• Авторизация
Дневник Uncle_Kolya Лента друзей - Дневник - Полная версия


Домашняя вареная колбаса "Докторская" 14-05-2026 00:08 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение


 

Рецепт
 
700 г свинины 
300 г говядины*
1 яйцо
400 г ледяного молока
13 г обычной соли
10 г нитритной соли
0,25 ч. л. мускатного ореха
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 Мясо нарежьте крупными кусками, чтобы его было удобно измельчать на мясорубке.
-2
Пропустите мясо через мясорубку. Важно, чтобы мясо было холодным. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо. Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.
-3
Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко.
-4
Вымешайте до однородности. Если используете только обычную соль, возьмите 23 грамма. По ГОСТу используется больше соли, но на мой вкус этого оказалось слишком много, и я уменьшил ее количество.
Фарш нужно хорошенько вымешать.
Я буду использовать кухонный комбайн, установив  насадку для смешивания.
-5
Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха. Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими!
-6
Пора варить!
Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°С. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной,
установите порог выше – нам нужно 75-80°С.
В большую кастрюлю наберите воду. Нагрейте воду в кастрюле до 80°C. Для точного контроля температуры используйте кухонный термометр. 
Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У меня это крышка.
-7
Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа.
Если у вас есть домашний су-вид, для вас задача упрощается!
Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить.
-8
Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу. Это по сути процесс пастеризации: выдерживаем при высокой температуре, а затем резко охлаждаем. Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
Извлеките готовую колбасу из пленки.
Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
-9
 
Важно учитывать:
- Температура воды не должна превышать 80°C, чтобы оболочка не лопнула;
- время приготовления может варьироваться в зависимости от размера и толщины колбасок;
- для контроля готовности можно использовать кухонный термометр — внутренняя температура готовой колбасы должна достигать 70–72 °C.
 
 
 
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Домашняя вареная колбаса "Докторская" | Uncle_Kolya - Записки бездельника. | Лента друзей Uncle_Kolya / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»