Сливочно-сметанные и просто сметанные кремы
Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.
Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).
Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметана для приготовления крема обязана быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше применять сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же как, сливки, сметану перед взбиванием надо сильно остудить, взбивать ее нужно при низкой температуре воздуха. Сметанные, сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.
Сметанный крем с желатином основной
Приготовить крем по предыдущему рецепту, но в конце взбивания подлить в него тонкой струйкой теплый (40°С) раствор желатина, приготовленный в половина стакане воды либо молока . Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина.
Сливочно-сметанный крем
Налить в кастрюлю остуженные сливки, сметану, поместить в остуженную воду, на лед либо в снег, взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не останавливая взбивания, доложить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, размешать.
