Это цитата сообщения last_Alive Оригинальное сообщение

Салаты из субпродуктов

[300x180]
Закуска с печеночным паштетом и перепелиными яйцами

на 5-8 порций
яйца перепелиные - 5-8 шт,
батон или белый хлеб - 5-8 кусков,
зелень,
растительное масло или смесь растительного со сливочным маслом для жарки

для печеночного паштета
куриная печень - 300 г,
лук репчатый - 1 шт,
сливочное масло - 60 г,
соль,
свежемолотый перец

Перепелиные яйца вымыть и отварить в кипящей, подсоленной воде ~5 минут с момента закипания.
Яйца быстро охладить, погрузив в холодную воду и сразу почистить.
Приготовить печеночный паштет.
Куриную печень промыть, обсушить и нарезать кусочками.
Лук очистить и порезать мелко или четвертькольцами.
На разогретой с растительным маслом (или смеси сливочного с растительным) сковороде обжарить лук ~3-4 минуты до мягкости.
Положить к луку печенку и жарить, помешивая, ~5 минут.
Уменьшить огонь и тушить печень под крышкой до готовности ~10 минут (готовность определяется тем, что в печенке нет прожилок крови). Посолить и поперчить.
Готовую печенку охладить и дважды пропустить через мясорубку.
В печеночную массу положить размягченное сливочное масло (~60 г) и хорошо взбить массу вилкой или венчиком.

* Если сливочное масло отсекается от паштетной массы, паштет нужно хорошо охладить и еще раз взбить.

При помощи перевернутого стакана или другой выемки вырезать из белого хлеба кружки.
В небольшом количестве сливочного масла, на разогретой сковороде, обжарить кружки с двух сторон до румяности.

Снять с огня и охладить.

Печеночный паштет положить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" и выдавить на поджаренные кусочки хлеба.
Украсить закуску перепелиными яйцами и зеленью




[300x180]
Паштет из печени

печень куриная - 500 г,
лук репчатый - 1 шт,
морковь - 1 шт,
сливочное масло - 50-100 г,
соль,
перец,
яйца (сваренные вкрутую),
листья салата

Печень вымыть обсушить и порезать небольшими кусочками.
Лук порезать полукольцами.
Морковь натереть на крупной терке.
В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук с морковью до полуготовности.
Добавить печень и жарить на огне, чуть менее среднего, периодически помешивая, 5-7 минут.

Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и тушить до готовности еще ~ 10 минут, посолить и поперчить.
Печень с луком и морковью пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить кусочек сливочного масла и хорошо размешать до однородной консистенции (или еще раз пропустить через мясорубку).

По желанию, можно нафаршировать яйца печеночным паштетом.
Яйца отварить вкрутую, очистить и аккуратно разрезать каждое яйцо вдоль на две половинки.
Вынуть желтки. Часть отложенных вареных желтков можно размять вилкой, добавить в паштет и хорошо перемешать. Несколько желтков отложить в сторону для украшения.
На тарелку выложить вымытые и обсушенные листья салата, на них выложить половинки яиц.
Из кондитерского мешка отсадить паштет в каждую половинку яйца, сверху посыпать тертыми на мелкой терке желтками и украсить зеленью






Бутербродная масса из куриных желудков

Масса очень приятная - мягкая, солоноватая, с кисловатым хрустящим лучком.

300г куриных желудков, 1 маленькая луковица (50г), 2 варёных яйца, 50~70г сметаны или майонеза, 5 ч ложек 3% уксуса, ~1,5 ч ложки соли, перец, 3 лавровых листа

Куриные желудки вымыть и снять внутреннюю жёлтую плёнку (если они не чищенные).
Отварить в солёной воде до мягкости - от 1 до 1,5 часов. За 15 минут до окончания варки в кастрюлю к желудкам можно положить лавровые листы. Готовые желудки откинуть на дуршлаг и оставить остывать. Когда желудки станут комнатной температуры, пропустить их через мясорубку с крупной решёткой.

