Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение
"Краковская" колбаса высшего сорта ! ! ! - рецепт.
Ингредиенты
- Мясо говяжье 2кг.500гр. (не жирное)!
- Свинина полужирная 4кг.500гр.!
- Грудинка свиная 3кг.!
- Соль 8ст.л.!
- Insta Cure 4ч.л. (для цвета мяса и хранения)!
- Сахар 2ст.л.!
- Перец чёрный 2ст.л.!
- Перец душистый 2ч.л.!
- Чеснок 4 зубка!
- Вода холодная 200мл.!
- Белковые оболочки 12шт. (45см.х 55мм.)!
Как приготовить
Промываем мясо,удаляем плеву и лишний жир,режем на куски,размером под отверстие мясорубки!
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 8мм.,пропускаем говядину на фарш!
Меняем сетку на более крупную,с отверстиями 18мм.,пропускаем свинину на фарш!
Смешиваем говяжий и свиной фарш,чистим и давим чеснок,добавляем в фарш!
Отдельно в сухой посуде смешиваем: Соль,insta cure,сахар,перец чёрный,перец душистый!
Высыпаем всё в фарш,добавляем холодную воду и хорошо вымешиваем фарш!
Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем,или используем машинку дя наполнения оболочек фаршем!
Белковые оболочки нужно за 20 - 30 минут до использования замочить в холодной воде!
Наполняем оболочки плотно фаршем,если попал воздух,нужно в том месте проткнуть иглой!
Концы колбас перевязываем шпагатом,или обжимаем металлическими кольцами. Помещаем колбасы на ночь в холодильник!
Развешиваем колбасы в коптильной камере,включаем температуру на 35 градусов и подсушиваем в течении 8ми часов!
Далее,увеличиваем температуру до 55ти градусов и коптим 2 часа!
За-тем ещё подымаем температуру до 65 градусов,коптим 2 часа!
После ещё раз добавляем температуру до 75ти градусов,коптим примерно около 2х часов,или пока температура в нутри колбасы не подымется до 66 градусов!
Снимаем из коптильной камеры колбасу и опускаем в ледяную воду минут на 10 - 15!
Протираем бумажными полотенцами и развешиваем на ночь в проветриваемом помещении!
После,заворачиваем колбасу в бумагу и помещаем в холодильник. Никогда не храните колбасу в целлофановых упаковках!
Приятного вам аппетита ! ! !