На характер твёрдых сыров влияет длительность их вызревания (от двух месяцев до одного года и более). По мере долгого созревания изменяется и их вкус от сладковатого до пикантного. Это достаточно плотные сыры жёлтого цвета и с внешней корочкой, толщина которой тоже зависит от времени выдержки. Варёно-прессованные варианты сыров могут похвастаться дырочками. У многих сортов размер этих дырочек строго регламентирован. Например, в швейцарском Эмменталере, дырочки не должны быть меньше 1,5 и больше 2 см.

Твёрдые сыры подразделяются на прессованные и варёно-прессованные. Варёные прессованные сыры имеют одну технологическую особенность: после заквашивания сырную массу подогревают, а уже потом прессуют. Этот обжиг — главное отличие варёных прессованных сыров от неварёных.

Прессованные неварёные сыры, рождённые из парного молока, обладают острым вкусом и «мужским» запахом земли, чеснока, лесного ореха. К ним можно отнести пекорино, эдамер, сыр гауда, чеддер, канталь. Варёно-прессованные сыры получаются из вечернего молока, которое стояло всю ночь, а утром было смешано со свежим парным молоком. Они отличаются мягким «женским» характером и пахнут молоком, шоколадом и фруктами: грюйер, эмменталер, пармезан, конте, бофор.

Что касается формы, неварёные сыры формируют в шары-головки, а варёные чаще всего имеют форму колеса или круга.

Букет сыра в конечном итоге зависит от рациона питания коровы. Как правило, летние сыры гораздо ароматнее зимних, они благоухают разнотравьем и имеют более сложную вкусовую палитру. Эдамер — голландский сыр из коровьего молока, который приобрёл своё название от одноимённой гавани севернее Амстердама. Известный с 17 века своим ореховым вкусом, он ожидает признания до полутора лет, чтобы стать объектом восхищения.

Различные варианты твёрдых сыров, в том числе и эдамера, популярны с винами Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. К эдамеру подойдут и белые вина, из тех, что не уступают ему по яркости вкуса.

Гауда — популярнейший прессованный твёрдый сыр из Голландии, также получивший название по имени портового городка. Гауда старше эдамера на 11 веков! Оригинальный голландский рецепт 6 века до сих пор применяется в технологии изготовления этого сыра.

Вкус сыра Гауда классифицируется в зависимости от зрелости: нежный молодой (до 3-х месяцев), средний (полугодовая выдержка) и пряный и мощный зрелый (от года и более).

С сыром гауда стоит попробовать белое сухое испанское вино из местного сорта Альбараиньо. Совпадение имени производителя Террас Гауда с названием сыра — незабываемая ассоциация, и, в случае успеха, к этому сыру будет легко второй раз найти это вино.

Чеддер — английский прессованный сыр из коровьего молока, изготавливаемый по всему миру. Оригинальный британский рецепт предполагает годовое вызревание в ткани до получения характерного кисло-острого привкуса.

Классическая пара к Чеддеру — винтажный портвейн или зрелое красное бордоское вино. Возможно сочетать Чеддер с игристыми винами и шампанским.

Канталь — традиционный французский сыр правильной формы с лёгким запахом погреба, где он хранился. Существует множество вариантов этого сыра: эластичный и плотный, свежий и сложный, ореховый и травяной. Более острый канталь выдерживается около полугода. Демократичные и молодые варианты сыра канталь не теряют места на столе ни при каких обстоятельствах.

Канталь можно предложить с белыми и красными ронскими винами. Отличный вариант в пару к этому сыру — белые вина Мюскаде, чей свежий цитрусовый аромат и элегантный фруктовый вкус подчёркивает лучшие качества канталя.

Пекорино — итальянский твёрдый прессованный сыр из овечьего молока. Он бывает трёх видов: фруктовый Романо (который готовят с ноября по июнь и выдерживают от 8 месяцев до года), выходец из Сардинии пекорино Сардо (он, в свою очередь, делится на молодой сладкий Дольче и остро-травяной Матуро) и самый скороспелый Тоскано. Любители знают пекорино Кроста Нера (Чёрная Корка). Пекорино замечательно проявляет себя в паре с винами Италии. Игристые сочные Ламбруско раскрываются в паре с пекорино Романо, белые сухие вина из Сардинии — с пекорино Сардо Дольче, а красные молодые сардинские вина — с пекорино Сардо Матуро. Тосканские сыры подходят к легендарным винам Тосканы.

Эмменталь — французский варёно-прессованный сыр из молока альпийских коров. Он вырезается из самого сердца круга весом в 80 кг. Его характерный сладковатый фруктово-ореховый вкус и крупные дырки узнаваемы и любимы на всех континентах.

Говорят, что если эмменталь плачет, то сыродел смеётся. Слёзы сыра — капли жидкости с растворёнными молочными солями, выделяемые сыром при смене температур. Это показатель отменного качества.

Нежность эмменталя хорошо оттеняют вина с фруктовыми нотами. Отлично подходит Гевюрцтраминер или другое вино из Эльзаса. Божоле и эммменталь тоже составят красивую прияную пару.

Пармезан — итальянский варёно-прессованный сыр, который сами итальянцы называют Пармиджано Реджано. При производстве этого твёрдого сыра смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего коровьего молока три недели выдерживают в соляной ванне, после чего сыр долго зреет.

Чешуйчатая ломкая структура пармезана узнаваема среди других сыров. В итальянской кухне огромное количество блюд, куда добавляется тёртый пармезан, вкус которого может легко улучшить любое блюдо. Свежий пармезан fresco зреет до полутора лет, vecchio — два года, а очень старый и исключительно твёрдый stravecchio выдерживается до 10 лет и даже дольше.

Сочетание глубокого насыщенного вкуса и тонкого аромата пармезана требует хорошо продуманной винной пары. К чудесному вкусу пармезана будет уместно красное вино с интенсивным вкусом Шато ля Тоннель. С пармезаном гармонируют многие вина французской провинции Кот дю Рон.

Грюйер — классический твёрдый сыр из одноимённого швейцарского региона. 9 веков подряд он готовится по старинному предписанию — с июня по сентябрь. Он вызревает от 4 до 8 месяцев и имеет солоноватый привкус. Возможности его хранения почти не ограничены, как и у многих других твёрдых сыров.

Он сочетается с красными винами Бордо, Бургундии и Долины Луары. Это может быть красный Пино Нуар Меркюри, Шабли или Токай.

Конте — французский твёрдый сыр, отмеченный специальным знаком качества. Он производится в тёплый период с июля по сентябрь. Конте формируют в 55-килограммовые круги.

Этот сладковатый твёрдый сыр рекомендуют пробовать с белыми и красными бургундскими винами региона Маконе, с божоле Бруйи и Флери, или изысканным белым Meursault.

Бофор — французский твёрдый сыр из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных альпийских лугах. Для создания 50-килограммового круга сыра требуется 500 литров отборного молока. Этот сыр любят за фруктовый вкус с привкусом цветов и луговых трав. К бофору подходят красные фруктовые и спокойные белые вина.
[600x600]

1.
[605x700]