Да и вкус совсем другой. С нелегкой руки кулинаров школьных столовых мы все еще обзываем их обидным словом «гарнир». В то время как все прогрессивное человечество, вслед за итальянцами, давно и уверенно числит всех представителей клана maccheroni — вполне самостоятельными и отменными блюдами. Если все правильно сделать.

Свежо питание

Свежая охлажденная паста в супермаркетовских упаковках обязана быть чуть вкуснее своих высушенных аналогов. Но это еще надо проверить. А вот то, что варится она быстрее, но хранится не более недели — это абсолютно достоверный факт. Прочие пищевые достоинства у них практически не различаются.

Цветовая гамма

Зеленая паста — производное от шпината, красно - оранжевая — от помидоров, фиолетовая — от свекольного сока, черная — от чернил каракатицы. Если на упаковке указаны какие-либо синтетические красители — это не та упаковка, которая тебе нужна.

[550x366]

 
Добродетели

Они легки на вес и чудовищно выносливы в хранении (за исключением свежей пасты). Быстры и элементарны в смысле приготовления. Сделать их совершенно несъедобными можно лишь начав варить в холодной воде или оставив на плите до полного обугливания. Один из немногих продуктов, который сегодня можно подавать с пылу с жару, а на следующий день использовать в качестве основы для салата или омлета с любыми ингредиентами. Некоторые даже находят, что холодные макаронные изделия вкуснее горячих. Паста — уникальный источник постепенно и неспешно расщепляющихся и усваивающихся углеводов. За это ее сильно уважают марафонцы и прочие фанаты длительных силовых нагрузок. А современные диетологи точно знают: витамины B1 и B2, которые содержатся во всяческой лапше и ей подобных, подстегивают процессы превращения калорий в энергию на протяжении всего дня. Хочешь активизировать работу кишечника — обрати особое внимание на макаронные изделия из муки грубого помола. В них очень много клетчатки (в 200 г — треть дневной нормы), которая не только способствует улучшению перистальтики, но и, по некоторым данным, предотвращает возникновение онкологических заболеваний в органах пищеварения. Кроме того, в таких изделиях больше витаминов Е и В6, магния, калия и цинка.«»

Количество

Сложный вопрос. Во многом зависит от аппетита. Но в среднем на порцию от 75 до 90 г свежей пасты от 85 до 125 г сухой. Сколько воды кипятить? Не менее литра на каждые 100 г макаронных изделий, если не хочешь получить в результате аморфную, склеившуюся массу.

Время

Прочитай рекомендации на пакетике и отнесись к ним со здравым скептицизмом. После этого непрерывно тестируй то, что варишь, на предмет готовности. Для ориентировки спагетти и сухая плоская лапша варятся примерно 11-12 мин, более объемные фигурные изделия — до 15. Свежей пасте обычно достаточно 2-5 мин

Водные процедуры

Ставим кастрюлю на огонь. Бросаем туда не менее чайной ложки соли (лучше всего морской пищевой) — еще до того, как вода вскипит. Как только в кастрюле начинается бурление и танец пузырьков, можно класть в воду пасту (время приготовления отсчитывается с этого момента). Добавь пару чайных ложек оливкового масла и несколько раз перемешай, чтобы паста не липла к стенкам кастрюли и сама не слипалась.

Проверка

По итальянским канонам готовая паста (и свежая, и сухая) должна быть al dente (на зубок). В условном переводе на русский слегка неподатлива, чуть прилипает к зубам и достаточно проварена в середине (не хрустит). Когда будешь пробовать, опасайся фигуристых изделий типа ракушек. Кипяток, затерявшийся в их лабиринтах, может надолго вывести из строя вкусовые рецепторы любого языка. Если первая проверка показывает что есть уже можно, — откидывай пасту на дуршлаг и несколько раз подкинь, чтобы слить воду. Промывать не надо.

Заправка

Настоящий итальянец, если под рукой ничего нет смело достает из холодильника зеленое или красное песто. Зеленое песто — это смесь мелко крошенного базилика, давленого чеснока, тертого пармезана, измельченных кедровых орешков и оливкового масла. Красное песто — все то же самое, но с добавкой томатного пюре. И то и другое прекрасно хранится в холодильнике. Один раз не поленишься — обеспечишь себя заправкой на два три месяца. По мнению жителей Апеннинского полуострова, более всего эти самые песты уместны со spaghetti, vermicelli и capelli d’angelo.

Подогрев

На воздухе паста остывает очень быстро. Поэтому предварительно стоит подогреть тарелки, на которые ее выкладываешь. В качестве сопутствующей закуски, подчеркивающей вкус основного блюда, достаточно покрошить несколько листьев салата и горстку помидоров черри, приправив их оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Соль, перец — по вкусу. Хочешь, чтобы было красиво — посыпь все пармезаном и клади сверху любую зелень или помидоры. Только не поленись натереть свежего сыра — уже измельченный сухой пармезан резковат на вкус. Некоторым это не нравится.

Паста карбонара

2 дольки давленого чеснока
1 небольшая луковица, тонко нарезанная
150 г варено-копченой ветчины, порезанной мелкими кубиками
По 50 г мелко нарезанных шампиньонов и вешенок (или шиитаки)
2 взбитых яйца
1 ст. л. оливкового масла
150 мл нежирных сливок
Соль и перец — по вкусу

Разогрей масло в сковороде. Клади туда лук, чеснок и ветчину. Обжаривай, пока лук не станет золотистым. Добавляй грибы и жди, когда размякнут. Откинь уже сварившуюся пасту (лучше свежую) на дуршлаг и, как только стечет вода, смешай ее со взбитыми яйцами (от жара пасты белок и желток свернутся). Потом добавь подогретых сливок в содержимое сковородки и аккуратно перемешай. Рекомендуется подавать с белым полусладким вином.

Форма и содержание

Все пасты делают из одного и того же теста, но разной формы. Mы научим отличать одно от другого и подскажем, с чем все это есть.

[показать]	Руоте (ruote) Густой сырный соус
[200x213]	Капеллини (сapellini) Легкий мясной соус, например, рагу а-ля болоньезе (говядина, свинина, томаты)
[200x213]	Фузилли (fusilli) Соус из копченого лосося с коньяком
[200x213]	Тальятелле (tagliatelle) Соус из морепродуктов
[200x213]	Макарони (macaroni) Соус “четыре сыра” (фонтина, пекорино, пармезан, моцарелла)
[200x213]	Пенне (penne) Соус из креветок с водкой
[200x213]	Ригатони (rigatoni) Соус из спаржи, белых грибов и пармской ветчины
[200x213]	Фарфалле (farfalle) Сливочный соус с овощами (морковь, цукини, лук, горох)
[200x213]	Орзо (orzo) Запеченные баклажаны, помидоры, лук, тимьян
[200x213]	Лингвини (linguine) Соус песто а-ля дженовезе (базилик, пармезан, кедровые орехи)
[200x213]	Конкильони (conchiglioni) Фаршированные сыром рикотта и пармезаном с томатным соусом
[200x213]	Ньокки (gnocchi) С сыром рикотта

Текст: Семен Капустин
Иллюстрация: Тимур Шабаев