавить маленький кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.

В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, которые предварительно надо почистить, тщательно промыть, разрезать каждый на 4 части и положить в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком ¼ лимона.

Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавьте 2 ст. ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков сливочного масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.

Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса и переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.

Приготовление соуса

Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавляя смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение 1 минуты, снимите с огня, когда начнет закипать. Соус кипеть не должен. Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, проверьте, достаточно ли соли. Пропустите соус через салфетку, хорошенько поливая им цыпленка, чтобы все куски погрузились в соус. Выложите на очень горячее, круглое глубокое блюдо. Положите рядом крутоны из хлебной корки, вырезанные в форме сердечек и обжаренные на сливочном масле.

Слева - фото из книги, справа - фото автора
Слева - фото из книги, справа - фото автора
На практике. За это блюдо я взялась во многом из-за его магического названия: давно хотела приготовить фрикасе, а тут как раз увидела рецепт в книге. Вместо целой курицы я купила сразу отдельные ее части (так как грудки не очень люблю) — куриные крылья, бедра и голени. Готовила строго по инструкции, даже предварительно сварила овощной бульон. Единственное, не поняла, что делать с мелкими луковичками — я купила уже готовые маринованные, так называемые жемчужные, и мне показалось несколько странным, что по рецепту их полагалось еще дополнительно отваривать.