[500x375]
Замечательная основа для ухи, рыбных супов, соусов или заливного.
Прекрасно утилизируются рыбные обрезки (в т.ч. головы, хребты, плавники). При заморозке отлично хранится несколько месяцев. Я всегда варю впрок несколько литров, порционно замораживаю в контейнерах или пакетах для морозилки, и использую потом по мере надобности.
Классика – это бульон из белых, нежирных сортов рыбы, но мне больше нравится бульон из красной рыбы (лосось, семга, форель и т.п.). Сорта рыбы можно спокойно смешивать, причем чем их больше, тем лучше. Удобно при разделке рыбы обрезки складывать в морозилку, и когда накопится достаточное количество, сварить из них бульон. Из мякоти рыбы бульон не варится, она закладывается в супы порционными кусками за 10-20 минут до окончания (в зависимости от размера кусков). Если у Вас рыбина целиком, головы, хвост, плавники и позвонки (если обрезалось филе) пускаем на бульон, а мякоть закладываем в суп почти в конце.

На большую кастрюлю (9-10 литров):
•    1 – 1,5 кг рыбных позвонков, голов (без жабер!!!), плавников, обрезков с кожей и без
•    2 крупные луковицы
•    4 крупных моркови
•    2 шт. Пастернака (белый корень) или корня петрушки
•    2-3 стебля сельдерея
•    пучек зелени (петрушка, укроп, веточка тимьяна) Можно утилизировать обрезки зелени (ножки, которые никуда больше не используются). Все связать х/б нитью в крепкий пучек.
•    Душистый перец или смесь перцев – 10-20 горошин
•    Лавровый лист
•    Рюмка хорошего белого вина

Рыбные обрезки тщательно промываем под проточной водой и складываем на дно большой кастрюли. Туда же отправляем очищенные и нарезанные коренья, зелень и лук.

[500x375] Заливаем холодной водой
[500x375] и на сильном огне доводим до едва заметного кипения (нельзя допустить сильного кипения!), вливаем рюмку вина. Сразу же уменьшаем нагрев до минимума так, чтобы только Вы и бульон знали, что он кипит :), а именно чтобы поверхность бульона едва-едва, слегка заметно тревожилась. Если бульону дать сильно закипеть, он станет мутным. Томим без крышки 50-60 минут (в зависимости от размера рыбы и толщины хребта), периодически собирая пену с поверхности (пены при правильном кипении быть практически не должно). В бульоне может плавать много мелких частичек рыбы, но сам бульон будет оставаться прозрачным.
[500x375] Когда он будет готов, мы его просто процедим через бульонный фильтр (если есть) или несколько слоев марли. Кости и коренья выбросим, они уже все что могли отдали бульону.
[500x375] В результате имеем ароматный, прозрачный рыбный бульон.
[404x500]



Из комментариев:

Вопрос - Простите за странный вопрос, уже не первый раз с этим сталкиваюсь и все никак не решалась спросить...
а зачем вы замораживаете бульон? неужели при разморозке он не теряет вкусовых качеств? не проще ли сварить новый? и где в морозилке найти столько места для 9 литров бульона??

Ответ - Ну что ж тут странного? Вопрос как вопрос. Отвечу по порядку:
- замораживаю, потому что мне некогда каждый день варить свежий бульон, мы не едим супы по 2 дня, кроме солянки и борща. Потому извлекаю из морозилки порцию бульона ровно на сейчас, и суп готов за 15 минут. И еще я использую бульоны в соусах, и ради одного стакана бульона я не пойду в магазин за рыбой или курицей.

- если соблюдать правила заморозки и выбирать для этого правильную тару, бульон не теряет своих качеств. К тому же, все приличные рестораны пользуются этим способом постоянно, в частности это актуально для соусов малыми порциями.

- В 9-литровой кастрюле, после изъятия всех кореньев и скелетов, дай бог набирается 4-5 литров. Разливаю в пакеты для заморозки (у них стенки толще и менее пористые, чем у обычных, потому никаких посторонних запахов они не пропускают), складываю стопочкой, получаются такие ровненькие квадратные плоские таблетки. Плюс маленькие контейнеры по 200 мл, это для соусов. Если грамотно организовать место в морозилке, туда можно слона впихнуть, не то, что 4-5 литров бульона.

Вопрос - Спасибо огромное! теперь все ясно! попробую тоже заморозить,
а не могли бы Вы чуть поподробнее про правила их заморозки рассказать?
Ответ - На здоровье!
Правил, собственно, 2, но очень важных:
1. Правильная герметичная тара. Замораживать не в чем попало, а в качественных пакетах и контейнерах с маркировкой "для морозилки". Это, как правило, качественный пластик и герметичные крышки для контейнеров, и более толстый и менее пористый пластик (полиэтилен?) для пакетов (пакеты на молнии), т.к. обычные пластиковые пакеты пропускают посторонние запахи, что портит в конечном итоге замороженный продукт.
2. Соблюдение сроков хранения. Бульон, к примеру, в правильной таре при температуре -18С хранится в среднем 6 месяцев. У меня, правда, с таким сроком только деми-глас и утиный для соусов живут, обычные прозрачные бульоны месяца 2-3. Все пакеты и тара у меня подписаны на предмет даты заготовления и наименования продукта.
Ну и, конечно, следить за тем, что б тара не была заполнена бульоном до предела, т.к. жидкости, как мы помним по урокам физики в средней школе, при замораживании расширяются. Т.е. полный пакет может лопнуть, или бульон может сорвать крышку с контейнера, что в обоих случаях нарушит герметичность и пища может напитаться посторонними запахами из морозилки.

Источник