Многие годы трапеза была его монашеским послушанием. Насельник Свято-Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) долгие годы служил келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание. К своему послушанию он отнесся со всей душой, так что в результате его кулинарный опыт стал известен не только в монастыре, но и по всей России. Батюшка Гермоген сумел, не отступая от строгих правил монашеского аскетизма, разнообразить стол и готовить весьма привлекательные и популярные блюда. Недавно отец Гермоген выпустил книгу, в которой рассказывает о принципах монашеского питания, об опыте трапезной Данилова монастыря. Он любезно согласился поделиться с читателями Страны.Ru ценными советами о столе Масленицы, а также самыми любимыми рецептами. - Отец Гермоген, расскажите о самой Масленице.

- Последняя неделя перед Великим постом называется сырной неделей или Масленицей. Это веселый народный праздник с вековыми традициями. Встреча Масленицы начинается в понедельник. Вторник – заигрыш – праздник набирает силу. В среду-лакомку тещи приглашают зятьев на блины. В широкий четверг устраивали катания на тройках, кулачные бои. Пятница называется тещины вечорки – теперь уже зятья звали тещу, чтобы угостить блинами. В субботу устраивались девичьи, золовкины посиделки.

Воскресенье Масленицы называется «Прощеным днем«. Француз Жак Маржерет, живший в России в начале XVII века, писал, что «русские в этот день ходят навещать друг друга, обмениваясь поцелуями и прося друг у друга прощения, если обидели словами или поступками». В этот день цари вместе со своими приближенными приходили «прощаться» к патриарху. А тот, исполнив необходимые церемонии, потчевал гостей креплеными мадерами и рейнским вином.

- Обязательно ли есть блины на масленицу? Ведь до принятия христианства блин символизировал бога-солнце?

- Совершенно верно, изначально блин являлся в языческих культах символом солнца. Но позже христиане ели блины уже совершенно с другим смыслом. Конечно, обязательно есть блины на масленицу не надо, это не является церковным уставом, что умри, но блин на масленицу съешь. Это просто хорошая традиция, точно такая же, как березы на Троицу в храме или елки на Рождество. Можете не есть блины, но это благочестивая традиция, тем более мясо есть нельзя, и блины ему очень хорошая замена.

- Многие традиции, ушедшие после 1917 года, сегодня только возрождаются. Так, любители традиций стали практиковать гулянья, сжигание Масленицы. Насколько это правильно?

- Совершенно неправильно. Воскресенье – это день, когда все сосредоточиваются на молитве, когда в храмах уже звучат покаянные молитвы. Да и сжигание чучела – чистой воды язычество.

- Тогда какие развлечения, кроме поедания блинов, вы бы посоветовали на Масленицу?

- Можно устроить фольклорный праздник, с пением народных песен, хороводы, катание с тех же горок. Главное – убрать языческую сущность, и никакого непотребства чтобы не было, не стоит напиваться до полусмерти.

- Но алкоголь на Масленицу не запрещен?

- Нет, он не запрещен, но и напиваться не следует. Тем более что благочестивые христиане еще и в храм идут. А если напиться, как в церковь пойти после этого?

- Какой у вас самый любимый рецепт блинов?

- Я пользуюсь разными рецептами, хотя мне больше всего нравятся дрожжевые блины, очень тоненькие, как кружевок, потому что обычные блины такими никогда не будут. Они и пресные, и кружево получается только на хорошем дрожжевом тесте.

- Чтобы вы рекомендовали на гарнир к блинам?

- Ну, это уже что душе угодно: мед, варенье, икра – вся классика. Сметана. Кстати, и кабачковая икра, и «икра заморская баклажанная» идет не хуже, чем красная.

- На какой сковороде получаются самые вкусные блины?

- Конечно, самые лучшие блины выходят на чугунной сковороде. Или пусть будет алюминиевая, но толстая. А уж если нет алюминиевой, тогда пойдут всякие «тефали» и прочее. Они удобны тем, что на них блины не подгорают, их очень удобно снимать, переворачивать, но вкус еды немножко другой.

По совету батюшки Гермогена, предлагаем несколько рецептов, многократно опробованных им на собственной кухне.

Блины кружевные: 3 стакана муки, 3 яйца, 800 гр. молока, 40 гр. сахара, 30 гр. дрожжей.

Молоко подогреть. Половину размешать с дрожжами, когда дрожжи разойдутся, добавить соль, сахар и яйца. Перемешать. В миску насыпать муку, помешивая, влить дрожжевую массу. Поставить в теплое место на 20 минут. когда тесто поднимется – медленно влить оставшееся кипящее молоко, интенсивно помешивая. Блины надо выпекать сразу же, на горячей сковороде. каждый блин смазать маслом.

Блинчики с грибами: 400 гр. муки, 1 л воды или молока, 2 яйца, 20 гр. сахара, 5 гр. соли, 20 гр. растительного масла. Из теста приготовить обычные блинчики под начинку.

Начинка грибная: 300 гр. соленых опят, 150 гр. очищенных грецких орехов, 150 гр. арахиса, 1 пучок кинзы, 10 гр. маргарина. Опята промыть в холодной воде, мелко нарезать, орехи измельчить. Разогреть маргарин, обжарить в течение 3 минут орехи, помешивая, добавить грибы и измельченную кинзу. Все перемешать и прогреть около 3-5 минут. Начинку разложить по блинчикам и обжарить до готовности.

