Бисквитный торт: высокий и мягкий. Советы кондитера
02-03-2015 21:42
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Бисквитное тесто считается одним из самых капризных. Тем не менее, именно бисквитные торты – лидеры домашней выпечки. Как приготовить высокий и мягкий бисквит? Как перестать бояться выпечки на основе такого теста?
Секретами делится Татьяна Бондарчук, домашний кондитер
[600x400]
Подружиться с бисквитным тестом вам помогут несколько тонкостей и секретов:
1. Ингредиенты – все должны быть свежие, одинаковой температуры, в точно отмеренных пропорциях согласно рецепту.
2. Посуда – чистая, сухая, без капли воды и жира.
3. Муку (крахмал и разрыхлитель, если указаны в рецепте) обязательно просеять. При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао необходимо уменьшить количество муки на количество добавленного какао.
4. Белки – охлажденные, взбиваются в крепкую пену. При разделении в белки не должна попасть ни одна капля желтков. Иначе они не взобьются. Вводить в тесто в 2-3 приема. Лучше использовать крупные яйца или добавить один белок к указанному в рецепте количеству. Если же по рецепту яйца разделять не нужно, взбиваем их до получения легкой пены и добавляем частями сахар. Взбивать примерно 10 минут, пока масса не увеличиться в 5-6 раз.
[700x525]
5. Желтки взбивать с сахаром на большой скорости не менее 5 минут. Они должны побелеть и увеличиться в объеме, а сахар должен раствориться.
6. Соединение – во взбитые желтки добавить часть взбитых белков (1/3), аккуратно перемешивая. Добавлять муку (по 3-4 ложки) и перемешивать нерезкими движениями лопатки/ложки/венчика в одну сторону снизу-вверх, как бы заворачивая тесто. Затем добавить оставшиеся белки. Долго перемешивать не рекомендуется, так как могут разрушиться пузырьки воздуха в тесте и бисквит не поднимется.
7. Масло (шоколад) – если в тесто необходимо добавить растопленное сливочное масло/шоколад, его добавляют в последний момент, теплым (не горячим!). Если по рецепту необходимо добавить масло комнатной температуры, его предварительно следует взбить миксером до кремообразной белой массы.
8. Форма для выпечки – лучше разъемная. Выстелить пекарской бумагой, можно смазать маслом дно формы (бока НЕ мазать, это затрудняет поднятие теста). Заполнить тестом не более чем на 2/3 высоты.
9. Выпечка – готовое тесто выпекать сразу в разогретой духовке (170-190 градусов). Время выпечки от 10 (для рулетов или тонких коржей) до 40 минут, если выпекаем в глубокой форме. В первой половине этого времени дверцу не открывать! Открывать и закрывать духовку нужно осторожно, не хлопать дверцей, бисквит не любит сквозняков. Готовность проверить зубочисткой, она должна выходить сухой из бисквита.
[498x700]
10. Бисквит извлечь из формы остывшим, накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться (за исключением бисквита для рулета) 8-10 часов при комнатной температуре, тогда при нарезании он не будет крошиться, а при пропитке не будет размокать.
http://kulinariya.goodhouse.com.ua/biskvitniy-tort...iy-i-myagkiy-soveti-konditera/
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Секретами делится Татьяна Бондарчук, домашний кондитер
[600x400]Подружиться с бисквитным тестом вам помогут несколько тонкостей и секретов:
1. Ингредиенты – все должны быть свежие, одинаковой температуры, в точно отмеренных пропорциях согласно рецепту.
2. Посуда – чистая, сухая, без капли воды и жира.
3. Муку (крахмал и разрыхлитель, если указаны в рецепте) обязательно просеять. При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао необходимо уменьшить количество муки на количество добавленного какао.
4. Белки – охлажденные, взбиваются в крепкую пену. При разделении в белки не должна попасть ни одна капля желтков. Иначе они не взобьются. Вводить в тесто в 2-3 приема. Лучше использовать крупные яйца или добавить один белок к указанному в рецепте количеству. Если же по рецепту яйца разделять не нужно, взбиваем их до получения легкой пены и добавляем частями сахар. Взбивать примерно 10 минут, пока масса не увеличиться в 5-6 раз.
[700x525]5. Желтки взбивать с сахаром на большой скорости не менее 5 минут. Они должны побелеть и увеличиться в объеме, а сахар должен раствориться.
6. Соединение – во взбитые желтки добавить часть взбитых белков (1/3), аккуратно перемешивая. Добавлять муку (по 3-4 ложки) и перемешивать нерезкими движениями лопатки/ложки/венчика в одну сторону снизу-вверх, как бы заворачивая тесто. Затем добавить оставшиеся белки. Долго перемешивать не рекомендуется, так как могут разрушиться пузырьки воздуха в тесте и бисквит не поднимется.
7. Масло (шоколад) – если в тесто необходимо добавить растопленное сливочное масло/шоколад, его добавляют в последний момент, теплым (не горячим!). Если по рецепту необходимо добавить масло комнатной температуры, его предварительно следует взбить миксером до кремообразной белой массы.
8. Форма для выпечки – лучше разъемная. Выстелить пекарской бумагой, можно смазать маслом дно формы (бока НЕ мазать, это затрудняет поднятие теста). Заполнить тестом не более чем на 2/3 высоты.
9. Выпечка – готовое тесто выпекать сразу в разогретой духовке (170-190 градусов). Время выпечки от 10 (для рулетов или тонких коржей) до 40 минут, если выпекаем в глубокой форме. В первой половине этого времени дверцу не открывать! Открывать и закрывать духовку нужно осторожно, не хлопать дверцей, бисквит не любит сквозняков. Готовность проверить зубочисткой, она должна выходить сухой из бисквита.
[498x700]10. Бисквит извлечь из формы остывшим, накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться (за исключением бисквита для рулета) 8-10 часов при комнатной температуре, тогда при нарезании он не будет крошиться, а при пропитке не будет размокать.
http://kulinariya.goodhouse.com.ua/biskvitniy-tort...iy-i-myagkiy-soveti-konditera/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Бисквитный торт: высокий и мягкий. Советы кондитера | Дария_Швельниц - Дневник Дария_Швельниц |
Лента друзей Дария_Швельниц
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»