Это цитата сообщения Versaviia Оригинальное сообщение

Кекс "Серебряный Ярлык"

[показать]
[показать]

Этот старинный кекс, прародитель всех остальных европейских кексов и американских масляных бисквитов, англичане называют фунтовым, а французы - "четыре четверти", т.к. в него идет равное количество муки, масла, яиц и сахара - по фунту каждого продукта. В СССР этот кекс продавался под названием "Серебряный Ярлык". И сам этот кекс печется маленьким, в фунт-полтора весом, т.к. крупные изделия из этого теста качественно испечь практически невозможно. Чаще всего его пекут кирпичиком, в виде хлебца, но можно и в круглой форме в виде короны его печь, как "Серебряный Ярлык". Перед подачей его иногда обсыпают сахарной пудрой, обмазывают сиропом или окунают в глазурь. Говорят что фунтовый кекс со временем созревает и становится вкуснее всего через восемь часов после выпечки. Не знаю, у нас дома это не удается проверить. Не доживает он до этого срока.

Американцы облегчают рецептуру этого кекса в его современном варианте, добавив в тесто немного молока и пекарского порошка и иногда заменяя часть сахара-песка и масла инвертным сахаром и эмульгатором. В результате изделие получается более пышное и не просто тает во рту, а буквально растворяется. Не кекс, а восьмое чудо света какое-то!

.Рецепт
на один фунтовый кекс

100г отбеленной кондитерской муки
2.5г пекарского порошка (1/2 ч.л.)
щепотка соли

100г сахара
123г мягкого сливочного масла 65-75Ф (т.е. 100г чистого жира)

100г яиц 65-75Ф
45г молока 65-75Ф
6 г ванильной эссенции

В своей книге РЛБ рекомендует модифицированный метод замеса масляного бисквита: все сухие плюс половина жидких перемешиваются на средней скорости в течение минуты, а потом в два приема добавляется остаток молочно-яичной смеси и после каждой добавки тесто промешивается ещё по 20 секунд. Я пробовала замешивать тесто по этому методу и печь из него шесть раз (!!!) и всякий раз получившиеся изделия летели в мусорку.

Так что я таким методом замеса для Розиных или любых других рецептов масляных кексов и бисквитов больше не пользуюсь, а пользуюсь полным вариантом замеса, описанным в учебнике Мишеля Суа (high ratio mixing method): сухие без сахара плюс жир перемешивают 4 мин на низкой скорости. Поочередно вводят сахар и молоко, перемешивая 4 мин на низкой скорости. В три приема вводят яйца и перемешивают 5 мин на низкой скорости. Тесто получается супер.

РЛБ рекомендует печь этот кекс 55-65мин при 350Ф, накрыв изделие смазанной маслом фольгой после первых 30мин выпечки, но у меня лучше получается печь 50мин при 360Ф, ничем не накрывая.

Иллюстрации

Сначала пластичное масло перемешивают с солью, пекарским порошком и мукой в течение 4 мин. Получится нежная кремовая масса, похожая на песочное тесто для курабье.

[показать]

Затем, чередуя, маленькими порциями вводят в тесто сахар и молоко. Не добавлять новых порций сахара или молока, пока не вмесится предыдущая порция. Перемешивание на низкой скорости длится 4 минуты. Получится очень красивая кремовая масса.

[показать]

И, наконец, в три приема вмешиваются теплые взболтанные яйца. Вымешивание длится 5 мин на низкой скорости. Получится исключительно пышная светлая масса масляного бисквитного теста

[показать]

Тесто укладывают в выстеленную вощеной бумагой форму и разравнивают. Обязательно постучать формой по столу несколько раз, чтобы выбить крупные полости воздуха из теста. Чтоб тесто не обгорало с боков и снизу и ровно прогревалось насквозь и росло во время выпечки, форму обтягивают полоской Magic Strip, смоченной холодной водой, и ставят форму на алюминиевый противень.

[показать]

Пекут при 350-375Ф, в зависимости от особенностей конкретной печи до готовности. Любой масляный бисквит можно печь с паром. Тогда верхняя корка у изделия получится более тонкая, нежная и глянцевая, кекс немного пышнее и выше ростом.

[показать]

[показать]

Спасибо источнику:http://l-v-v-a.livejournal.com