[показать]

Научиться готовить то или иное блюдо - полдела. Настоящее дело - обеспечить его неповторимость, уникальность. Пытаться добиться этого за счет каких-то изменений в базовой технологии - значит, сильно рисковать. Куда более перспективно попробовать создать отличный вкус за счет привлечения дополнительных выразительных средств. Таких, например, как приправы - пряности и ароматические травы.

Существует целая наука о том, что с чем сочетается и при каких условиях. Это уже - из области глубокой кулинарной технологии. Но если не вдаваться в самые что ни на есть глубины, можно в самых общих чертах составить для себя карту сочетаемости приправ и специй и руководствоваться ею в своих кулинарных изысканиях. Это все равно будет, конечно, очень обобщенно: ведь никогда повар не использует при приготовлении блюда только какую-то одну травку, единственную пряность - использует, как правило, букет. Вот несколько классических примеров таких букетов, смесей.

Кари - порошкообразная приправа. Ее основные компоненты - черный перец и перец чили, кориандр и куркума. Хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак.

Пять пряностей - смесь состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля.

Различные соусы и пасты - например, кетчуп или соус табаско.

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд.

Для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех.

Для гуляша: много красного перца (венгерский гуляш - это пожар во рту от красного перца), черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси кари и чили, черный перец, тимьян, душица.

Для копчения: черный и душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Зная, какая приправа, с каким базовым продуктом лучше сочетается, можно и сами приправы комбинировать достаточно грамотно. Здесь, правда, тоже есть свои тонкости.
Например, с любым мясом прекрасно сочетаются розмарин и тимьян, часто и в рецептах они соседствуют. Но многие повара не советуют использовать их одновременно: два сильных аромата и вкуса соперничают, от этого вкус блюда в целом может проиграть.

Кстати: пусть вас не пугает, если в перечне пряностей вы встретите, например, лук, петрушку или сельдерей. Овощи тоже могут выступать в роли пряностей - это пряные овощи.

Итак, пряности для приготовления гарниров из картофеля: лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Для приготовления блюд из жареного картофеля: лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Для приготовления картофельного пюре: лук, черный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу (кинза, укроп и т. п.).

Геннадий Васильев