• Авторизация
Дневник Melena_55 Лента друзей - Дневник - Полная версия


СЛОВАРЬ ФРАНЦУЗСКИХ БЛЮД 08-02-2011 01:34 к комментариям - к полной версии - понравилось!


 СЛОВАРЬ ФРАНЦУЗСКИХ БЛЮД

[показать]

 

Знаменитый французский шеф-повар Пьер Ганьер
 
А бати де воляй – куриные потроха.
Агно де ле персиль – ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли – чесночная паста, схожая с майонезом.
А ля креоль – какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз – какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер – какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль – какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд – какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин – какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет – картофель, нарезанный палочками.
Амандин – что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр – блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски – цикорий в сливках.
Андуй – колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут – что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот – что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот – буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин – антрекот в красном вине с луком.
Арико – бобы.
Арико вер а ля метрдотель – зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур – свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет – соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне – спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин – спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм – кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет – вытянутый * длину французский хлеб.
Баллотин – нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи – бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк – консервированная смородина.
Белон – французские креветки.
Берр а ля метрдотель – растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод – предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон – то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон – говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти – ростбиф.
Биллиби – крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен – тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во – тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам – бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез – известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа – что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош – булочка круглой формы из дрожжевого теста.
Бриош де фуа гра – пирожок, начиненный гусиной печенкой.
Брошет – что-либо приготовленное на вертеле.
Буш – швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль – рождественский кекс.
Вель-о-ван – пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет – соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз – суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй – цыпленок, курица, птица.
Галантин – очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда.
Гарбюр – густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски – слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски – слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно – баранья нога.
Глас ту парфюм – мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа – запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз – запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски – лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон – толстые ломти лосося.
Делис – что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США – к любым).
Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами.
Дюсель – грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез – копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер – гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жульен – мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе – подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж – утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд – говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб – бараний бок с различными травами.
Кассуле – тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.
Кассуле по-тулузски – тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе – холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар – хвостики омаров.
Кенель – кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен – особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен – цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски – эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа – гусь в собственном жиру.
Консоме – приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль – говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель – крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи – сбитые сливки.
Креп де омар – блины с омарами.
Креп сюзет – тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам – курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье – жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан – булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад – ракушки из слоеного теста
Крюдит – сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур – лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста.
Куп де фрут фрэ – ваза со свежими фруктами.
Кур бульон – бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй – лягушачьи лапки.
Лангустин – маленькие омары.
Летю брезе – предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез – какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен – прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк – макрель в белом вине.
Маргери – мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе – цукаты из каштанов.
Маседуан – фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон – какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер – рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе – сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа – нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер – мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом.
Мусс – легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным.
Нусет де шеврей – оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз – баклажаны с чесноком и помидорами.
О гратен – какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским.
Омар аль америкен – омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург – кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.
Омар соте – тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб – омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.
Омлет бон фам – омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль – омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг – с кровью (о мясе)
Пайар де беф – тонкий бифштекс.
Пате – тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон – блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль – тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан – какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд – рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком.
Петит мармит – тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад – омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком.
Плато де формаж – ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес – картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира.
Пом-де-тер аль уиль – картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом.
Потаж клер – суп-бульон.
Пот-а-фу – французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль – пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей – картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот – тушеная курица с овощами.
Пуле шассер – курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».
Пуле ан кокот – курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон – жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез – горох, тушеный с листьями салата и луком.
Пуатрин де во – телячья грудинка.
Рабль-де-лапен – седло зайца.
Рагу – блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».
Раклет – горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот – рис, запеченный в курином жире.
Риссоло – печеный или жареный пирог с мясом.
Роньон де во – телячьи почки.
Россини – какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон – десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен – пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим.
Салад де кресон – салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз – салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси – начинка из грибов.
Сосиссон – большая нарезная сосиска.
Соте – какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль – пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез – густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель – соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад – состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез – коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан – приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер – соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез – приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер – приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр – соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер – соус с вином мадера.
Соус маршан де вин – коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне – соус со сливками и сыром.
Соус нантуа – соус из креветок.
Соус норманд – соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез – горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе.
Соус робер – луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз – соус из сливок и лука.
Стик о пуавр – бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар – сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту – овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле – какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.
Сюпрем де воляй а блан – куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой – молодой лосось.
Террин – запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос – тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини – такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн – телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре.
Трюф – трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез – палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег – мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер – выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар – то же самое с омарами.
Фейет де рис де во – сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут – говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон – небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе – какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон – маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер – клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи – клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе – мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале – тертый сыр.
Фрют-де-мер – съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет – куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра – гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси – начинка из грибов.
Шантерель – распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан – толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа – белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни – ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет – шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп – мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.
Эскаргот по-бургиньонски – улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски – бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе – крутые яйца в заливном.
Эф аржантей – омлет со спаржей.
Эф бенедиктин – яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс – крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник СЛОВАРЬ ФРАНЦУЗСКИХ БЛЮД | Melena_55 - Дневник Melena_55 | Лента друзей Melena_55 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»