Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара.
16-01-2017 20:16
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
В приготовлении яиц большинство из нас считает себя экспертами, ведь нет ничего проще, чем сварить их вкрутую или всмятку. Однако, оказывается, мы делаем это совершенно неправильно! Один шеф-повар, отнесшийся серьезно к этому вопросу, раскрыл секрет грамотного подхода и идеального времени варки яиц.
Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско автор книги «Лаборатория еды: Улучшаем готовку по науке» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) поставил не один эксперимент, пытаясь вывести идеальную формулу варки яиц.
Проблема в том, что для желтка и белка оптимальны разные условия приготовления. Идеальная температура для белка - 82° по Цельсию (тогда он делается в меру плотным, но при этом не становится резиновым). А желтку "комфортнее" при 77° (температура выше делает его сухим и рассыпчатым, к тому же он может посереть).
Проще говоря: если положить яйцо в кипящую воду, то пока желток затвердеет, белок будет уже испорчен, а если в холодную - белок пристанет к скорлупе и мы рискуем замучиться на стадии чистки.
Джей Кенджи Лопеc-Альт предложил решить эту проблему следующим образом: бросить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем добавить к ним несколько кубиков льда (чтобы понизить t°) и ждать закипания. После чего варить до желаемого состояния. А чтобы определить - в какой момент какой консистенции будут яйца он вынимал их каждые 30 секунд и проверял состояние. Результат его изысканий отчетливо виден на обеих иллюстрациях.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара.
Как варить яйца по науке.
В приготовлении яиц большинство из нас считает себя экспертами, ведь нет ничего проще, чем сварить их вкрутую или всмятку. Однако, оказывается, мы делаем это совершенно неправильно! Один шеф-повар, отнесшийся серьезно к этому вопросу, раскрыл секрет грамотного подхода и идеального времени варки яиц.
Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско автор книги «Лаборатория еды: Улучшаем готовку по науке» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) поставил не один эксперимент, пытаясь вывести идеальную формулу варки яиц.
Проблема в том, что для желтка и белка оптимальны разные условия приготовления. Идеальная температура для белка - 82° по Цельсию (тогда он делается в меру плотным, но при этом не становится резиновым). А желтку "комфортнее" при 77° (температура выше делает его сухим и рассыпчатым, к тому же он может посереть).
Проще говоря: если положить яйцо в кипящую воду, то пока желток затвердеет, белок будет уже испорчен, а если в холодную - белок пристанет к скорлупе и мы рискуем замучиться на стадии чистки.
Джей Кенджи Лопеc-Альт предложил решить эту проблему следующим образом: бросить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем добавить к ним несколько кубиков льда (чтобы понизить t°) и ждать закипания. После чего варить до желаемого состояния. А чтобы определить - в какой момент какой консистенции будут яйца он вынимал их каждые 30 секунд и проверял состояние. Результат его изысканий отчетливо виден на обеих иллюстрациях.
Яйца, которые вынимались через каждые 30 секунд после закипания воды.
А тем, кому лень экспериментировать с количеством льда, можно просто запомнить сколько времени нужно варить яйца, чтобы получить яйцо всмятку, "в мешочек" или вкрутую, о чем рассказывается в соответствующем видео:
10 СУПЕР ЛАЙФХАКОВ С ЯЙЦОМ!
Источник: www.novate.ru
Комментарии (1):
Какая ерунда эта "варка по науке"! )))
3-5-7-10 - отличная формула и запоминается легко.
Надо ещё омлет в микроволновке попробовать.
Комментарии (1):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара. | NATAHART - Amici, diem perdidi |
Лента друзей NATAHART
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»