Это цитата сообщения иринако Оригинальное сообщение

ХЛЕБ.РЕЦЕПТЫ И СЕКРЕТЫ.ЧАСТЬ 8



[показать]Хлеб картофельный

10 кг картофеля, 1,2 кг хлебной закваски, пшеничной и ржаной муки по 12 кг, 100 г сухих дрожжей, 100-150 г соли.

Картофель отваривают, еще горячий очищают и протирают через решето. К полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг пшеничной и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться. После этого вливают около ведра воды, в котором распущено 100-150 г соли, и замешивают тесто, прибавляя понемногу еще 2 кг муки. Делают хлебы килограмма по 1,5 .каждый и ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35 минут. Должно получиться 35 кг хлеба.

Ржаные лепешки

1 стакан сахара, 1 стакан масла, 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1 чайную ложку аммония толченого, 800 г ржаной отсевной муки, соль по вкусу.

Взять сахар, масло, яйца, сметану, толченый аммоний, соль и муку. Насыпать на стол муки, сделать посередине ямочку и, положив все указанные продукты, замесить крутое тесто. Затем накатать из этого теста шары, которые, в свою очередь, раскатать скалкой в лепешки, не особенно тонко. Смазать лепешки сверху яйцом, сделать крестообразные надрезы ножом по верху лепешки, положить на лист, смазанный салом, и поставить печь. Можно также всю упомянутую сдобу положить в чашку, вымешать сначала, а потом подсыпать муки и замешивать. Но главное, чтобы тесто было совсем крутое. Аммоний надо брать свежий, не выдохшийся, растолочь его в ступке и просеять.
Справка. Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) – бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Основное назначение аммония в пекарском деле - использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке, а также в производстве пива. Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.
Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Ржаные ватрушки с картофелем.

На стакане теплого молока и 200 г ржаной муки поставить на дрожжах опару. Когда опара начнет подниматься и пузыриться, влить ложку распущенного масла, всыпать еще немного ржаной муки, выбить веселкой и дать вторично подняться. Когда поднимется, раскатать кружочки для ватрушек, сверху положить картофельное пюре, протертое с поджаренным луком и маслом, защипать края и испечь.

[показать]Хлеб гороховый с отрубями

Духовку разогрейте до 180С.
Приготовьте форму для выпекания на 6-8 маффинов или разъемную форму 20см в диаметре.
Просейте гороховую муку через сито с разрыхлителем.
Если отруби крупные - лучше смолоть их в кофемолке, тогда хлеб лучше поднимется!
Добавьте льняную муку (или хлопья зародышей пшеницы) и отруби к гороховой муке с разрыхлителем.
Тщательно перемешайте сухие ингредиенты.
Добавьте кефир для получения очень густого теста (у меня получается 1,5 чашки). или
Разложите по формочкам, смазанным маслом.
Выпекайте 30 минут в формочках для маффинов или 33 минуты в разъемной форме.

Ингредиенты:
0,5 чашки гороховой (нутовой) муки
0,5 чашки льняной муки или хлопьев зародышей пшеницы
0,5 чашки овсяных отрубей
0,5 чашки пшеничных отрубей
разрыхлитель - 1 ч.л. с верхом
1,5 чашки кефира
Масло растительное - для смазывания форм для выпекания

Кулинарная книга с сайта http://www.cosmetsovet.ru

[показать]Свекольный хлеб

Bместо свеклы, в этом хлебе можно использовать турнепс, пастернак, варенную белую фасоль. Эти овощи следует отварить и хорошенько размять в пюре, учтите что возможно в процессе замеса потребуется большее количество муки и воды.
В этом замечательно вкусном хлебе содержится около 500 гр свеклы. Отсюда следует что хлеб не только вкусный, но и полезный, а так же легкоусвояемый. Свекла дает только лёгкий привкус-напоминание, а так же необычный, розоватый цвет у готового изделия, никаким другим образом она себя не обнаруживает.
Этот хлеб был испечен по мотивам хлеба от Елизы Актон(Eliza Acton), которая издала свою кулинарную книгу в 1857 году.
Рaспустить дрожжи в тёплой воде (не горячей- убьёте дрожжи). Смешать овощное пюре с мукой, добавить распущенные дрожжи.Тщательно вымесите тесто. Возможно вам потребуется добавить еще немного воды или муки, до получения не слишком крутого теста. У меня ушло 4 1/2 чашки + около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса. Вылoжите тесто в миску, смазанную маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте подходить в тёплое место(в летние месяцы, в Лос Анжелесе, этим местом является балкон, в зимние - духовка со включенной лампочкой )на 1 1/2 часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.Осадите тесто и снова вымесите его.