Варёные яйца мелко изрубить.
Лук порезать очень тонкими четвертькольцами. Положить в небольшую мисочку, залить уксусом, перемешать и оставить на 2~5 минут. Затем уксус тщательно слить.

Перемешать провёрнутые желудки, маринованный лук, рубленные яйца и немного молотого чёрного перца. Получится рассыпчатая масса.

Для того, чтобы масса стала пластичной, добавить сметану или майонез.
Попробовать и при необходимости досолить





Соленый язык

1 говяжий язык (1,3~1,5кг), 3 ст ложки крупной соли, 1 ст ложка сахара, 1 головка чеснока, щепотка селитры при возможности

Свежий язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и продавдленного через пресс чеснока. Если есть возможность - добавить небольшую щепотку селитры. Она сохранит у готового языка красный цвет. Я специально просеивала крупную соль через мелкое ситечко и брала только крупные кристаллы соли.

Положить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и хорошо завязать. Для надежности положить во второй пакет и тоже завязать. (Можно язык положить в миску, но тогда нужно будет хорошо ее завязать полиэтиленовой пленкой, чтобы запах чеснока не пропитал весь холодильник.) На язык положить груз для того, чтобы выделился сок. Оставить на ночь при комнатной температуре и затем убрать в холодильник на 7~10 дней.

Каждый день язык переворачивать на другую сторону, чтобы он равномерно просолился.

Соленый язык не обмывая положить в кастрюлю с несоленой водой и отварить до готовности (1,5~2,5 часа; язык должен легко протыкаться вилкой). Воду слить и залить язык на 1~2 минуты холодной водой. Кожу с языка снять.
Охладить, завернув в полиэтиленовую пленку, иначе поверхность языка заветрится.
Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

Еще советы:
"В оригинале язык должен быть говяжий. НО солила и свиные, и бараньи, и даже сердце. Вкус все равно отличный. Сердце при этом получает вкус языка, даже специалисты не определяют






[300x195]
Острый салат из языка и капусты

Салат лёгкий и на вкус и по трудозатратам. Хрустящая сочная капуста контрастирует с мягкими брусочками языка и яичного белка. Заправка остро-чесночная, кисловато-солёная. Из-за присутствия желтка возникает ощущение бархатистости.

На 1 порцию
2 ломтика отварного языка (~70г), 1 яйцо, 50г листового салата или пекинской капусты или ранней белокочанной капусты, 1 маленький зубчик чеснока, 4 ч ложки растительного масла, 1 ч ложка 3% яблочного уксуса, 2 ч ложки соевого соуса, красный молотый перец

Язык нарезать тонкой соломкой. Если используется салат, то его мелко порвать.
Если используется капуста, то порезать её очень тонкой соломкой длиной не больше 10см. Белокачанную капусту нужно дополнительно немного перетереть пальцами, чтобы выступил сок.

Белок яйца надрезать и вынуть желток. Белок натереть на средней тёрке или лучше порезать соломкой. В небольшой мисочке вилкой тщательно растереть желток. Добавить чеснок, продавленный через пресс. Влить уксус и соевый соус. Перемешать.
По одной чайной ложке добавлять растительное масло, после каждого добавления тщательно разбалтывая, чтобы получалась однородная масса.
Попробовать. Если соус покажется кисловатым, добавить немножко сахарной пудры.
Смешать язык, капусту и белок. Заправить соусом







Острая закуска из куриных желудков

Самым вкусным в этой закуске оказался лук. Он хрустящий, а на вкус кисловато-острый, очень напоминающим капусту по-корейски. (Нужно попробовать сделать закусочку из одного лука.)

