Это цитата сообщения adpilot Оригинальное сообщение
Тамбовский окорок: 3 лучших рецепта...
Я люблю хамон. И с удовольствием его ем. Особенно когда бываю в Испании. И друзьям в подарок привожу – как малюсенькую часть национально-бытовой испанской культуры...
Но в российском кулинарном контексте есть аутентичный продукт, способный на равных конкурировать с сыровяленым испанским мясом. Имя этому национальному бренду (с чёткой привязкой к местности:) – тамбовский окорок.
Подлинный: просолённый, отварной – со слезой...
Согласитесь, такое мясо может стать украшением любого застолья. Процесс его приготовления, конечно, довольно сложен. Но… Вполне возможен.
Погуляв по просторам Интернета, я пришла к выводу об оптимальности подборки из трёх рецептов. Объединяющее их звено (и одно из главных условий вкуса!) – выбор правильного куска: он должен быть из задней части и обязательно с жирком (хотя бы с одной стороны).
А сейчас, собственно, — рецепты:)
Тамбовский окорок в домашних условиях Рецепт №1
Ингредиенты:
● 1,6 кг свиного окорока;
● 45 г столового хрена;
● одна чайная ложка ягод можжевельника;
● два лавровых листика;
● пять зубчиков чеснока.
Приготовление
Растереть в ступке две столовые ложки соли, половину ложки перца горошком, ягоды можжевельника и лавровый лист.
Подготовленные специи смешать с хреном и развести литром горячей воды. Оставить в холодном месте.
В зачищенном окороке сделать несколько глубоких надрезов и нашпиговать чесноком.
Поместить мясо в рассол (продукт должен быть покрыт полностью, если необходимо, — подлить воды), затянуть плёнкой. На ночь оставить в холоде.
Просолившийся окорок обсушить, обернуть пергаментом и двойным листом фольги.
Запекать в три этапа: сначала в течение 20 минут при температуре 220 градусов, далее – в течение полутора часов при температуре 180 градусов. Завершающий этап – уже без фольги и бумаги – в течение 15 минут на верхнем уровне (до зарумянивания).
Рецепт №2
Ингредиенты:
● 1,2 кг свиной задней части;
● шесть зубчиков чеснока;
● три лавровых листа;
● 25 г. острой аджики.
Приготовление
Зачистить окорок и ополоснуть. Натереть солью и нашпиговать пропущенным через пресс чесноком с лавровым листом.
Натереть аджикой и оставить в маринаде на ночь.
Варить около двух часов, снимая с поверхности кусочки лавра и чеснока.
Поместить варёный окорок на 40 минут в духовой шкаф при температуре 190 градусов.
Нарезать мясо только после полного его охлаждения.
Тамбовский окорок по ГОСТу Рецепт №3
Можно рискнуть приготовить окорок и в рамках госстандарта. Отдельные этапы процесса придётся пропустить (в вашей кухне однозначно нет специализированного оборудования:)). Однако и правильная варка в обычной кастрюле даст возможность получить прекрасный продукт.
Ингредиенты:
● 30 г нитритной соли;
● 1,1 кг свиного окорока;
● 10 г сахара;
● 420 мл воды.
Приготовление
Нитритную соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.
Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.
Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.
Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.
Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).
Перед нарезкой полностью охладить.
Великолепные у нас продукты. Тамбовский окорок из того же замечательного ряда, что и, например, — сыр Рокфор, эльзасский паштет, коньяк, астраханская икра, башкирский мёд, вологодское масло (между прочим, до сих пор производимое по рецептуре профессора Н.Верещагина – родного брата того самого живописца), тульские пряники…
Готовь, дегустируй, угощай, наслаждайся...