Две формы для булок (литровые) смазать маслом и наполнить тестом. Поставить в тёплое место подниматься, на 30 минут или на 1 час, тесто должно заполнить собою формы. Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 220Ц, приблизительно 50 минут. Готовая буханка издает глухой звук при постукивании. Остудить на решетке.


Ингредиенты
4 1/2 чашки (около 700 гр.) муки
1 п.(7 гр.)активных сухих дрожжей, свежих(живых) около 30 гр.
500 гр. свеклы, отварить, очистить и натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась кашица
250 мл тёплой воды
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса

[показать]Хлеб с чесноком и сыром

Размешать дрожжи и сахар в теплой воде; оставить на 10 минут. Добавить оливковое масло, муку, и хорошенько вымешивать тесто минут 7. Дать постоять 3-4 минуты. Добавить соль, чеснок и сыр и мешать еще 3-4 минуты. Когда тесто будет лишь слегка прилипать к рукам, перекладываем в контейнер, накрываем полотенцем и оставляем тесто в теплом месте пока оно не увеличиться в 2 раза (1-2 часа).
Когда тесто увеличится, применяем его легонько руками и ждем пока поднимется опять. Через час-два, когда тесто увеличилось вдвое, слегка его обминаем опять и оставляем на 10-15минут. Формируем хлеб, и даем постоять 25 минут. Не забывайте закрывать хлеб полотенцем или пластиковой пленкой во избежание подсыхания верхнего слоя.
Выпекать в предварительно разогретой до 190 (375Ф) градусов 25-30 минут или до тех пор, пока хлеб не станет приятного золотистого цвета. Остужаем на решетке.

Ингредиенты
сухие дрожжи 1 столовая ложка
360 мл теплой воды
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
60мл оливкового масла
450 гм хлебной муки
6 зубчиков чеснока, измельчить
8 столовых ложек любого тертого сыра

http://www.kuharka.ru

[показать]Хлеб луковый

Нагреваем духовку до средней температуры (180 °С). Смешиваем все ингредиенты этого рецепта до консистенции однородной массы. Выкладываем полученное тесто в формы, посыпаем сверху маком или черным тмином и выпекаем в течение примерно 40 минут, до коричневатого цвета. Если деревянная зубочистка, воткнутая в середину хлеба, остается сухой, - хлеб готов.

Ингредиенты

мука с разрыхлителем 350 г
лук зелёный (стебли) 5 шт
сыр тёртый желтый 100 г
порошок сухого лукового супа1 пакетик
кефир 500 г
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
Для украшения:мак или тмин черный

http://russianfood.com


[показать]Хлеб с тыквенными семечками

Для теста муку из цельносмолотого зерна ржи насыпать в большую миску и тщательно перемешать с дрожжами и закваской. Добавить соль, тмин, мед и воду.

Все ингредиенты перемешивать в течение 5 мин с помощью миксера с насадками для замешивания теста сначала на самой низкой, а затем и на самой высокой скорости до получения гладкого теста, в завершение подмешать тыквенные семечки. Тесто накрыть и поставить в теплое место, пока оно не подойдет (≈ 25 мин).

Тесто слегка посыпать мукой, вынуть из миски и еще раз немного промесить на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Сформировать из теста продолговатый овальный хлеб и выложить его на противень (смазанный жиром). Тесто еще раз накрыть и поставить в теплое место, пока оно еще больше не подойдет (15—20 мин).
Смазать хлеб водой и поставить противень в духовку.
Верхний/нижний огонь: ≈ 200° C (с предварительным разогревом).
Горячий воздух: ≈ 180° C (без предварительного разогрева).
Газ: 3—4-е деление (без предварительного разогрева).
Время выпекания: ≈ 40 мин.

После указанного времени выпекания температуру увеличить и оставить хлеб в духовке допекаться.
Верхний/нижний огонь: ≈ 250° C (с предварительным разогревом).
Горячий воздух: ≈ 220° C (с предварительным разогревом).
Газ: ≈ 5 деление (с предварительным разогревом).
Время выпекания: ≈ 10 мин.

Хлеб смазать горячей водой и оставить в выключенной духовке еще ≈ 5 мин. Затем выложить его остывать на решетку.

Ингредиенты

Для дрожжевого теста:

мука ржаная из цельносмолотого зерна 750 г
дрожжи сухие 2 пакетик
закваска (био) сухая из цельного зерна 100 г

соль 1 ст. ложка

тмин молотый 1 ст. ложка
мёд жидкий 2 ч. ложка
вода слегка теплая 600 мл
семечки тыквенные очищенные 100 г
http://russianfood.com

---------------------------------------------------------------------
Остальные 9 частей с различными рецептами решила не выставлять и так получилось очень много.Сайты, от куда что взят о указаны, так что если есть желание - загляните.