САЛЬТИСОН
 [показать]
Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.
РЕЦЕПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛЬТИСОНА:
САЛЬТИСОН "КУРИНЫЙ"
Приготовить вкусный домашний куриный сальтисон совсем не трудно. По цене сальтисон получается дешевле магазинной колбасы. В предлагаемом мною рецепте домашний сальтисон готовится из куриных окорочков с добавлением куриных субпродуктов (печени, сердца). Общий вес мяса должен составлять один килограмм.
Нам понадобится:
куриные окорочка – 3 штуки
куриные субпродукты – ½ килограмма
желатин – 30 грамм (одна пачка)
черный молотый перец, соль – по вкусу
чеснок – 3 зубка
зелень
морковь – 1 штука
лук репчатый – 1 штука.
Начинаем готовить:
1. Лук репчатый почистить, обмыть и мелко нарезать.
2. Морковь почистить, обмыть и натереть на крупной терке.
3. Чеснок очистить, обмыть и раздавать на чесночнице.
4. Зелень обмыть, дать стечь воде и мелко нарезать.
5. С куриных окорочков срезать мясо и порезать его крупновато.
6. Субпродукты (почки, печень, сердечки, легкие – что есть) помыть, нарезать крупно.
В емкости смешать подготовленные лук, морковь, чеснок, зелень, мясо, субпродукты и сухой желатин (предварительно желатин замачивать не надо). Посолить и поперчить по вкусу. Воды не добавлять
С литрового тетрапакета на расстоянии пяти сантиметров от верха срезать верх пакета, не дорезая до конца ( разрезать 3 стороны). Крышку тетропакета отогнуть.
Максимально плотно уложить подготовленный куриный фарш в тетропакет. Отогнутую крышку пакета закрыть, чтобы получилась целостность пакета
Пакет с фаршем в закрытом виде поставить в кастрюлю. Сверху пакет придавить любым грузом. В кастрюлю влить воду, чтобы до разреза на пакете не доставало. При кипении вода не должна попадать внутрь пакета
С момента закипания варить сальтисон в пакете на маленьком огне в течение 1 - 1,5 часа. Воду при необходимости подливать до прежнего уровня.
Вытащить пакет со сваренным сальтисоном на тарелку (снизу поддерживая ложкой, чтобы пакет не раскрылся) и дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник для застывания. Достаточно пять часов подержать в холодильнике.
Тертопакет разрезать и аккуратно вытащить куриный сальтисон. Перед подачей на стол сальтисон нарезать.
СВИНОЙ ТЕРРИН
Нам понадобится:
Свиная голень – 1 шт.
Соль, специи
Чеснок
Приготовление:
1. Голень заливаем водой (вода еле покрывает), солим, отвариваем в течение 3-3,5 часов.
2. Остужаем, нарезаем всю мякоть вместе с салом как можно мельче.
3. Добавляем бульйон (должен покрыть всю массу, не более, иначе может не застыть), выдавливаем чеснок, добавляем специи по вкусу.
4. Прямоугольную форму затилаем пленкой, высыпаем нашу смесь. Отправляем застывать.
( Если нет формы, можно воспользоваться пластиковой бутылкой или пачкой из-под сока.)
Когда хорошо застынет, форму переворачиваем и нарезаем порционно. (Бутылку аккуратненько разрезаем и таким образом освобождаем застывший сальтисон).
САЛЬТИСОН ПЕЧЕНОЧНЫЙ
Нам понадобится:
500 гр. печени,
250 гр. моркови,
100 гр репчатого лука ( 1 луковица средняя),
1 ст. манки,
2 яйца,
100-120 гр. сала,
2 ч. л. соли,
0,5 ч. л. сахара,
1 ч. л. кориандра молотого,
1 ч. л. сушеного майорана,
черный перец по вкусу.
Все приправы можете брать на свой вкус.
Приготовление:
1. Половину печени измельчить с помощью мясорубки или блендера, вторую половину порезать ножом.
2. Сало порезать мелкими кубиками.
3. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на мелкой терке.
Спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла, добавить морковь и обжарить их вместе. Остудить.
4. Смешать в миске печень, зажарку, манку, яйца, сало, приправы, соль-сахар-перец. Хорошо все перемешать.
5. Затем выложить печеночную массу в рукав для запекания, выпустить воздух и завязать повыше над массой.
6. Печеночную массу в пакете положите в кастрюлю с кипящей водой и варите в течение 2 часов на медленном огне.
Пакеты с зельца снимайте только после того, как он остынет.
САЛЬТИСОН ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
Нам понадобится:
1 кг. куриных окорочков
2-3 зубчика чеснока
1 морковь
соль
перец
2 пакетика желатина (1 пакет - 9 гр.)
Приготовление:
1.Берем 1 кг. куриных окорочков, отделить мясо от кожи и от костей. Мясо режем на маленькие кусочки и складываем в миску. Добавить морковь( соломкой), чеснок(мелко-мелко нарезать), посолить и поперчить. Все перемешать и оставить на 20-30 минут.
2.После берем уже подготовленный пакет(верх срезан, промыт) из под молока или сока с фольговым покрытием..... На пакете написано "Tetra Pak".
3. После обсыпать мясо желатином, хорошо перемешать, набить пакет мясом и хорошо придавить.
4. затем берем кастрюлю, в нее постелить тряпочку, поставить пакет с мясом и залить водой, но чтобы она не доходила до верха пакета примерно 2 см.
5. Сверху пакета положить небольшой груз(у меня крышка). Варить примерно 1,5 часа на среднем огне.
