[480x360]

Считается что ШУЛЮМ - исконное казачье походное блюдо. Нынче частенько встречается на охоте.  

Вариантов приготовления шулюма множество. Выбирайте для себя свою конфигурацию по обстоятельствам и по своему вкусу.   Но во всех случаях сначала варится мясо до готовности от 40 минут до 2-х часов, затем, за 20 мин. до конца закладывается картофель и овощи.
      *( для придания бульону овощного вкуса добавим а потом выбросим целые лук и морковь за 30 минут до конца)
            Для шулюма из дичи: Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод  харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше кулакаJ. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошки от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
                        Для шулюма из баранины: бараний курдючный жир, 100-150гр., порежем кусочками  2-3 см. Самый мой любимый момент - Вытопим жир, выловим шкварки шумовкой, посолим, положим сверху  полукольца лука, сбрызнем (по желанию) уксусом и…. закусим ими 50 гр.  Потом в процессе ещё, и ещё. Но не переусердствуйте, хотя на природе «не берёт» :) , но не забывайте, что на вас-ответственность! И правильная температура огня.
Закладываем мясо, не мелкими кусками и помешивая , жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца обжариваем, затем лук и часть овощей. Если вам повезло с костром, то овощи в идеале обжарить на решётке. 

*Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупными кольцами.

                                                      
Главный секрет заключается в длительном варении мяса на слабом огне как и знаменитый Хаш, о котором я писал ранее. Но на этом все сходства заканчиваются. Шулюм делается совершенно иначе.
У кого нет времени, можно варить мясо и 40 минут, но шулюм начинается от полутора часов и больше. После того как сварилось мясо, шулюм делается очень быстро, собственно после закладки картошки – минут двадцать.
 

                          Ингредиенты:

Баранина (с косточкой)700-800 гр.
Курдючный жир-100гр,кубиками.

Картофель 2-3 шт.

Баклажан 1шт.( по желанию)

Лук репчатый -3-5 шт.
Морковь 2 шт.

Помидоры 4-5 шт.

Перец болгарский 2-3 шт. Жёлтый и оранжевый или красный обязательно. Мы не только соблюдаем вкусовую палитру, но и цветовую. Блюдо должно радовать не только желудок но и глаз.

Зелень : Кинза 1 пучок.; Базилик 1 пучок.; укроп и др…

Перец горький 1 шт. (стручковый красный)
Перец  свежемолотый,

Чеснок – головка.
Лавровый лист -2-3шт.

Соль

Специи:   ягоды можжевельника (8шт.),зира-щепотка, мускатный орех(на кончике ножа),
 Специи у каждого могут быть свои любимые, как и зелень. Импровизируйте. Не стесняйтесь! :)

                                         Рекомендации по приготовлению:   ( отступления возможны)
Шулюм, как и Хаш лучше всего варить в казане. Это – идеальная посуда для таких блюд. Или в толстостенном котелке , горшке или кастрюле.

• Вариант – «Шулюм по охотничьи»,  несколько отличается по типу приготовления. Закладывается промытое мясо и заливается холодная вода. Потом, когда мясо готово – овощи, специи и соль на 20 мин. И всё.
  Каждый выбирает сам – возиться с предварительной обжаркой или нет. Я предпочитаю на природе не париться с обжаркой мяса и овощей, а половить рыбку во время кипения шулюмчика.
                        Но сегодня постараемся.        Итак:

Берём  казанчик  5 литр. Если у вас казан больше вдвое или втрое, соответственно и мяса больше и овощей).
В принципе можно взять посуду по больше, с тем расчётом, что процентов 30 -40 воды выкипит, а доливать нельзя, ну или нежелательно. Не так критично как в Хаше но всё же. Долив – плохой тон.
    [480x360]

В казанок положить курдючный жир кубиками. Когда раскалиться, вытопится жир, достаём шумовкой шкварочки и …первая  рюмочка пошла под эти самые шкварки( как писалось выше). Их надо посолить, посыпать лучком и…ещё одна пошла, ну чуть позже, можно и третью, раз шкварки ещё остались, но ей богу,100гр,ну 150 предостаточно. Так .Надо делом заняться.
 Кладём мясо и слегка обжариваем до лёгкой золотистой корочки. Потом лучок, пару цыбулин с кулак  кольцами и полукольцами и одну морковку крупными кусочками ту да же. Ещё пять минут жарим.
Дальше обращаю внимание вливается предварительно-КИПЯЧЁНАЯ, желательно горячая вода до верху казана. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить. ( разве что совсем чуть, для быстрого отделения пены и как следствие прозрачности бульона).

