Это цитата сообщения Yana_Kalashnikova Оригинальное сообщение

Торт "Сара" и масляный крем по-шагово

[700x465]
Я думаю, в каждой стране есть подобный торт. В Советском Союзе был торт "Подарочный", помните? Ира-Чадейка в свое время про него прекрасно написала и дала ГОСТ-овский рецепт. В моем детстве такие торты не были особо вхожи в наш дом, их не покупали, то ли из-за общей нелюбви к арахису, то ли еще из-за чего... Но тем не менее когда либо в гостях, либо еще где мне перепадал кусочек, я очень ему радовалась.

радиционно такой торт делают круглым, со всех сторон обсыпая миндалем. Мне понравилась идея Бубо сделать его прямоугольным и открыть срез на всеобщее обозрение. Такой... обнаженный торт. При приличном владении спатулой и умении ровно распределять слои получается просто отлично. Если же это кажется слишком сложным, можно сделать традиционно, в кольце и спрятать срезы под миндалем.

В этом случае у меня довольно большой торт, 1,5 кг (обычно его едят небольшими кусочками). Пропорции можно смело уменьшать.

Бисквит:

Про бисквит я уже писала более чем подробно, повторяться не буду, читайте здесь: http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/post250058694/
Это же количество ингредиентов понадобится на противень 32х40 см. В этом случае я ароматизировала бисквит молотым анисом (его настолько мало, что даже нелюбители аниса его там не узнают, а аромат он даст неповторимый) и мелко натертой цедрой 2 лимонов.

Пропитка:

250 г воды
150 г сахара
40 г рома

Масляный крем:

160 г желтков (7-8 шт.)
240 г сахара
80 г воды
360 г сливочного масла
25 г рома
Семена 1 стручка ванили

Посыпка.

200 г обжаренного или карамелизованного* миндаля

Процесс.

Бисквит можно приготовить заранее, разрезать пополам и положить в морозилку. Пропитку и масляный крем лучше всего готовить перед самой сборкой.

На процессе приготовления масляного крема стоит остановиться поподробнее (ведь это и торт Опера, и т.д.) И вообще, не так уж он и плох, если его хорошо сделать.

Есть огромное количество вариантов этого крема, но самым лучшим для меня остается этот, классический французский, на желтках. В наши дни особой популярностью пользуется масляный крем с итальянской меренгой, но... итальянская меренга в этом случае дает... только объем, никак не вкус и не текстуру. И хранится он дольше, что удобно для кондитеров.

Итак, крем. Масло нужно вынуть из холодильника заранее, нарезать на кубики и дать ему согреться до комнатной температуры.

Из желтков, сахара и воды приготовить pâte à bombe:

Желтки взбить в миксере в пышную светлую пену:
[400x266]
Одновременно сварить сироп 120 С из сахара и воды. В этом случае это гораздо проще, чем с итальянской меренгой, потому что в отличие от белков, желтки перевзбиться не могут.
[400x266]
Снять с огня, и... внимание: дать сиропу чуть-чуть успокоиться, поставить на стол и подождать 30 секунд, пока не уйдут большие пузыри.
[400x266]
Снизить скорость миксера (если этого не сделать, сироп разлетится каплями по стенкам и кристаллизуется, что ухудшит результат) горячий сироп медленно, тонкой струйкой, влить в желтки.
О том, что желтки сырые, беспокоиться не нужно, при такой температуре они успевают пастеризоваться.
[400x266]
Взбивать на средней скорости миксера до полного остывания смеси. В конце взбивания добавить семена одного стручка ванили.
[400x266]
Размягченное масло слегка взбить венчиком, чтобы удостовериться, что в нем нет комков. Остановить миксер, добавить все масло,
[400x266]
И снова взбить 40-60 секунд до полного объединения крема. В конце взбивания добавить ром (или любой другой ароматный ликер при необходимости). Долго взбивать не нужно, это ухудшит качество крема.

Вот так будет выглядеть конечный результат:
[400x266]
Использовать, что бы не писали великие про хранение в холодильнике в течение нескольких дней, лучше сразу. Так текстура будет гораздо воздушнее.

Сборка.

Этот торт должен быть пропитан довольно сильно. По правилам, любые бисквиты пропитываются с помощью контраста температур: горячий бисквит - холодная пропитка, но в этом случае лучше наоборот. Горячая пропитка, очень холодный бисквит.
Для пропитки вскипятить воду с сахаром до его растворения, снять с огня, добавить ром. Тщательно пропитать нижний слой бисквита с помощью кисточки (уйдет половина сиропа).
С помощью спатулы с шеей выложить половину крема, разровнять. Накрыть вторым слоем бисквита, повторить операцию. Поставить в холодильник на 1 час.

Когда крем застынет достаточно, обрезать края горячим сухим ножом и посыпать сверху обжаренным или карамелизованным миндалем.

*Про карамелизацию орехов:

Этому способу я тоже научилась в Бубо, и он просто прекрасен. Орехи получаются еле-еле сладковатыми и гораздо более хрустящими, чем если просто обжаривать, и отсыревают гораздо меньше.

На 100 г орехов понадобится 35 г сиропа.

Сироп:

100 г сахара
35 мл воды
15 г инвертированного сахара или меда.

Орехи тщательно перемешать с сиропом, распределить по противню, поставить в разогретую до 150С духовку для карамелизации, 15-20 мин.

Вот такой вот торт. Перед подачей посыпать его сахарной пудрой.
[700x465]
Можно нарезать его на порционные пирожные - будет прекрасно.


[289x162]

СПАСИБО ЗА ЦИТИРОВАНИЕ МОИХ ПОСТОВ! РАДА, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ! ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ ПОЧАЩЕ! Я ВСЕГДА ВАМ РАДА!
А ЕСЛИ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТ - ЖМИ "НРАВИТСЯ". БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА!!! (ЯНА)
Дневник Yana_Kalashnikova
ИСТОЧНИК: http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/profile
[500x288]