[400x300]

Заварные кремы

http://www.toptik.ru/k-kremi.php

Заварные кремыизготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов.

Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.

Основные заварные кремы

Заварные кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых вафель. Эти кремы для украшения тортов, пирожных не применяют.

Заварные кремы приготавливают в кастрюле с толстым дном на небольшом огне, следя за тем, чтобы они не пригорели. Опосля варки крем необходимо остудить до 10°С. Остуженный крем проворно используют для приготовления изделий.

Крем заварной воздушный (основной)

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, подлить молоко и, размешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле тщательно взбить на холоде белки, проворно размешать их с горячей смесью. Общую смесь разогреть, размешивая, еще 2-3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаждения несильно студенистым, поэтому его нужно применять в изделия теплым.

Крем заварной с мукой основной

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, доложить 1/4 часть молока , предусмотренного рецептурой, еще раз размешать. В отдельной кастрюле прокипятить остальное молоко с сахаром, размешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, опосля общую смесь поместить на плиту и, без перерыва мешая, довести до загустения, но не кипятить. Для улучшения вкуса, стерилизации пшеничную муку заранее несильно обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).Сваренный крем остудить.

Крем заварной на яйцах основной

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.

Добавить в маленькую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал, вылить яйца; после 1-2-минутного размешивания доложить молоко, поместить на плиту и, размешивая деревянной лопаточкой, разогреть почти до кипения, т. е. до загустения, появления первых пузырьков. Убрать с плиты, поместить крем на охлаждение.

Ароматизированные заварные кремы

Крем заварной абрикосовый. Готовить так же, кам основной, но взять половина часть молока , доложить половина стакана абрикосового мармелада либо протертого сквозь сито абрикосового пюре, вместо пюре можно доложить 1 столов. ложку абрикосового ликера.

Крем заварной ванильный. Доложить к основному крему 1-2 грамм ванильного сахарного песка либо 1 столов. ложку ванильного ликера.

Крем заварной лимонный. К основному крему доложить 1 столов. ложку сахарного песка, но молока взять три четверти составляющие. Опосля варки, охлаждения доложить сок, выжатый из половина лимона, цедры. Можно доложить 1 столов. ложку лимонного ликера.

Крем заварной шоколадный. К основному крему доложить в начале варки на каждый стакан молока по 2 столов. ложки сахарного песка, по 2 столов. ложки какао-порошка либо 50 грамм шоколада.

Крем заварной яблочный. Взять половина часть молока , доложить 1 /2 стакана яблочного сока, увеличив дозировку сахарного песка на 1 столов. ложку. Можно применять яблочное пюре.

Крем заварной ананасовый. Готовить так же, как основной, но взять 1 /2 стакана молока , 1 /2 стакана ананасового сока от консервов либо свежего ананаса. В крем можно доложить мелко нарезанные кубики свежего либо консервированного ананаса.

Крем заварной мандариновый. Готовить так же, как основной, но взять 1 /2 стакана молока , половина стакана мандаринового сока, сока из цедры от двух мандаринов.

Крем заварной медовый. Готовить так же, как основной, но на один стакан молока взять 2 столов. ложки сахарного песка, 2 столов. ложки меда.

Крем заварной миндальный (ореховый). Готовить также, какосновной, нодоложить в.начале варки на каждый стакан молока по 2 столов. ложки жареного толченого миндаля, арахиса.