Это цитата сообщения galkapogonina Оригинальное сообщение



http://edimsup.ru/cabbage/serye-shhi.html
ГОТОВИМ СЕРЫЕ ЩИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЛИСТЬЕВ КАПУСТЫ

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
[показать]
Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для крошева: зеленые листья капусты — не менее 1 кг, соль — столовая ложка (30 г), сахар — столовая ложка (30 г), вода — 0,5 стакана, ржаная мука — столовая ложка (30 г). Для щей: готовое крошево — 500 г, свинина или говядина — 1 кг, 3-4 средних картофелины, 1 средняя луковица, лавровый лист — 1 шт. соль, перец — по вкусу.
Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОШЕВА Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде. Выливаем рассол на листья, перемешиваем. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго. Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩЕЙ Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов. В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками). Вынимаем и разбираем на волокна мясо. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем. Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные. Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Источник: http://edimsup.ru/cabbage/serye-shhi.html © Рецепты супов со всего мира