Гефилте фиш
В качестве вступления
разговор в Одессе :
- Ви едите фиш из ложкой или из вилкой? -
- Ой, мине все равно, лишь бы да!
Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!!
Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !
И у, каждой из них был свой рецепт ....более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!
Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий
Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то ....
Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ....на ум приходит старый анек
В Одессе тонет человек и кричит:
— Help me, help me!
На берегу стоит одессит и щелкает семечки. Подходит другой и спрашивает:
— А что случилось?
— Да вот, пока вся Одесса училась плавать, этот полиглот учил английский язык.
Я тоже в с свое время учил нечто другое ,поэтому запросил помощи с выше !
Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама ...(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)
, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!
Итак приступим
- берем 5 больших луковиц
Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку
Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!
-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки
-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде
- Теперь о главном
Берем 2 карпов средних размеров
За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело ....
Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать...
И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать ...объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.
Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине )... Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так — голова, хвост ,и 2 кусочка по середине...
начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.
На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду
Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.
Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок ...
Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой
Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .
Косточки опять же не выбрасываем
Вот ,что получилось в результате кропотливого труда
Теперь приступаем к созданию начинки !
Подготовим мясорубку !
на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги ....и все перемалываем в однородный фарш
Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем ....Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара
Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.
Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!
теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций
На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку
Кастрюля готова для приема рыбы .....но если вы думаете ,что это все, так таки нет .....я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ
В сковородке где у нас обжаривался лук мы начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки
Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.
Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли
Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.....
После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет
Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .
Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов
При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него
и вот долгожданный результат
вот и все ! И как обычно до Новых встреч !
И еще кое что, исполняю просьбу Карпыча -страна должна знать своих героев в лицо ....
http://nnm.ru/
И еще один рецепт от другого гурмана.
Гефилте Фиш - шаг за шагом (фаршированная рыба белорусских евреев)
[показать]
Этот пост я посвящаю моим покойным бабушкам, Годе Мордуховне Гофман и Белле Боруховне Финберг. Несмотря на то, что бабушка Года, в отличии от кулинарной волшебницы Беллы, фаршированную рыбу делать не умела на праздничных столах у них обеих это блюдо было всегда. Нет более еврейского, более семейного блюда чем Гефилте Фиш в в жизни каждого из нас. По крайней мере в моей жизни точно не было. Умение готовить его когда то передавалось из поколение в поколение. К сожалению это не так сегодня. Несмотря на существование интернета и доступность любых рецептов Настоящий белорусский, литваческий (белоруских евреев) Гефилте Фиш можно встретить все реже. У это есть разные причины. Во первых прекращение преемственности, культурные изменения,измение рациона питания и конечно трудоемкость процесса приготовления. Не секрет, что в Израиле статистически есть гораздо больше людей откровенно брезгующих еврейской фаршированной рыбой. То и дело когдса разговор заходит о ней можно услышать: "Ужасно, Отвратительно, Хочется вырвать". За это кстати нужно "сказать спасибо" и польским евреям, которые привезли сюда свои маленькие рыбные котлетки, которые целые поколения израильтян по ошибке стали считать "настоящей фаршированной рыбой" :). Но я человек "Старых Традыцiй". Я ем тот Гефилте Фиш, который мои бабушки и прабабушки подавали в Мозыре и Бобруйске 50 и 60 лет назад. В память о них и для удовольствия своей семьи я научился готовить ее сам.
Под катом, шаг за шагом показано как я готовил Гефилте Фиш для нашего сегодняшнего новогоднего застолья.
[показать]
Нам нужен Карп, желательно крупный, нарезанный и почищенный как на фото
[показать]
Из всех кусков аккуратно вынимается мясо, так что образуются три места для фарширования
[показать]
Так обрабатываются все куски, и в голове и в хвосте вырезается мясо
[показать]
Если рыба крупная мяса получается много
[показать]
Я готовлю фарш с помощью этой, купленной когда то в далеком СССР мясорубки
[показать]
Для фарша кроме мясо нужен белый хлеб без корочки (4 ломтика) и две средние луковицы
[показать]
Прокручиваем, одного раза достаточно
[показать]
В полученную массу добавляемем яйцо, соль, перец и сливочное масло - 50 грамм
[показать]
Нарезаем свеклу и две морковки, здесь свеклы мало
[показать]
Полые рыбные части фаршируются как показано на фото
[показать]
Начинаем заполнять кастрюлю, сначала слой овощей
[показать]
Затем слой рыбы
[показать]
Еще овощи
[показать]
Слой рыбы, внимание - это ошибка, голова должна быть внизу
[показать]
Снова овощи + лук и лавровый лист, 6 листков
[показать]
Аккуратно заливаем водой чтобы едва покрывало и солим 1.5 чайной ложки. Включаем огонь
[показать]
После того как вода закипает, понижаем огонь до минимума и закрываем крышку. Рыба варится два часа
[показать]
Через два часа выключаем огонь и оставляем до полного охлаждения. Рыбу из жидкости не доставать.
[показать]
Сейчас можно выложить рыбу на специальное блюдо, вот так!
[показать]
Украшаем морковкой
[показать]
Теперь знаменитый джель. Пол ложки желатина смешиваем с полстакана кипятка, полученную смесь выливаем в процеженную до этого жидкость из кастрюли.
[показать]
Заливаем жидкость с желатином в блюдо с рыбой, так чтобы она заполнила блюдо до краев. Ставим рыбу в холодильник чтобы джель застыл. Через несколько часов ваш Гефилте Фиш готов к подаче.
Едят его с хреном :) Приятного Аппетита!
http://el-finik.livejournal.com