[330x250] К сожалению, автора этих советов не помню, т.к. раньше, лет 15 назад, переписывая рецепты из кулинарных книг и журналов в тетрадь или на листочках, не фиксировала из какого-источника.




БУЛЬОНЫ для супов

Для приготовления супов используются мясные, рыбные, грибные бульоны, овощные, фруктовые отвары, молоко.

На одну порцию требуется для:

прозрачного супа - 2 стакана жидкости
заправочного - 2-2,5 стакана жидкости
овощного - 2 стакана жидкости
фруктового - 2 стакана жидкости
молочного - 2 стакана жидкости


Мясо для мясных бульонов берется из расчета 50-100 гр. на одну порцию.
Рыбы - 100-150 гр. на одну порцию.

Мясо и кости для бульона хорошенько вымойте холодной водой, всю грязь, сор соскоблите ножом.

Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую варите целиком.

У вас сушеные грибы. Сами собирали, хорошо чистили - все равно как следует вымойте, а потом замочите на 2-3 часа в холодной воде. Когда грибы набухнут, промойте еще раз. А воду, в которой замачивали грибы, не выливайте - в ней много ценных веществ. Осторожно слейте настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.

Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду заливать в кастрюлю? Горячую? Чтобы по быстрее закипел…. Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой.

Если хотите варить бульон из хорошего куска - с мясом и косточкой, заранее отделите мясо от костей. Зачем? Объясняю: когда мясо сварится, его надо вынуть - для второго используете или позже опять в суп положите. А кости поварите еще некоторое время - бульон будет более крепким.

Зачем вы включили газ на полную мощность? Опять торопитесь! Бульон закипит черезчур быстро и получится мутноватым. Но и слишком слабый нагрев не годится – вкус бульона будет хуже. Значит, ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30-40 минут. Тут уж вы сами сориентируетесь, как вам этого добиться.

Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.

Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он, как мы говорим, "омыливается" - приобретает неприятный вкус и запах. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Но я бы посоветовал смешать жир с подсолнечным маслом (в равных долях) и жарить на нем овощи. Что, трудно собрать жир? А вы поставьте кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, и пену так снимать легче.

Пена и жир сняты, и вы считаете, что можно забыть о бульоне - пусть его варится, чем дольше, тем лучше. Ничуть не бывало! Переваренный бульон теряет и вкус, и аромат.

Мясной бульон варится не более 2х часов (только чисто костный можно варить до 3х часов), рыбный - 1 час, грибной - пока грибы не станут мягкими. Тут вам пригодился бы таймер. Тогда не придется думать о бульоне.

За час до окончания варки вам надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи кладите крупными кусками, зелень свяжите в пучок - легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона, как только он будет готов, все это удаляют. Если на этом бульоне собираетесь варить суп или борщ, лучше суп заправьте снова, положив свежие овощи. Вкуснее будет.

Хотите узнать, как сделать, чтобы бульон стал золотистого цвета? Положить жженый сахар или чешую репчатого лука? Да ни в коем случае! Если вы, конечно, хорошо относитесь к своему здоровью. Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон. Ну и как, нравится?

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата бульона. Если курица мороженая на аромат расчитывать не приходится, тогда кладите, чего уж делать…

Вам хотелось бы осветлить бульон, вы хотите подать его самостоятельно, что ж, это возможно. Мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используют куриные кости) и залейте холодной соленой водой (1чайная ложка соли на 0,75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто. Поставьте на 1,5 часа в холодильник. За 20-30 мин. до окончания варки эту оттяжку (есть у поворов такой термин) вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

Когда солить? Солите сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соли.

Бульон готов. Снимите пробу. Наберите неполную столовую ложку бульона, дайте слегка остыть…
Ну как, получилось?