Как закипит убавить огонь до минимума( убрав поленья), что б еле булькало,  и томить полтора-два часа на медленном огне.
   [480x360]
*А казан был полон до краёв!
    *Вода для такого дела берется из реки (если вы вверху по течению от города), но если не хотите рисковать, берите воду с собой, и кипятится отдельно в чайнике. проходите пару раз шумовкой, собрав пену, и  спокойно закусываете ближайшие минут сорок( для баранины – 1.5-2 часа). Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких или охотничьих историй веселых и не страшных, что называется «для аппетиту». Либо займитесь рыбалкой. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две-три. :)                           Но я, к сожалению, нахожусь в квартире, а шулюмчика захотелось. И дичи нет. Поэтому я сделал свой шулюм из баранины. И получился он весьма и весьма…

  *Для кислоты можно выварить за это время одно-два небольших яблока или помидора - на любителя короче.  Варить бульон постоянно снимая пену.  
     *Что бы пена легче и быстрее отходила, добавьте чайную ложку соли вначале.
Мясо должно отделяться от кости. За пол часа до готовности мяса заложим в бульон луковицу целую в плотно прилегающей кожуре(я люблю красную) , морковку целую.(потом, перед  основной закладкой овощей мы их выбросим и перец горошек(чайную ложку).
Остальные овощи помыть, почистить, порезать крупными кубиками. (Морковь, помидоры , баклажан и перец можно запечь в духовке, лучше на костре, на решётке, потом очистить от кожуры и добавить в конце в бульон). За 20 минут до конца кладём  картофель, минут через десять – перец и баклажаны, а помидоры – за пять минут до готовности. (Но именно благодаря запеченным овощам у супа получается необычный и приятный привкус) .

    *-Секрет! Я картошку никогда не режу а…ломаю. Так она значительно вкуснее. Надо чуть вогнать нож и отломать кусочек. И так всю. Поверьте это просто. Но для шулюма ломаем крупно.
 Да, ещё. некоторые советуют уже порезанную или поломанную  картошку замачивать на час ,что бы избавиться от излишков крахмала, да и от нитратов заодно. Не знаю, но говорят что бульон не мутнеет от такой замоченной картошки. Да у меня , вроде и так прозрачный. Ну да ладно. Как хотите. ( и вообще, лично я не люблю картошку в первых блюдах, но казачий рецепт шулюма просит её присутствие. Ну что ж, положим сегодня картошку, но в следующий раз – обойдусь без неё, да и худеть надо:))

Зелень порубить, горький перец измельчить, чеснок измельчить ножом (либо выдавить через пресс.)

Зелень, перец, и чеснок положить в суп, посолить и добавить специи (перец черный, свежемолотый,  лавровый лист и т.п.) и сверху на зелень штуки три,  целых надрезанных до половины розочками (крестом) луковицы, надрезами вниз.

Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-30 минут.

Подавать горячим.
  [480x360]
 !!! ПУЗЫРЬ НА СТОЛ!!!  :)  Приятного аппетита!  За охоту и охотников ! За прекрасных дам!, и за мир во всём мире!

*Примечание:

   Попробуйте заставить “заиграть” шулюм новыми вкусовыми оттенками с помощью кавказского чесночного соуса тузлук. Для его приготовления понадобится: полстакана кефира (можно взять сметану), два-три зубчика чеснока, половину чайной (или чуть больше) ложки соли и столько же черного молотого перца. Чеснок надо мелко порезать, смешать с солью и перцем и истолочь в ступке. Залить смесь кефиром и тщательно перемешать. Можно также добавить рубленую зелень.
     ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! :)

P.S.  первое (заглавное) фото - я готовил дома, а другие три - на охотничей базе. Основная часть лирического описания взято от: г-н Ткачук В. http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=7744