750г куриных желудков, 1~2 луковицы, 2 ст ложки соевого соуса, 200мл (=190г) рафинированного подсолнечного масла, 1~1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахарной пудры, 0,5~1 ч ложка 70% уксусной кислоты, 0,5 ч ложки красного жгучего перца

Куриные желудки очистить (снять внутреннюю желтую пленку) и хорошо промыть.
Порезать полосками шириной 1,5~2см. Полоски положить в небольшую кастрюльку и залить кипятком, чтобы он едва покрывал нарезку. Довести до кипения, огонь убавть и варить при небольшом кипении до мягкости (40~50 минут). Через 30 минут посолить.

Лук нарезать тонкими полукольцами.
В сковородку влить масло и всыпать перец. Масло раскалить.

С готовых желудков слить воду. Положить лук, всыпать сахарную пудру и перемешать.
Влить раскаленное масло. Оно должно сильно зашипеть. Перемешать. Влить соевый соус и уксус. Уксус лучше добавлять постепенно, ориентируясь на свой вкус.
После каждого добавления уксуса (мне пришлось добавлять 3 раза, пока не получился тот вкус, которого я добивалась) полоски хорошо перемешивать и дать постоять минут 10, и только потом пробовать. Иначе сразу после добавления уксуса вкус и запах будут слишком резкими.

Оставить настаиваться как минимум на ночь.
(После того, как масса остынет, ее нужно убрать в холодильник.)






[300x258]
Теплый салат с куриной печенью, кабачками и яйцом-пашот

Очень вкусный салат. Аромат салата нежно-чесночный, т.е. Мягкие кабачки прекрасно сочетаются с хрустящими сухарями и нежной сочной печенью. А яйцо превратилось в оригинальный соус.

На 2 порции
2 молодых кабачка (~350г), 5~6 ст ложек панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, ~100г куриной печени, 2 яйца, соль

Свежие панировочные сухари насыпать в п/э пакет. Продавить через пресс зубчик чеснока и положить к сухарям. Туда же насыпать примерно 1/3 чайной ложки соли. Перетереть пальцами сухари с чесноком, чтобы всё распределилось равномерно.

Молодые кабачки нарезать брусочками с сечением ~1см. Залить холодной водой, а потом воду тщательно слить (это нужно, чтобы панировка лучше приставала к кабачкам). Кабачки засыпать в пакет с сухарями. Горловину пакета закрутить. Пакет потрясти, чтобы кабачки перемешались с сухарями.

В большой сковороде на сильном огне нагреть растительное масло. Высыпать кабачки. Желательно, чтобы они лежали в один слой. Обжаривать при периодическом помешивании 12~14 минут.

В глубокую тарелку положить несколько бумажных салфеток и выложить туда готовые кабачки. (Салфетки впитают лишнее масло.)

Сковороду опять поставить на огонь, разогреть и выложить заранее подготовленную куриную печень. Огонь убавить до среднего. Обжаривать печень ~10 минут. Через 5 минут после начала обжаривания печень подсолить.

Пока обжаривается печень, приготовить яйцо-пашот. Варить при самом минимальном кипении 1~1,5 минуты, чтобы белок сварился, а желток полностью остался жидким.
Готовое яйцо вынуть ложкой-шумовкой, переложить на тарелку и отрезать расплывшийся истончённый белок.

Кабачки уложить в тарелку, сверху расположить горячую печень и яйцо.
Подавать сразу же, пока печень и яйца не остыли







[300x200]
Капустный салат с куриной печенью и яйцом-пашот

Нежный салат с тонким вкусом и лёгким хрустом. Желток яйца, растекаясь и смешиваясь с лимонным соком, образует соус-заправку.

На 1 порцию
70~80г пекинской или ранней белокочанной капусты, 2~3 куриные печени, 1/5 ч ложки соли, перец, 1 ч ложка лимонного сока, сливочное масло

Яйцо-пашот
1 яйцо, 1 ч ложка соли, 4 ч ложки 6% уксуса

Куриную печень обжарить на сливочном масле ~10 минут до готовности, но не до жёсткости (чем меньше количество печени, тем меньше времени требуется на жарение). Через 5 минут после начала обжаривания печень подсолить. Готовую печень переложить из сковороды в тарелку.