6. Заглядывайте периодически, все ли мясо покрыто мясным соком. Если нет, добавьте чуток водички.
Вынимать пакет осторожно, сняв груз и прихватив донышко пакета, чтобы не вывалилось. Или оставить прям в кастрюльке, но воду всю вычерпать.
Охладить. Разрезать пакет.
Сальтисон готов!
ЗЕЛЬЦ ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
Нам понадобится:
300 г куриной печени,
300 г куриных пупочков,
300 г куриных сердечек,
200 г белого куриного мяса,
100 г ядер фисташек,
1/4 пакетика желатина с приправами для холодца, соль.
Приготовление:
1. Тщательно очистить и промыть куриные пупочки. У куриной печени осторожно удалить желчные пузыри, ополоснуть холодной водой. Вымыть куриные сердечки и белое мясо.
2. Сложить все подготовленные продукты в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, вскипятить. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве 45-50 мин.
3. Посолить и варить еще 10 мин. при слабом кипении.
4. В другую кастрюлю через дуршлаг слить бульон, использовать его для приготовления желе из желатина для холодца (по инструкции).
5. Все сваренные компоненты нарезать одинаковыми кусочками, положить в миску. Добавить крупно нарезанные ядра фисташек, влить немного приготовленного желе, чтобы получилась очень густая масса. При необходимости подсолить.
6. Плотно уложить массу в рукав для запекания и готовить в духовке или в кипящей воде около 40 мин.
7. Сваренный или выпеченный зельц положить на разделочную доску под гнет до полного остывания. До подачи хранить в холодильнике.
Полезно знать
Особенно удается такой зельц из гусиных потрохов, только в мясную массу следует добавить сушеный майоран.
ГРИБНОЙ ЗЕЛЬЦ С КОРЕЙКОЙ
Нам понадобится:
500 г свежих грибов,
2 луковицы,
6 яиц,
250 г корейки,
1 ст. ложка растительного масла,
1/2 ч. ложки семян тмина,
1 бульонный грибной кубик,
сметана,
черный перец молотый,
соль.
Приготовление:
1. Очистить лук, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Нарезать корейку, грибы и яйца ровными кубиками.
2. Подготовленные грибы, лук и яйца соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Тщательно размешать. Положить корейку, еще раз вымешать, сформировать плотный шар.
3. Из грибного кубика приготовить 1 л бульона, довести до кипения. Грибной шар завернуть в 2 слоя марли, завязать концы, чтобы получился плотный узелок, и положить в кипящий бульон. Варить не более 10-15 мин.
4. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом, оставить на 3-4 часа.
5. При подаче на стол нарезать зельц на ломтики и полить сметаной.
Полезно знать
Такой зельц отлично получается из малоценных трубчатых грибов с невыразительным вкусом. По возможности, неплохо добавить шляпки чесночных грибов.
ЗЕЛЬЦ ИЗ СОЛЕНЫХ БЕЛЫХ ГРУЗДЕЙ И РЫЖИКОВ
Нам понадобится:
300 г соленых белых груздей,
200-300 г соленых рыжиков,
2-3 луковицы,
1 ст. ложка растительного масла,
3-4 зубчика чеснока,
4-5 горошков душистого перца.
Приготовление:
1. Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности.
2. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, охлажденный жареный лук, чеснок и душистый перец, тщательно перемешать и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
3. Завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, завязать сверху узел, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин. в дуршлаг для стекания жидкости.
4. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4-5 часов, лучше под гнет. При подаче удалить марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом, гарнировать отварным картофелем, желательно с чесночным соусом.
Полезно знать
Острый закусочный зельц обычно готовят весной, когда у соленых грибов снижаются вкусовые качества. Набор соленых грибов может быть различным, только необходимо добавлять не менее 300 г соленых белых груздей, обладающих желирующими свойствами.
САЛЬТИСОН ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Нам понадобится:
свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
мясо свинины – 1 кг;
чеснок – 100 г;
перец черный молотый;
лавровый лист – 3-4 шт.;
перец душистый горошком – 1 ч.л.;
соль.
Приготовление:
1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).
2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.
5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.
6. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов.
7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.
8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.
9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.
10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.
11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.
Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.
Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с хренодером, имбирем, маринованным луком или используем для готовки праздничных бутербродов, канапе и т.д.
САЛЬТИСОН РЫБНЫЙ
Нам понадобится:
Скумбрия свежемороженая – 2 шт.,
морковь и луковица – по 1шт.,
желатин сухой – 25 г,
специи для рыбы, соль.
Приготовление:
Скумбрию очистить от кожи и костей, крупно порезать.
Морковь порезать соломкой, поварить минут 10.
Луковицу порезать мелкими кубиками.
Смешать рыбу, морковь, лук, посолить, добавить специи для рыбы и сухой желатин. Влить 0,5 стакана воды.
Взять литровый пакет из-под сока, молока, кефира с внутренним покрытием из фольги, отрезать горловину.
Уложить подготовленную рыбу в пакет, поставить пакет в кастрюлю с водой, на дно кастрюли положить марлю. Вода в кастрюле до края пакета не должна доходить сантиметра 2. Сверху на пакет с рыбой положить небольшой груз, например, маленькую баночку, наполненную водой.
Варить сальтисон на медленном огне в течение часа с момента закипания воды в кастрюле.
Вынимать пакет после окончания варки нужно осторожно, придерживая дно.
Оставить пакет до полного остывания, затем убрать его в холодильник, чтобы сальтисон застыл окончательно.
При подаче аккуратно разрезать пакет, сальтисон порезать нетонко и подать к столу.
[показать] |