Темперирование шоколада
Растапливаем в отдельной емкости 70% от всей массы шоколада до температуры 45–50 ⁰С. Для ускорения процесса используйте микроволновую печь или водяную баню. Постоянно перемешивайте шоколад, следя, чтобы в образовавшейся массе не осталось комочков, контролируйте температуру термометром.
Измельчаем 30% оставшегося шоколада.
Перелейте растопленный шоколад в ванну для темперирования, выставив предварительно рабочую температуру.
Добавьте мелкоизмельченный шоколад в ванну с растопленным и быстро перемешивайте массу для снижения общей температуры. Твердые кусочки измельченного шоколада при перемешивании дают свою стабильную молекулярную решетку растопленному, благодаря чему процесс кристаллизации происходит во всем объеме.
Рабочая температура шоколада, т. е. та температура, при которой с ним работают (заливают формы, корпуса конфет, делают декор), у каждого вида своя. Это указывается на упаковке. Но стандартные температуры следующие:
- темный шоколад — 32 ⁰С
- молочный — 29 ⁰С
- белый — 28 ⁰С
После того как нужная температура достигнута, важно поддерживать ее в процессе работы.
Для этого проверьте, чтобы тумблер на ванне с шоколадом был выставлен на правильную температуру, и закрывайте емкость крышкой.
Обращаем внимание, что для эффективного использования ванны и правильного темперирования, необходимо использовать не менее 2/3 её объема.
Преимущества правильно темперированного шоколада:
- Конфеты из такого шоколада имеют блестящую поверхность, без белесых разводов.
- Готовые фигурки легко выходят из форм.
- Изделия не тают в руках.
Советы по работе с шоколадом:
- Белый шоколад можно подкрасить сухими жирорастворимыми красителями Modecor и темперировать даже окрашенным. Можно подкрашивать уже темперированный шоколад.
- На его текучесть влияет влага. Берегите шоколад от любого вида влаги. Инструменты лучше не мыть, а протирать бумажным полотенцем. Если влага попадет в шоколад, он станет очень вязким.
- Не перегревайте шоколад свыше 50 ⁰С: иначе в нем образуются кусочки свернувшихся частиц, такой шоколад непригоден для работы.
- Шоколад можно темперировать множество раз.