Капусту нашинковать очень тонкой длинной соломкой. Чем тоньше стружка, тем лучше.
Посолить и поперчить. Немного - до начала выделения сока, - перетереть пальцами. (Перетирать нужно коньчиками пальцев, а не всей кистью руки, как в случае приготовления квашеной капусты.)

Тёплую куриную печень порезать тонкими пластинками. Положить в капусту, влить лимонный сок, перемешать и оставить мариноваться на время приготовления яйца-пашот.

Приготовить яйцо-пашот. Варить при самом минимальном кипении 1~1,5 минуты, чтобы белок сварился, а желток полностью остался жидким. Готовое яйцо вынуть ложкой-шумовкой, переложить на тарелку, отрезать расплывшийся истончённый белок и оставить до остывания.
Яйцо положить на горку салата и подать на стол








Салат из языка с яичными блинчиками

язык - 1 шт (300 г),
яйца - 3 шт,
лук репчатый - 1 шт,
кукуруза - 0,5 банки,
зелень,
грецкие орехи - 30 г,
сыр - 100 г,
соль

Отварной язык порезать кубиками или соломкой.
Лук мелко порезать и обжарить.
Яйца разбить в миску, хорошо размешать вилкой, чуть посолить и поджарить из них тонкие блинчики (сковородку смазывать небольшим количеством растительного масла).
Готовые блинчики свернуть рулетиком и порезать на полосочки (полосочки, в свою очередь, можно порезать так, чтобы получилась соломка).

С кукурузы слить жидкость.
Грецкие орехи некрупно порубить.
Сыр натереть на крупной или мелкой терке.
Зелень порубить.
Смешать вместе язык, лук, кукурузу, сыр, зелень, грецкие орехи и порезанные яичные блинчики.
Все ингредиенты перемешать, заправить салат майонезом и еще раз хорошо перемешать








Салат из капусты с куриной печенью и помидорами

Салат очень понравился. Печень мягкая, словно кремовая. А капуста с помидорами сочная, хрустящая, солоновато-острая. Сочетание разных по структуре продуктов даёт замечательные тактильные и вкусовые ощущения.

На 3 порции
~200г куриной печени, 150г пекинской капусты или садового салата, 1 мясистый помидор (~150г), 0,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки горчицы, 1 ч ложка лимонного сока, перец, 2~3 ч ложки муки, 2 ст ложки растительного масла, масло для жарки


Если у помидора жёсткая кожура, то обдать его кипятком, потом положить в холодную воду и затем снять кожуру. Если кожура тонкая, то снимать её не требуется.

Помидор порезать кубиками, посолить - 1/4 ч ложки соли, - и оставить на 5~10 минут, для отделения лишней жидкости.

Печень промыть, отрезать соединительную ткань. Положить в миску, налить туда лимонный сок, положить горчицу, насыпать 1/4 ч ложки соли и перец. Перемешать. Оставить мариноваться на 5 минут.

Сковороду поставить на большой огонь и налить масло.

В печень насыпать муку, перемешать, чтобы мука покрыла печень равномерным тонким слоем. Положить печень в разогретую сковороду в один слой. Через 3 минуты, когда на нижней стороне образуется румяная корочка, каждую печёнку перевернуть.
Осторожно! При жарке на большом огне свежая печень сильно и далеко брызгается!
Ещё через 3 минуты сковороду закрыть крышкой и снять с огня. Оставить печень на 15~20 минут, чтобы она дошла и немного остыла.

Пекинскую капусту порезать тонкими полосками. С помидоров слить выделившийся сок. Кубики помидоров смешать с капустой. В помидорный сок добавить перец и растительное масло; взбить вилкой. Вылить соус на капусту, перемешать и оставить до подачи на стол.