Пирог блинчатый: Заранее испеченные блины уложить один на другой, прослаивая начинкой. Получившуюся стопку обмазать со всех сторон взбитым яйцом, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла и поставить пирог в духовку на 15 – 20 минут при температуре 150 градусов. Творожная начинка: 500 г творога, полстакана сахарного песка, 1 яйцо, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, ванилин, цедра лимона, сахарный песок растереть со сливочным маслом, добавить протертый через сито творог и яйцо, всыпать ванилин, цедру лимона, мелко рубленые орехи, перемешать до однородной массы.

Квас лимонно-медовый: 1,5 л воды, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, изюм. Влить в теплую кипяченую воду сок одного лимона, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на сутки. Затем процедить, разлить в бутылки, куда предварительно брошено несколько тщательно промытых изюминок, плотно закупорить. Держать на холоде до полного созревания кваса (примерно две недели).

Блины с припеком:

Блины с припеком – так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи и пр. Т.е. блины с припеком – это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и «предки» закрытой пиццы.

Пекут эти блины обычно таким образом: на сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянивается, кладут на него начинку (»припек») и заливают его новой порцией теста так, чтобы «припек» оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.


Сырные блины

Мука 2,5 стакана

Яйца 5 шт.

Сахар 100 г.

Масло 200 г.

Молоко 3 стакана

Соль 3/4 ч. л.

Сыр 300 г

На мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль.

Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто. Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.
Картофельные блины:

Мука 1,5 стакана

Яйца 2 шт.

Сахар 100 г.

Масло 200 г.

Молоко 3 стакана

Картофель 400 г

Лук репчатый 1 головка

Соль и черный перец

Смешать молоко и яйца, муку и приправы. Тщательно вымесить, дать тесту постоять. В это время нарезать лук, натереть картофель и затем добавить их в тесто. Блинчики нужно делать небольшими, как оладьи, и обжаривать их на сливочном масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.
Ореховые блины

Творог 250 г Молоко 220 мл Лимон 1 шт. Сахарная пудра 1-2 ст. л Свежезамороженная малина 200 г Белки 2 шт. Желтки 2 шт. Крахмал 50 г Мука 100 г Молотые орехи 3 ст. л. Сахар 3 ст. л. Соль, растительное масло

Перемешать творог и 2 ст. л молока. Лимон вымыть, натереть цедру и добавить ее к творогу. Отжать сок из лимона и перемешать с массой.

Посыпать сахарной пудрой. Разморозить малину. Белки взбить. Замесить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200 мл молока. Осторожно, снизу вверх, перемешать со взбитыми белками. Испечь из теста в масле маленькие блинчики. Половину блинов намазать творогом, сверху выложить малину и накрыть оставшимися блинами.
Блины сметанные

мука пшеничная – 3 стакана мука гречневая – 1 стакан сметана – 2 стакана молоко – 1 стакан вода – 1 стакан яичный белок – 5 шт. масло сливочное – 50 г дрожжи – 30 г сахар – 1 ст. ложка соль

Растворить дрожжи в теплой смеси молока и воды, добавить гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Сметану соединить с пшеничной мукой и замесить негустое тесто. Добавить взбитые яичные белки, размягченное масло, соль, сахар и перемешать.

Когда опара подойдет, соединить ее с тестом, вымесить и снова поставить в теплое место. После того, как тесто поднимется, выпекать блины на сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.

Подавать с маслом, сметаной или икрой.
Оладьи с сыром

сыр типа рокфор или стилтон раскрошенный – 4 ст. ложки масло сливочное – 4 ст. ложки мука пшеничная – 300 г молоко – 225 г кукуруза консервированная – 500 г яйцо – 4 шт. перец черный молотый, соль

Из муки, яиц, молока, соли и перца замесить жидкое однородное тесто. Добавить в него сыр и кукурузу, хорошо перемешать. Выпекать оладьи на масле, поджаривая с обеих сторон.

Подавать с маслом, густыми сливками или сметаной.
Блины боярские

мука пшеничная – 2 стакана мука гречневая – 3 стакана молоко – 4 стакана сливки густые – 1 стакан сахар – 1 ст. ложка масло сливочное – 100 г дрожжи – 30 г яйцо – 5 шт. соль по вкусу

Способ приготовления:

В 100 г теплого молока развести дрожжи и завести на гречневой муке опару. Поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Добавить в опару остальное молоко, желтки, сметану, масло, соль, сахар и пшеничную муку. Размешать и дать тесту подняться. Влить в тесто взбитые сливки, затем взбитые яичные белки, перемешать и дать постоять 15–20 минут.

Выпекать блины на раскаленной с маслом сковороде с обеих сторон. Подавать со сметаной, маслом или рыбной икрой.
Блинчики быстрые

мука – 500 г вода – 2 – 3 стакана яйца – 2 – 4 шт. сахар-песок – 1 ст. ложка соль – 0,5 ч. ложки пищевая сода – 0,5 ч. ложки лимонная кислота – 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

В 3-х стаканах теплой воды размешать яйца, добавить соль, сахар, всыпать муку и тщательно перемешать, чтобы в массе не осталось комочков. Лимонную кислоту и пищевую соду развести в теплой воде, влить в подготовленное тесто, размешать и сразу начинать выпекать блинчики.

Подают блинчики горячими, полив растопленным сливочным маслом или сметаной, также можно подавать с любой начинкой.

[700x525]