Это цитата сообщения Нина_Рудакова Оригинальное сообщение
Утиные ножки с картофелем и тыквой.
Для приготовления своего средиземноморского яства Сталик Ханкишиев позаимствовал у поваров стран Магриба таджин – специальный керамический кувшин. Однако без тонкостей, присущих восточной кухне, здесь, конечно, не обошлось.
[показать] 
[показать] 
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Это таджин – самая популярная кухонная утварь стран Магриба: Марокко, Туниса и Алжира. Однако в таких красивых расписных таджинах еду только подают, а готовят в таджинах попроще».
Настоящий таджин, на котором готовят, выглядит как самая обыкновенная керамика, изготовленная на гончарном круге. Конечно, сейчас появились таджины из современных материалов, которые можно сразу ставить на газовую плиту и жарить, что угодно. Однако Сталик Ханкишиев предпочитает следовать традициям.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Ингредиенты: утиные ножки, картофель, помидоры, тыква,лук, чеснок, имбирь, морковь, паприка, корица, кардамон, куркума, острый перец,тархун, базилик.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Прежде, чем обжарить ножки, мы должны их особым образом подготовить. Я беру острый нож и надрезаю шкурку таким образом, чтобы прорезать только сало, но ни в коем случае не задеть само мясо.Так во время обжарки у меня вытопится как можно больше жира».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Сковородку разогревать не надо. Надо взять холодную сковородку и зажечь огонь, причем не самый большой, а чуть ниже среднего. Прямо на сковородку выкладываем ножки, причем таким образом,чтобы жир расплавился и вытек на сковородку».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Кожица только подзолотилась, а жира вытекло уже будь здоров. А вот этот лишний жир у нас останется для следующего раза».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «После слива жира огонь делаем посильнее и обжариваем утку как следует, до румянца».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Теперь на этом жире поджариваем лук,чеснок, имбирь, морковку и даже помидоры».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Из моей сковородки уже пахнет Средиземным морем. Но, чтобы запахло еще и Востоком, нужно добавить специи. И обязательно паприку, корицу, кардамон, немного куркумы, острый перец и соль».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Когда вода закипит, все будет готово, и блюдо можно будет перекладывать в таджин».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Традиционно таджин ставится на прогорающие угли, даже на золу. Дело в том, что таджину не нужен сильный нагрев– нагрев должен идти снизу и очень, очень осторожный. Поэтому чугунная плита отлично подходит для приготовления на таджине».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
9. Выкладываем поверх овощей слой из разрезанных пополам черных слив. Добавляем щепотку соли.
Сталик Ханкишиев: «Содержимое в таджин укладываем слоями.Первый слой достаточно острый, поэтому второй пусть будет пикантным,
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Теперь слой обжаренной утки – непременно жирной стороной вниз».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Перец мы добавляем не для жгучести –ведь они будут закрытые. Перцы нам нужны для аромата».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Картошка просто для того, чтобы в этом блюде было, что поесть, – не есть же одну утку, в конце концов? И да, была уже соль в этом блюде, но она вся внизу и наверх не поднимется. Поэтому картошку надо посолить отдельно».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Тыкву солить не будем – пусть так и останется сладкая. Зато присыплем ее травами. Сначала я возьму эстрагон, еще его называют тархун, а затем базилик – на рынках его чаще всего называют райхон. Довершит картину щепоть мяты».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, почему крышка таджина делается в форме конуса? Дело в том, что под этой крышкой образуется «круговорот воды в природе». Когда вода испаряется, она конденсируется на крышке и стекает вниз. А весь запах остается здесь, внутри таджина. И еще важный момент: блюдо варится или жарится только внизу таджина. А все остальные продукты – утка, картошка и даже тыква – готовятся на низких температурах. На этих температурах продукты можно готовить по несколько часов,и они от этого становятся только вкуснее, ароматнее и нежнее».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Сталик Ханкишиев: «В общее блюдо я выкладываю тыкву,картошку и утку, когда доберусь до нее. А бульон, который получился умопомрачительно ароматным, каждому едоку наливаю отдельно – в этот бульон надо обмакивать кусочек хлеба».
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]