Это цитата сообщения Akmaya Оригинальное сообщение

Яхния



[650x]Позвольте мне рассказать про одно из самых распространенных блюд южной Бессарабии. По своей значимости, оно является таким же национально-культурным символом кухни болгар и гагаузов, как и хаггис для шотландцев. Но, к сожалению, оду ему пока не сложили.

Ну так вот, у этого блюда множество названий. В некоторых селах его называют манджа (на болгарском) или манджасы (на гагаузском). При этом, корни названия не тюркские, а итальянские.

Есть села, где кашу называют "яхния", и тут турецкое влияние очевидно. Но, в моей родной Твардице блюдо называется пилена каша (ударение на первом слоге). И так я буду его называть впредь и всегда. В самой Болгарии, оно больше известно как "пиле каша", реже – "пилешка каша". Как правило, в кулинарной традиции Болгарии это блюдо белого цвета, и готовится оно из предварительно отваренной курицы. Но у нас в Бессарабии все делается иначе.
Итак, вот рецепт. Главным и необходимым условием для приготовления правильной «пилена каша», и, кстати, «пиле» с болгарского переводится как «цыпленок», является наличие упитанной домашней курочки, в возрасте до одного года. Из покупного бройлера ничего не получится.
Курица нарезается на порционные куски, при этом, грудинка рубится на несколько частей, вместе с костями. Шея, голова и прочие няшки тоже идут в дело. Куски курицы обжариваются в растительном масле, хотя, в исконной бессарабской традиции для этого используется смалец. Затем, мясо извлекается из масла.
[650x]
В этом же масле обжаривается мелко нарезанная крупная головка лука. После того, как лук пожелтеет, к нему добавляется одна крупная морковь. Ее можно нарезать покрупнее. Минут так через пять в казанок возвращается мясо, и тушится вместе с овощами на среднем огне еще минут 15.
[650x]
На этом этапе, во многих гагаузских поселениях в блюдо вводится нарезанный сладкий перец и пара помидорин, но у меня в селе такое не практикуется.

Теперь  подошло время ввести 2 ложки муки. Вводим, перемешиваем, тушим минутку, после чего добавляем специальную пасту из паприки, приготовленную в домашних условиях.

[650x]
Но, ее вполне можно заменить и качественной фабричной паприкой. Еще немного перемешиваем, и теперь вводим воду или бульон. Воды не должно быть много, она должна едва покрывать содержимое казанка. Доводим до кипения, убираем на средний огонь и тушим до готовности до полутора часов. Таким образом, получаем наваристость. [650x]
Минут за 5 до готовности вводим черный перец горошком, лавровый лист и чабер, именно чабер, а не чабрец. В гагаузской кулинарной традиции широко распространено добавление нарезанной мяты, укропа, петрушки и перца. Но, на моей малой Родине ограничиваются только перцем и чабером. И это вкус моего детства.
[650x]
Отчетливо видно, что блюдо выходит достаточно жирненьким. Но это куриный жир, и он не особо вреден. Ведь курица у нас домашняя, помните?
[650x]
После того, как казанок снимают с огня, блюдо оставляют настояться несколько часов. Ну, хотя бы час ему надо дать точно. Вот готовая каша в тарелке
[650x]
И теперь, самое главное. Едят блюдо или руками, или вилкой, никаких ложек. А именно, щедрый ломоть хлеба рвется на куски и отправляется в тарелку, на минутку, с тем, чтобы он сполна пропитался нашим восхитительным соусом. Все, можно наслаждаться. Кстати, с одной тарелкой такой каши вполне можно умять половину батона хлеба. Да, есть еще один вариант, военно-полевой - просто макать в кашу целый ломоть хлеба и откусывать насыщенный соусом кусок, если под рукой нет вилки.
[650x]
[650x]
[650x]
Но, более изысканной комбинацией считается пилена каша и милина, или же мекичита (мекици). Но о них – как-нибудь в другой раз.