|
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами.
Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство.
Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
|
|
Белый
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
|
 Желтый
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте;
от лимонной цедры;
от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку;
от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
|
Зеленый
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
|
 Золотой и серебряный
Золотой и серебряный цвета, а так же перламутр получается с помощь красителя Кандурина.
Пищевой порошкообразный краситель Кандурин используется для нанесения перламутрового, золотого, серебряного и интерферентного блеска на изделия из шоколада, марципана, сахарной мастики, глазури, может окрашивать и прозрачные массы (напитки, желе, мармелад, гель, карамель). Устойчив к высоким и низким температурам, к ксилотной и щелочной среде. Легко удаляется с оборудования и посуды.(http://www.pekisam.com/tovar-63)
|
 Коричневый
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой,
очень крепкая чайная заварка
или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом.
Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым.
Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара.
При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
|
 Красный и розовый
Красная и розовая краски получаются при добавлении:
соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья,
вина;
краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают;
кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
|
 Оранжевый
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
|
 Синий
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
|
|
Фиолетовый и сиреневый
Фиолетовая и сиреневая краска - смесь в разных пропорциях красной (розовой) и синей краски с добавлением белого
|
|
Фисташковый
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
|
|