Говядина - 500-600гр, свинина жирная - 300-400гр, соль, перец по вкусу, вода или бульон - 200мл. Яйца - 2шт, масло для жаренья.
  
   Для   приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и   обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже -   баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных   животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается   хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или   натуральное сало (5-10%).
  
   Мясо   зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани,   нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо   перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса   обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются   пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и   изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет   липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним   куском.
  
  

  

   Приготовление: Сформованную    котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой   ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит   все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном   яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки.   Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень   хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы     сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое   количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или   мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого   теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой   поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим
           Наименование продукта
       Способ тепловой обработки
       Температура тепловой обработки, °С
       Время, мин
           Котлеты мясные
       Жарка основным способом
       160
       10
           Котлеты мясные
       Жарка в жарочном шкафу
       250
       5-7
          

  
   Непутевые заметки:
   Многие   хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо   получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты   только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке,   скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш   отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует   своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е.   однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо   лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и   сочные внутри.
Отбивается фарш так: если его много   (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую   такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму   большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.    Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и   на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем   перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите   фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова   бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но   вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при   ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается   более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь   простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.
   Хлеб для мясного фаршанадо   замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в   вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке   (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за   взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный   фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца   обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при   приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
  При  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Виды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
   – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в   муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких   хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и   довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в   большом количестве масла.
Сырые котлеты легко заморозить. Сложите их   в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга,   чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут,   их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в   морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутсяhttp://i.ovkuse.ru