Сливочные кремы для тортов
Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.
Процесс приготовления сливочных кремов имеет свои особенности: при температуре выше, чем 10-13 градусов Цельсия, сливки хуже взбиваются, оптимальный режим – 2-3 градуса. При чрезмерном взбивании может проявляться эффект створаживания сливок и появление ненужной жидкости. В таком случае следует дать стечь жидкости, выложив сливки на мелкое сито или марлю, затем аккуратно продолжить приготовление крема. http://www.toptik.ru/k-kremi.php
Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.
Основные сливочные кремы
Основные сливочные кремы приготавливают из взбитых сливок.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных, тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых вафель.
Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах, пирожных. Прослаивать ими песочные, слоеные изделия не рекомендуется, т.к. под тяжестью веса верхнего пласта крем садится, а при резке, во время еды выдавливается.
Приготовление сливочных кремов требует обязательного соблюдения температурных условий. Наилучшая температура дли сбивания сливок 2 -3°С, поэтому сливки, посуда, веничек должны быть максимально охлаждены.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются тщательно. Из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.
Крем сливочный без желатина
Для этого крема можно применять сливки только 35%-ной жирности.
Охлажденные сливки налить в остуженную кастрюлю, поместить На лед либо в остуженную воду, взбивать веничком до получения густой пены. Не останавливая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар, сахарную пудру, тщательно помешивая.
Опосля взбивания крем надо применять сразу, а изделия с этим кремом надо держать на холоде. Ароматизировать его можно только ванильным сахаром.
Крем сливочный с желатином
Промыть в воде желатин, откинуть на сито, добавить в стакан и, добавив половина стакана сливок, размешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду, размешивать до полного растворения желатина. Опосля слегка остудить раствор.
Остальные остуженные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не останавливая взбивания, помаленьку добавить сахарную пудру, подлить тонкой струйкой раствор желатина. Этот крем нужно обязательно ароматизировать, чтобы отбить привкус желатина. Применять надо сразу же после добавления желатина.
Ароматизировать этот крем можно точно так же, как масляный.
Ароматизированные сливочные кремы
В основные сливочные кремы с желатином можно добавлять вкусовые, ароматические вещества.
Крем сливочный абрикосовый. Доложить к основному крему перед введением желатина 2 столов. ложки абрикосового ликера либо настойки либо 2 столов. ложки тщательно протертого абрикосового пюре.
Крем сливочный апельсиновый. Доложить к основному крему перед введением желатина сок одного апельсина, его цедры.
Крем сливочный ванильный. Доложить в сливки основного крема в начале взбивания 5 грамм ванильного сахарного песка либо перед введением желатина — 2 столов. ложки ванильного ликера.
Крем сливочный вишневый. Доложить к основному крему перед введением желатина 1 столов. ложку вишневой наливки либо настойки, либо 2 столов. ложки выжатого из свежей вишни сока, либо сиропа из вишневого варенья.
Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый. Доложить к основному крему перед введением желатина 1 /2 стакана сока, варенья либо свежих ягод земляники, клубники, малины.
Крем сливочный коньячный. Доложить к основному крему перед введением желатина 2 столов. ложки коньяка.
Крем сливочный кофейный. Доложить к основному крему перед введением желатина 1 столов. ложку кофейного ликера либо 2 столов. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 ч. ложки натурального кофе.
Крем сливочный лимонный. Доложить к основному крему перед введением желатина сок, цедру 1 /2 лимона, либо 1 столов. ложку лимонного ликера, либо 3—5 капель разведенной лимонной кислоты либо лимонной эссенции.
Крем сливочный мандариновый. Доложить к основному крему перед введением желатина сок, цедру одного-двух мандаринов либо 1 столов. ложку мандаринового ликера.
Крем сливочный медовый. Доложить к основному крему перед введением желатина 2 столов. ложки слегка подогретого натурального меда.
Крем сливочный миндальный (ореховый). Доложить к основному крему перед введением желатина 1 /2 стакана поджаренного, нарубленного миндаля (орехов).
Крем сливочный чайный. Доложить к основному крему перед введением желатина 2 ст, ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 ч. ложки сухого чая. Крем сливочный шоколадный. Доложить к основному крему перед введением желатина смесь из порошка какао, сахарной пудры (по 1 столов. ложке) либо 50 грамм шоколада, заранее разогретого.
Крем сливочный яблочный. Доложить к основному крему перед введением желатина 1 —2 столов. ложки яблочной настойки либо 2 -3 столов. ложки яблочного сока, пюре либо мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.
Взбитые сливки
Сливки максимально остудить, проворно взбить венчиком либо в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами, т. п.
Торты, пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только применять при приготовлении тортов, пирожных, но, подавать к ним в отдельной посуде. Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.
Сливочный крем с клубникой или малиной
Свежие ягоды очистить, промыть в охлажденной воде, отсушить, размять, доложить сахар, мешать деревянной ложкой до тех пор, покуда сахар не растворится. Желатин замочить в охлажденной воде, развести на горячей водяной бане, перемешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену, заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре доложить, размешивая, к взбитым сливкам.
Также приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре. Если пюре сладкое, то кладут меньше сахарного песка либо готовят крем вообще без сахарного песка.
Сливочный лимонный крем
Отбить яйца в миску, доложить сахар. Миску поместить в горячую воду, разогреть до 50°С, взбить яйца в крепкую пену. Доложить тертую цедру половина лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в охлажденной воде, распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца перемешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется, сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.
Сливочный ванильный крем
Яичные желтки взбить с сахаром, доложить холодное молоко, крахмал, прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в охлажденной воде. Когда он разбухнет (через 30 мин), распустить желатин на горячей водяной бане, подлить в горячий крем. Крем заправить ванилином, охлаждать, время от времени размешивая его. Сливки взбить в крепкую пену, смешать с охлажденным кремом (мешать нужно бережно).
