[450x338]
http://clubs.ya.ru/4611686018427421339/replies.xml?item_no=238

Традиционное швейцарское блюдо: вяленая говядина из Граубюндена, национальная кулинарная гордость, неотъемлимый спутник многих блюд (раклет, кафе компле, асьет фруад, салатов).
- Говяжью вырезку (росбиф) весом в 1 кг завернуть в пленку со смесью крупной соли, измельченных трав и молотых специй: лаврушка, тимьян, розмарин, ягоды можжевельника, перец, чеснок. Мариновать в холодильнике 2 недели.
- Вынуть из маринада, хорошо обмыть и вымочить в холодной воде 24 часа, меняя воду.
- Оставить в холодильнике на стекание воды на решетке 24 часа.
- Вытереть досуха, туго завернуть в льняную или х/б холстину и подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Я оставляла в подвале-убежище с выходом воздуха наружу.
- Мясо вялится от 4 до 8 недель, при этом уменьшится в весе на 50%, то есть должно остаться 500г от 1 кг свежего мяса. Раз в неделю нужно менять полюс подвеса мяса и плотно утягивать холстину.
- С моими заботами последние недели мне было не до мяса, и, когда я достала его по истечении 6 недель, оно весило примерно 370 г. Однако результатом я очень довольна: на первых срезах (на снимке) были прожилки жира, затем шла абсолютно постная мякоть, упругой консистенции и приятного, почти несоленого вкуса. Мясо улетучилось за неделю! Любая сырокопченая колбаса отдыхает...

- Перед употреблением желательно завернуть плотно в полиэтиленовую пленку и выдержать 3-5 дней в холодильнике. Мясо приобретает равномерную эластичность и концентрированный аромат.