Рецепт пюре от Жоэля Робюшона (Joel Robuchon):

• Картофель — 1 кг
• Сливочное масло — 500 , в идеале - 1 кг
• Соль, перец, мускатный орех (по вкусу)

Технология: засыпать противень морской солью, выложить неочищенный картофель, поставить в духовку разогретую до 180 градусов на час - полтора. Вытащить, остудить, обязательно завернув в полетенце дабы избежать конденсата влаги.

Параллельно порезать на маленькие кусочки сливочное масло, засунуть в морозильник.

Охлажденную картошку очистить, протереть через сито, должен получиться сухой порошок.

Разогреть сковородку, высыпать на нее картофельный порошок.

Вытащить из холодильника замороженое масло, и начать его очень тщательно энергичными движениями смешивать с картофелем, постепенно, следя чтобы ни в коем случае нигде не образовались лужицы растаявшего масла. Если сковородка слегка перегревается - можно временно снять ее с огня, не прекращая перемешивания.

Когда пюре станет более-менее плотным, его можно посолить и приправить молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Продолжать перемешивание до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упругим. Пюре должно прилипать к ложке, но при этом стряхиваться без следов., по текстуре оно должно напоминать пластилин.

Вот эта двойственность - плотность и бестелесность одновременно, ошеломляют и привлекают. Потому что непонятно как простая и привычная по сути вещь может иметь такой неожиданный вкус, оставаясь меж тем легко узнаваемой.