Ризотто считается классическим итальянским блюдом. По традиции его подают наравне с пастой после антипасти и перед основными горячими блюдами. Вообще существует множество его рецептов, и каждый повар всегда может немного пофантазировать и предложить свой вариант. Правда, есть несколько правил, которые нужно обязательно соблюдать.
[550x386]

Во-первых, успех во многом зависит от сорта и качества риса. Оптимальный вариант - рис сорта карноролли. Или - арборио (у него зерна немного крупнее). Именно они содержат то необходимое количество крахмала, которое придает готовому блюду характерную кремообразную консистенцию.

Во-вторых, рис нельзя варить слишком долго. Именно поэтому, кстати, некоторые повара используют сорт арборио, который на вкус всегда остается немного недоваренным, независимо от того, сколько времени его готовили.

В-третьих, пока вы делаете ризотто, его надо почаще перемешивать - причем только деревянной ложкой. И, наконец, вливать бульон следует постепенно (лучше не лениться и приготовить натуральный).

Кстати, многие гастрономические нюансы, связанные с этим блюдом, обусловлены кулинарными особенностями севера Италии. Ведь впервые ризотто было приготовлено в Ломбардии - северном регионе, где традиционно выращивается итальянский рис. Именно в Ломбардии в ризотто стали добавлять сливочное масло, которое затем вошло в классическую рецептуру. Исключение делается только для постного блюда, а также для ризотто с морепродуктами и рыбой.

Вам понадобится:

- 360 г риса арборио
- 20 г репчатого лука
- 60 г моркови
- 60 г черешкового сельдерея
- 40 г фенхеля
- 40 г цветной капусты
- 60 г шампиньонов
- 100 г цуккини
- 60 г свежего зеленого горошка
- 160 г свежих томатов
- по 20 г шпината, базилика, петрушки
- 80 мл оливкового масла
- 200 мл сухого белого вина
- морская соль, свежемолотый белый перец, щепотка шафрана

Для овощного бульона: 1 крупная морковка, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 фенхель, 1 лавровый лист, 40 г петрушки

Приготовление:

Готовим бульон. Крупно нарежьте очищенные морковь, лук, фенхель и стебель сельдерея. Положите овощи в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды. Добавьте лавровый лист и зелень петрушки. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь и варите бульон около полутора часов, пока жидкость не уварится наполовину. Процедите.

Когда бульон сварится, подготовьте овощи непосредственно для ризотто. Стебель сельдерея, морковь, фенхель и цуккини нарежьте небольшими кубиками. Ножом снимите верхний слой со шляпок шампиньонов. Кстати, шампиньоны в рецепте можно заменить лисичками.

Разделите цветную капусту на соцветия. Овощное ризотто можно также готовить с брокколи, артишоками, брюссельской капустой.

Свежую петрушку разберите на листочки. Крупно нарежьте листья базилика и свежие листья шпината, предварительно тщательно промыв их от песка, - шпинат лучше мыть не проточной водой, а в емкости, наполненной холодной водой.

При приготовлении ризотто важно учитывать время обработки отдельных ингредиентов. Поэтому, чтобы не получилось так, что овощи сварились, а рис переварился, нужно предварительно отварить морковь, сельдерей и фенхель -поместить овощи в отдельную кастрюлю, залить кипятком и варить 3 минуты. Затем добавить цветную капусту и готовить еще 3 минуты.

Тем временем в разогретый сотейник или в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками влейте оливковое масло и на сильном огне обжарьте до золотистого цвета лук, нарезанный мелкими кубиками. Добавьте рис и, помешивая, обжарьте вместе с луком в течение 2 минут.

Влейте белое сухое вино и, продолжайте мешать ризотто, выпаривать его, пока не улетучатся пары алкоголя, около 2 минут. Добавление вина - это обязательный этап в приготовлении ризотто. Оно придает блюду дополнительные вкусовые оттенки. В сотейник с рисом переложите шумовкой отваренные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, фенхель и цветную капусту.

Перемешивая рис, добавьте шампиньоны, цуккини, горох и листья шпината. Затем влейте половину бульона и, периодически помешивая, варите около 10 минут. В процессе приготовления добавляйте порциями бульон, следя за тем, чтобы рис постоянно варился, но чтобы к концу приготовления в ризотто не было слишком много жидкости.

Томаты ошпарьте кипятком, остудите. Ножом снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Конкасе из томатов, петрушку и базилик добавьте в рис, перемешайте. Посыпьте свежемолотым перцем и морской солью, которую также можно измельчить в мельнице для перца.

Готовьте еще 2 минуты. Добавьте шафран. Перемешайте и готовьте еще 3 минуты, при этом ни в коем случае не накрывая сотейник крышкой. Рис должен свариться до степени готовности "аль денте" (немного твердый в центре зерна). Подавать ризотто нужно сразу. Перед подачей к столу добавьте сливочное масло и тертый пармезан.