Итак, поскольку любая солянка начинается с крепкого основного бульона, в данном случае рыбного, я решил "сложить" его из речного карпа (вес около 1 кг для солянки на 5-6 порций) и кое-каких деталей речных же раков (7-8 средних особей).
[600x369]Конечно же возможны варианты - главное, чтобы это была подходящая для бульона рыба (или её части) и подходящие детали подходящих ракообразных. С раками, поскольку они здорово "пачкают" бульон, несмотря на то что невероятно вкусны, придется поступить иначе, а именно - ненадолго, на две-три минуты, опустить их в кипящую воду, чтобы они покраснели слегка, затем выловить и остудить. Так их проще будет разделывать.
[600x337]А разделывать, как только они остынут, придется, дабы раки, точнее то, что нам совершенно не нужно, не пачкали бульон. Итак, у каждого рака сначала отрежем хвостик - ту самую "раковую шейку", где сосредоточена основная мякоть:
[600x366]Мякоть из панциря извлечем, отложив её в сторону, а панцирь, лапки и клешни припасем для бульона. Для бульона же очень даже сгодится панцирь рачьей головы, для чего мы вынем из нее все внутренности, которые, разумеется, выбросим - как самую пачкающую рыбный бульон рачью "деталь".
[600x395]Очищенного и выпотрошенного карпа (включая голову, освобожденную от жабер) разделаем на крупные куски, сложим в кастрюлю, добавим рачьи панцири, лапки и клешни, какой-нибудь белый корень, типа петрушки или хрена, одну морковь, пару лавровых листов, несколько горошин черного перца и зальем примерно тремя литрами холодной воды.
[600x378]Кастрюлю поставим на плиту, доведем будущий бульон до кипения и, несколько раз тщательно сняв пену, оставим вариться при медленном кипении почти на час.
Тем временем возьмем 3-4 небольшие луковицы (крупные луковицы лучше избегать - в солянке очень хорошо смотрятся колечки лука, так сказать, целиком), нарезжем их кольцами и в слегка разогретой сковороде распустим 70 граммов сливочного масла. Я намеренно отказался от растительного - в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок. Не форсируя температуру, чтобы масло не горело, спассеруем в нем лук, пока он не станет полупрозрачным, и добавим два-три ошкуренных спелых помидора, мелко их нарезав. Или - три столовые ложки хорошей томатной пасты.Тщательно перемешаем помидоры с луком и продолжим пассеровку еще в течение 7-10 минут, пока помидоры не изменят свои свойства. Отставим сковороду в сторону.
[600x381]
Затем неспеша порежем соломкой или небольшими кубиками три небольших очищнных от шкурки соленых огурца и измельчим примерно 150 граммов соленых или маринованных грибов (если грибы крупные) - пусть тоже ждут своего часа.
[600x352]
Из поварившегося оговоренное выше время бульона извлечем коренья, панцири раков и кусочки рыбы. Далее они уже не пригодятся, хотя, если есть желание, рачьими клешнями и рыбой, посолив их крупной солью, вполне можно и закусить.Бульон процедим - это обязательно, дабы удалить мелкие кости и прочие ненужные ошметки после первой варки. Отдельно вскипятим стакан огуречного или капустного рассола, разведенного черпаком бульона, и вольем рассол в бульон.
[600x432]
Доведем бульон до слабого кипения и добавим в него спасерованный с помидорами лук.
[600x392]
Дадим заправке повариться под прикрытой крышкой и слабом кипении в течение 10-15 минут и добавим загодя нарезанные огурцы и соленые грибы.
[600x401]
Еще минут через 15 наступит очередь для относительно мелко порезанных раковых шеек и нарезанных кружками оливок без косточек. Оливки можно положить целиком, по несколько штук, уже в порционную тарелку, но порезанные они тоже смотрятся (и чувствуются) в солняке неплохо.
[600x404]
Следом за раковыми шейками отправим в будущую солянку граммов 200 филе семги, нарезанной небольшими ломтиками. Вот тут в выборе бескостной рыбы большой простор - от осетрины, что близко к идеалу, до любого другого рыбного филе - кому что нравится.
[600x390]
Наконец, еще через пять минут можно снять пробу на соль, которой, как видите, мы ни разу не воспользовались в процессе варки, поскольку были добавлены соленые огурцы, рассол и грибы. Если соли недостаточно окончательно выправим суп на свой вкус, тут же добавим четыре столовые ложки рубленой зелени.
[600x360]
После этого прикрытую крышкой кастрюлю отставим в сторону и дадим солянке настояться 20-25 минут.
Ломтик лимона, свежемолотый черный перец и сметану добавим непосредственно в порционную тарелку, обойдясь без каперсов, которые при желании можно положить в солянку с оливками в качестве опции. Единственное, что я бы не стал называть опционным - так это рюмку холодной водки. Грешно её не принять, прежде чем взяться за трапезу:)
[600x383]
