Вы решили пригласить гостей и устроить праздничный обед или ужин. С чего начать? Прежде всего надо составить меню праздничного стола, подобрать продукты и рецепты их приготовления, постараться более или менее точно установить необходимое их количество, так все рассчитать, чтобы облегчить себе труд и избежать лишних хлопот.

Многие хозяйки считают, что обед или ужин в праздничный день хороши только, когда все кушанья и закуски приготовлены дома. Думается, что это мнение ошибочно.

Правда, стремление заменить готовые продукты домашними объясняют часто тем, что последние обходятся дешевле, но и это соображение часто не оправданно.

Если вы хотите сэкономить свое время и труд, действительно отдохнуть в праздничный день, лучше подобрать несколько готовых закусок и подать к столу только два-три блюда домашнего приготовления. Во многих случаях целесообразнее заправить готовый продукт, подать к нему гарнир и украсить, чем готовить все блюдо целиком.

Красиво оформить закуску, сделать ее наиболее аппетитной, правильно выбрать сочетание продуктов — все это требует определенного умения.

Разнообразие — одно из лучших украшений праздничного стола. Поэтому не рекомендуется покупать гастрономические продукты в больших количествах. Например, килограмм ветчины целесообразнее заменить таким набором: по 250 г ветчины и буженины и по 250 г копченой и фаршированной колбасы.

Или такую закуску, как селедка, можно подать в нескольких видах: нарезанной и украшенной отварной свеклой, луком и солеными огурцами; рубленой с яблоком, майонезом; выложенной ломтиками на нарезанное крутое яйцо.

Ветчину, буженину, копченую корейку, нарезанные аккуратными, тонкими ломтиками, кладут на разные тарелки или на одно блюдо в виде так называемого мясного ассорти. Сюда хорошо добавить ломтики холодного жареного мяса, птицы или дичи. Отдельно подают к этой закуске соленые или маринованные овощи — огурцы, помидоры, кабачки и т. п.

Две-три банки рыбных консервов, приготовленных различными способами,— в пряном посоле, масле, маринаде, томатном соусе — придадут разнообразие праздничному столу. Консервы выкладывают в салатники, вазочки или на небольшие тарелки.

Консервы в томатном соусе можно украсить зеленью петрушки или сельдерея.

На гарнир к шпротам, сардинам или другим рыбным консервам в масле подают лимон, нарезанный дольками.

Такие натуральные консервы, как горбуша, кета, нерка, и др., приобретают особенно приятный вкус и могут быть использованы как одно из основных закусочных блюд, если сок, слитый из банки, заправить и тщательно размешать с майонезом, залить этим соусом аккуратно отделенные и выложенные на рыбное блюдо кусочки консервов. По краям блюда кладут кружочки свежих огурцов и помидоров, а в те сезоны, когда этих овощей нет,— зелень петрушки, ломтики крутого яйца, маслины.

Осетрину, белугу, севрюгу горячего и холодного копчения лучше покупать нарезанной. Перед подачей к столу ее освобождают от кожи или целлофана и выкладывают на тарелки. К балыкам и осетровой рыбе холодного копчения подают ломтики лимона.

Треску, зубатку, морской окунь, сельдь горячего копчения нужно освободить от кожи и крупных костей. К этой закуске можно подать отдельно соус майонез и соленые или маринованные овощи.

И в зимние, и в летние месяцы непременной принадлежностью праздничного стола являются салаты — приятная закуска и отличный гарнир ко многим рыбным и мясным блюдам.

Не обязательно включать в меню праздничного ужина горячие блюда, так как на их приготовление и разогревание уходит обычно много времени.

Если в меню ужина входит несколько холодных острых закусок, салат, заливное из мяса или рыбы, то и по набору и по количеству продуктов такой ужин вполне достаточен.

При желании подать к столу горячее блюдо целесообразнее подобрать для него такой продукт, который можно приготовить заранее. Вкусны и аппетитны жареные домашняя птица, дичь, обжаренные крупными кусками свинина, баранина, говядина или телятина. Предварительно обжаренная рыба также хороша для ужина, потому что при разогревании она не столь значительно, как порционные куски мяса, теряет во вкусе.

Значительно больше времени и труда требует приготовление праздничного обеда. В его меню, кроме первого, второго и сладкого, входят несколько закусок, а в особо торжественных случаях вместо одного второго готовят два и даже три блюда.

И в этом случае нужно попытаться максимально облегчить себе работу. Целесообразно для закусочных блюд подбирать готовые гастрономические продукты или готовые закуски. Для первых блюд можно использовать мясные бульоны: их без всякого ущерба для вкуса можно приготовить накануне, и, кроме того, для праздничного обеда, и без того достаточно обильного, всегда предпочтительнее не слишком «плотные» блюда.

Если в меню такого обеда два вторых блюда, то лучше одно рыбное, а другое мясное, одно отварное, а другое жареное. Это придаст необходимое разнообразие праздничному столу.

Целесообразно вместо рыбного блюда приготовить более легкое блюдо из овощей: цветной капусты с сухарным соусом, зеленого горошка или же набора овощей.

Второе мясное блюдо для праздничного обеда готовят из домашней птицы, дичи, свинины, баранины, говядины. Обычно их жарят.

На сладкое после обеда, включающего большой набор кушаний и закусок, рекомендуется подать легкое, освежающее блюдо, такое, как компот, желе, мусс.

Очень удобный десерт — готовое мороженое. Приятным, освежающим вкусом отличается также кофе с мороженым.

Во все времена года прекрасный десерт и лучшее украшение стола — свежие фрукты.

Кроме обычного набора закусок, первых и вторых блюд, можно приготовить обед, в меню которого будет одно основное кушанье (блины, пельмени, шашлык, плов) и разные закуски и добавления к нему.

В меню обеда, где основное кушанье блины, кроме обязательной приправы, масла и сметаны, подают обычно острые и соленые, преимущественно готовые рыбные гастрономические продукты: икру кетовую и черную (зернистую и паюсную), сельдь или кильки, балыки, шпроты и др.

К пельменям, к которым ставят на стол масло, сметану, уксус, горчицу, можно порекомендовать такие закуски, как рыба горячего копчения’, балык, салаты.

И пельмени, и блины — очень сытные блюда, поэтому после них на сладкое хороши фрукты или компоты.

Если основное блюдо — шашлык, то перед подачей его к столу в качестве закуски используют сыр, холодное блюдо из фасоли — лобио, пряную зелень и свежие овощи: огурцы, помидоры.

Перед пловом уместны супы из баранины, которые готовят с помидорами и луком или с бараниной, рисом и кислым молоком. Для десерта годятся арбуз, дыня или свежие фрукты и чай.
oede.org