ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.

Я не являясь большим любителем ржаного хлеба, скорее наоборот. Прожив 7 лет в Италии, я его практически разлюбила. Но иногда, к определенной пище, просто необходим кусочек черного хлеба. И хочется не «какого- либо» ржаного, не с «полезными дабавлениями» в виде зерен, отрубей, семечек и.т.д., не со специями, а именно НАСТОЯЩЕГО, самого простого ржаного хлеба, несовершенной формы, с трещинкой наверху, который выпекают на протяжении веков.

• 2 ст.л. ржаной закваски


• 2 ч.л. свекольной патоки (факультативно)


• 2 ч.л. соли


• 300 г ржаной муки мелкого помола


• 180 мл теплой воды

• Смешать воду с закваской, добавить патоку и перемешать до однородной консистенции


• Частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце соль.


• Вымесить тесто в течение 5 минут, скатать в шар и посыпать мукой


• Выложить тесто в посуду, накрыть пленкой и оставить подходить на 36 часов в теплом месте (25 С)


• Посыпать рабочую поверхность мукой выложить тесто и обмять.


• Сформировать круглую буханку (около 23 см в диаметре), посыпать густо мукой, выложить на коврик или бумагу для выпечки, накрыть пленкой и поставить подходить на 3 часа.


• Нагреть духовку до 230 С. Поставить хлеб, уменьшить нагрев до 200 С и выпекать около 35 мин (до готовности).


• Выключить духовку, немного приоткрыть дверцу и оставить хлеб остывать в духовке.

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

Большую часть « размышлений» напишу в форуме. Здесь же скажу лишь о самых важных моментах. Закваску использовала « новую», не подкормленную, 72-х часовую, но тем не менее хлеб отлично поднялся без добавления дрожжей. Тесто не должно получится крутым, иначе хлеб будет очень плотным и по консистенции будет напоминать кирпич. Поскольку тесто клеится к рукам, необходимо рабочую поверхность густо посыпать мукой. Количество воды зависит от помола муки. Я использовала немецкую ржаную муку мелкого помола. Патоку можно заменить коричневым сахаром.

Закваска для ржаного хлеба

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

В отличие от закваски на пшеничной муке, ржаная не пенится. На поверхности появятся лишь небольшие пузыри, и закваска немного увеличится в объеме (примерно 1. 5 раза). Ржаная закваска имеет легкий кисловатый запах и консистенцией напоминает густую сметану. Закваску должна находится на период брожения в теплом месте, в противном случае закваска просто не получится.

Готовую закваску выложить в стеклянную посуду, плотно закрыть и поставить в холодильник. Одни раз в неделю необходимо произвести подкормку закваски. Удалить из банки 2 ст. л. закваски и добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Оставить закваску в теплом помещение на 24 часа, затем накрыть и поставить в холодильник.

http://www.carina-forum.com