Шоколадно-шифоновый бисквит

http://www.kyxarka.ru/news/1255.html
В состав шифоновых бисквитов обязательно входит разрыхлитель и растительное масло, которые придают бисквиту совершенно особую, очень легкую, рассыпчато – влажную структуру. В состав шоколадно–шифонового бисквита входит еще и большое количество какао, что и обуславливает его насыщенный шоколадный цвет и вкус.

[400x318]

СОСТАВ:

На форму 26 см вам понадобится:(если вы будете готовить бисквит в форме 20 – 24 см, то вполне достаточно половины нормы)

Мука – 200 г
Какао – порошок – 60 г
Растворимый кофе – 1 1/3 столовой ложки
Яичные белки – 8 штук
Яичные желтки – 5 штук
Разрыхлитель – 2 чайные ложки
Сода – ¼ чайной ложки
Соль – ¼ чайной ложки
Сахар – 180 г + 45 г
Вода – 175 мл
Растительное масло – 125 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешайте какао и растворимый кофе. Добавьте необходимое по рецепту количество теплой воды и размешайте до растворения, до однородности.
Разделите яйца на белки и желтки. Очень желательно, чтобы яйца были комнатной температуры т.к. далее мы будем взбивать белки, а белки комнатной температуры и взбиваются легче, и дают более устойчивую структуру. Следите за тем, чтобы в процессе разделения в белки не попало ни капли желтка, поскольку наличие жира очень осложняет, если не сказать делает невозможным, процесс взбивания.
Взбейте желтки со 180 г сахара до образования пышной однородной массы. Аккуратно, малыми порциями, каждый раз хорошо промешивая, введите необходимое количество растительного масла.

[400x322]

Так же аккуратно и постепенно вмешайте раствор какао - кофе.
Смешайте муку, разрыхлитель и соду и просейте в миску с тестом. Вмешайте муку в тесто, добившись однородной массы.

[400x298]

Добавьте к белкам соль. Начните взбивание на малых оборотах миксера, увеличивая скорость по мере увеличения объема взбитых белков. В хорошо взбитые белки добавьте 45 г сахара и взбивайте до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.

[400x338]

По ходу напомню, что очень важно, чтобы при взбивании белков в них не попало ни малейшего количества жира. Я это к тому, что, если у вас один комплект лопастей для взбивания, и вы пользовались им при замешивании теста, то перед началом взбивания белков обязательно хорошенько промойте лопасти с обезжиривающим средством, например, фэри.
Очень аккуратно введите взбитые белки в тесто. Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху - вниз.

[400x338]

[400x325]

Вылейте тесто в форму и выпекайте в предварительно разогретой до 160 С духовке до пробы на сухую палочку (примерно 50 минут). В процессе выпечки (а особенно в первые 30 минут) дверцу духовки не открывайте! Иначе очень высока вероятность того, что бисквит осядет.
Достаньте бисквит из духовки. Очень желательно шифоновые бисквиты охлаждать в перевернутом состоянии. Для этой цели я использую 4 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.

[400x316]

Даю бисквиту полностью остыть и достаю из формы.

Смазывать борта формы не нужно т.к. это будет мешать подъему теста во время выпечки. Насчет дна формы могут быть варианты. Если вы будете охлаждать бисквит в перевернутом виде, то ни смазывать, ни класть ничего не нужно, а если планируете охлаждать без переворачивания, то можно положить бумагу для выпечки, чтобы легче было достать выпеченный корж.
По поводу вариантов рецепта. С рецептами бисквитов нужно обращаться достаточно аккуратно, замены могут привести к тому, что бисквит не получится.

Ярослава2004 (08.06.2011 09:14)
Дорогая Ирина! Я кулинар со стажем, и при этом выпечка - моя  кулинарная любовь( не в смысле поедания , а в смысле приготовления)))...Бисквиты делала всяко-разные, но вот до шифоновых как - то руки все не доходили...Этот рецепт - чудо, он стал моим любимым, сколько раз готовлю - столько раз поражаюсь сбалансированности и гармонии вкуса. Ни отнять - ни прибавить! И "Прага" с этим бисквитом - потрясная!