РЕЦЕПТЫ ПИСАТЕЛЕЙ. САЛАТ ДЮМА.
Тема еды в литературе – одна из самых обширных и востребованных. Вспомните, сколько раз описания всевозможных яств и застолий будоражили у вас воображение и разжигали непомерный аппетит. И это неудивительно, поскольку многие писатели, наряду с литературным талантом, обладали еще и кулинарным. К ним относится и Александр Дюма.
“Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он”
(Октав Лакруа).
Александр Дюма подарил миру величайшие приключенческие романы – “Трех мушкетеров”, “Графа Монте-Кристо”, “Королеву Марго” – но его величайший кулинарный труд так и остался незавершенным. Уже после смерти писателя в 1873 году “ Большой кулинарный словарь ” вышел в свет благодаря Анатолю Тибо, позже прославившемся под псевдонимом Анатоль Франс.
“Словарь” – это настоящая гастрономическая энциклопедия, в которую вошли почти 800 кулинарных новелл. Дюма был утонченным гурманом, постоянно стремившимся к новым вкусовым ощущениям. Он говорил, что его любовь к еде может сравниться только с любовью к женщине. Превосходный повар, он особенно гордился своим салатом.
“Я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтом, чтобы не одна капля воды не попала в этот салат”.
Главной его составляющей является картофель. Приехав из Америки вместе с испанскими конкистадорами, картофель к средине XVIII века постепенно завоевал Европу. И только Франция упорно считала его кормом для свиней. Кто знает, как долго пришлось бы картофелю прозябать на скотном дворе, если бы не Антуан-Огюст Пармантье. В 1759 году во время Семилетней войны служивший в армии Пармантье получил ранение и попал в прусский плен. За два года у него было достаточно времени, чтобы как следует оценить любимое блюдо своих тюремщиков. Вернувшись во Францию и заняв должность фармацевта при Доме инвалидов, он начал активно пропагандировать выращивание картофеля, прибегая к различным рекламным трюкам и, как бы сейчас сказали, маркетинговым ходам, ставшим легендой. Его плантации картофеля были окружены непроницаемой тайной и многочисленной охраной, которая почему-то уходила на ночь, так что, руководствуясь человеческой психологией, клубни просто не могли не украсть.
Постепенно "земляное яблоко" начали выращивать по всем огородам, а успех закрепили торговцы. Александр Дюма ценил красный картофель, а особенно - синий французский трюфельный картофель Виталот, который сохраняет свой уникальный цвет при кулинарной обработке. Этот изысканный сорт имеет низкую урожайность по сравнению с другими сортами и практически не выращивается в промышленных объемах. Возделывается он в основном в небольших частных хозяйствах и его цена в 50-70 раз выше обычной.
Залог успеха любого салата – салатная заправка. В своем “Большом кулинарном словаре” Александр Дюма подробно описывает заправку собственного изобретения.
" В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на
двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной
массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы,
майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный
вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти.
Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После
перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца ".
(Кервель – травянистое растение, особо популярное во Франции, по внешнему виду похожее на петрушку, а по аромату - на эстрагон и анис. Майольская горчица – неострая французская горчица. Соя – в данном случае соевое масло).
Ниже приведен рецепт картофельного салата Дюма в современной интерпретации.
Рецепт салата Дюма.
ИНГРАДИЕНТЫ:
- 1 кг красного картофеля (в оригинальном рецепте – фиолетового)
- ¼ стакана белого винного уксуса
- 1 столовая ложка соли
- 1,5 чайная ложка сахара
- 1 большой пучок зеленого лука (перо)
- 2 луковицы репчатого лука
- ½ стакана поджаренных кедровых орехов
- ½ стакана тертого сыра пармезан
- 3 зубчика чеснока
- ¼ стакана оливкового масла
- 1 большой пучок нарезанной петрушки
- сок 1 лимона
- ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
- Соль и перец по вкусу.
В небольшую миску влейте ¼ стакана воды, добавьте уксус, соль и сахар. Размешайте, пока сахар не растворится. Тонкими кольцами нарежьте репчатый лук и положите в маринад.
Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Крупные клубни разрежьте, мелкие оставьте целыми.
Крупно нарежьте зелень лука, поместите в кухонный комбайн вместе с кедровыми орехами, сыром и чесноком. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока соус песто не станет однородным.
Поместите картофель в блюдо, добавьте соус песто. Слейте маринад, репчатый лук добавьте к картофелю. Все перемешайте вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Приправьте по вкусу солью и перцем. Приятного аппетита!
Источник: http://www.art-eda.info
