Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение
Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.
Картофельный ров
Самое общее разделение швейцарской гастрономии проходит по воображаемому Roesti Graben, «картофельному рву», который делит страну на любителей картофеля (т. е. жителей немецкой части Швейцарии) и всех остальных.
Дело тут, конечно, не столько в картофеле, сколько в культурном влиянии соседних народов. Так, немцы добавили в кухню обитателей северной части Швейцарии основательные блюда с мясом, грибами, капустой. Швейцарцам с юга страны соседи-итальянцы привили любовь к поленте, пасте и ризотто. Французы обогатили кухню региона Женевского озера соусами и легкими блюдами из рыбы.
Каждая область этой маленькой страны, даже каждая деревня гордится оригинальными блюдами и старинными рецептами, история которых часто овеяна легендами.
[показать]Готовят швейцарцы, как правило, из региональных продуктов, даже несмотря на то, что за такое пристрастие приходится переплачивать. Вместо пармезана, например, охотнее приобретают сбринц (Sbrinz) – очень твердый сыр с «цветочным», слегка солоноватым вкусом. На любом сельском и городском рынке продаются, прежде всего, фермерские продукты-специалитеты и уж потом то, что завезено из соседних стран — Франции, Италии, Австрии, Германии, Испании.
Швейцарской трапезе сопутствует местное вино. Здесь местные жители также проявляют патриотизм, предпочитая вина своего региона. Практически каждый кантон гордится своими виноградниками. Традиционно их считают лучшим аккомпанементом к локальным же блюдам. К сожалению, швейцарское вино практически не известно миру, так как практически полностью выпивается самими же швейцарцами.
От супа до десерта
Суп в Швейцарии – обязательная часть обеда. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день!
Швейцарские супы просты и основательны: с давних пор в ход шли те продукты, которые оказываются под рукой. Так, в кантоне Тичино в суп минестроне попадали помидоры, рис, бобы и натертый твердый сыр (конечно же, сбринц!), а в буссеку — потроха, картофель, горох и опять же сыр. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в северных и северо-западных регионах страны – с овощами и лесными грибами. А в Вале едят необычный и, вместе с тем, простой винный суп: чтобы его приготовить, требуются белое вино фендан (Fendant), вода, сливки и немного специй.
Так же непритязательно блюдо гзоттус (Gsottus), появившееся в регионе Гомс кантона Вале (по сей день его подают только здесь). В зимние месяцы местные жители тушили в глиняном горшке копченую ветчину, сало, говядину и баранину (как правило, остатки от предыдущих обедов), обильно перемежая их грушами и репчатым луком.
[показать]Ещё одно традиционное обеденное блюдо, изначально также пастушеское, — сырно-мясная тарелка. Особенно известна валезианская тарелка (Walliser Platte). Здесь и несколько видов вкуснейшего вяленного мяса, и сало, нарезанное на прозрачные ломтики, и местные сыры, и сыровяленая колбаса, маринованные огурцы и лук — одним словом, всё, что заготовила хозяйка. Поэтому принцип составления валезианской тарелки один, а вот вариантов и вкусов, пожалуй, столько, сколько семей в кантоне Вале.
Столь же вариативно и другое популярное швейцарское блюдо рёшти (Roesti), которые традиционно подавались на завтрак. Основа рёшти – это сваренный в мундире картофель, который потом чистят, трут на крупной терке и зажаривают в форме большой лепешки с двух сторон до золотистого цвета. Это, так сказать, основной рецепт. Дальше вступает в игру фантазия, личные предпочтения и, не в последнюю очередь, ассортимент продуктов. В Базеле, например, рёшти готовят с большим количеством лука, в Тичино — с беконом и розмарином, в Аппенцеле — с пастой-«рожками», беконом и местным пряным сыром Аппенцелер, в Западной Швейцарии — с беконом, томатами, паприкой и популярным во всей стране сыром грюйер… Рецептов не счесть. Говорят, что в старину швейцарские мужчины определяли кулинарные способности своих будущих жен по тому, как приготовлены рёшти.
[показать]В районе Женевского озера швейцарская кухня более легкая и разнообразная. Здесь в больших количествах едят озёрную рыбу, а на смену супам приходят салаты, заправленные растительным маслом и уксусом. Визитной карточкой региона Женевского озера стало филе окуня (Filets de perches): половинки окуньков слегка обжаривают на сливочном масле и подают чаще всего в лимонно-сливочном соусе с картофелем.
Климат швейцарских долин (прежде всего, долины Роны) благоприятен климат для плодовых деревьев: абрикосов, груш, слив, яблонь, вишен. Фрукты и ягоды в сочетании со знаменитым швейцарским шоколадом и отменными свежими сливками — основа швейцарского кондитерского искусства. Пироги с фруктовой начинкой (по сезону), морковный кекс, шоколадный торт или мусс — всё сдабривается изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными сливками»). К некоторым праздникам, например ко дню Св. Николая, пекут фруктовый хлеб (Glarner Fruchtebrot), в качестве начинки для которого используются сушеные яблоки, груши, сливы, изюм, орехи и изрядная порция крепкой вишневой настойки. В Тичино особой популярностью пользуется хлебный торт (Torta di Panne). По всей Швейцарии едят безе меренге, изобретённое, как считается, в городке Майринген (близ него, по утверждению Конан Дойля, состоялась схватка Шерлока Холмса и профессора Мориарти — но это так, к слову).
И конечно же – фондю!
Появлению этого блюда, ставшего визитной карточкой швейцарской кухни, мы обязаны зиме и крестьянской смекалке. К концу суровой швейцарской зимы, отрезающей горные деревушки от внешнего мира, в закромах оставалось еще довольно много подсохшего сыра, который можно было есть разве что в плавленом виде. А ведь у рачительной швейцарской хозяйки старый сыр никогда не пропадёт. Как не пропадут и остатки вчерашнего обеда — вареный картофель, кусочки хлеба. Так и стали швейцарцы коротать длинные вечера, макая кусочки хлеба и картошки в горячую смесь из двух-трёх сортов сыра (в большинстве случаев это грюйер из горной области в южной части кантона Фрибур плюс местный сыр), белого вина (шассла, оно же фендан, или йоханнисберг) и специй.
В настоящее время практически каждый регион Швейцарии предлагает свой оригинальный рецепт фондю. Кроме сырного фондю, вы встретите фондю по-бургундски (Fondue Bourguinonne): вместо сырной смеси в нем используют кипящее масло, а вместо хлеба — кусочки говядины, к которым подают также ассорти соусов, маринованные огурцы и лук. Попробуйте и так называемое фондю по-китайски (Fondue Chinoise): тонко нарезанные ломти говядины, свинины, конины или рыбы опускают в кипящий бульон и поедают с соусом и овощами. Запивают фондю традиционно белым швейцарским вином.
Первый дошедший до нас рецепт фондю был написан в 1699 году на немецком языке — он назывался «Как сварить сыр в вине». Впрочем, ещё задолго до этого швейцарцы знали блюдо раклет (Raclette). Считается, что название произошло от французского racler – соскребать. Суть вот в чём: большую головку сыра (чаще всего используют ароматный легкоплавкий раклет) подплавляют на открытом огне, затем счищают расплавленный сыр с поверхности головки на тарелку. Подают, как и фондю, — с вареным картофелем, а также мариноваными корнишонами и жемчужным луком — их едят вприкуску.