Перед подачей разложить капусту с помидорами по тарелкам, а сверху положить по 3~4 тёплых печёнки (печень до полного остывания лучше не доводить, но и горячую класть нельзя, т.к. капуста под ней заварится)








[300x180]
Теплый салат из куриной печени с болгарским перцем

печенка куриная - 200 г,
морковь - 1-2 шт,
лук репчатый - 1 шт,
перец болгарский - 1 шт,
соль,
перец

Печень промыть, обсушить и мелко порезать.
Лук порезать полукольцами.
Морковку порезать соломкой.
Перец вымыть, удалить семенную коробку и порезать кольцами или полукольцами.
В разогретом на сковороде растительном масле обжарить печень 3-5 минут.
Добавить порезанные овощи, посолить, поперчить и жарить до готовности, периодически помешивая 8-10 минут.

Салат подавать теплым






[300x154]
Салат из перловки и куриных желудков

Салат на вкус неоднозначный. Для тех, кто не любит куриные желудки он покажется неоднородным и жестковатым. Но мне он понравился - и желудки и перловка похрустывают и пружинят на зубах. Морковка придаёт вкусу лёгкую сладость, а маринованный лук - кислинку.

На 3 порции
1 крупная морковь (~200г), 2 небольшие луковицы (~80г), 120г отварных куриных желудков, 80г перловой крупы или 240г перловой каши, 3~4 ст ложки растительного масла, 3~4% уксус (желательно яблочный)

Заранее в подсолёной воде отварить перловку. Варить от 40~45 минут до 1 часа в зависимости от сорта крупы. Воду слить, кашу остудить до комнатной температуры.
(Параллельно с перловкой можно отварить свежие куриные желудки - варить в солёной воде до мягкости - от 1 до 1,5 часов.)

Морковь натереть на крупной тёрке. Обжарить на растительном масле на огне ниже среднего до мягкости и начала зарумянивания.

Луковицы желательно взять маленького размера. Нарезать их тонкими четвертькольцами. Замочить в слабом уксусе на 3~5 минут, затем уксус тщательно слить.

Варёные куриные желудки мелко нарезать.

Слоями:
- перловая каша,
- жареная морковь,
- куриные желудки,
- маринованный лук.

При желании слой перловки можно смазать сметаной с зеленью или майонезом








Салат "Охотничий"

сыр "Голландский",
сыр "Охотничий",
свежий огурец,
баночка кукурузы,
отварной язык или ветчина,
майонез

Сыр, огурец и язык - порезать соломкой.
С кукурузы слить жидкость.

Все компоненты соединить и заправить салат майонезом








[299x450]
Салат "Оливье" с языком

язык говяжий (для отваривания языка: 1 луковица, небольшой кусочек корня сельдерея или 0,5-1 ч. л. сушеного сельдерея, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, соль) - 400-500 г,
картофель - 4-6 средних шт,
морковь - 1 средняя шт,
огурцы (корнишоны) - 4-6 средних или 10-12 мелких,
огурец (свежий) - 1/2 или 3/4 парникового (или 2 огурца среднего размера),
яйца - 5 шт,
перепелиные яйца - 3 шт (для украшения),
зеленый горошек (консервированный) - 1 большая банка (400 мл),
зелень укропа - 3-4 веточки,
майонез,
соль,
свежемолотый перец


Совет. Язык и овощи для салата, лучше отварить накануне.
[300x180]
Язык вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить очищенную от шелухи целую луковицу и очищенный корень сельдерея (сушеный сельдерей добавляется в конце приготовления).
Варить язык при слабом кипении около 3 часов.
За 15-20 минут до готовности, добавить лавровый лист, горошины перца, сушеный сельдерей (если используете) и соль по вкусу.

Совет. Меньше 2,5-3 часов язык варить не рекомендуется, т.к. он получится жестким, а при длительной варке получается нежным и вкусным.

Готовый язык опустить на 3-5 минут в миску с холодной водой, затем быстро очистить от кожицы, начиная счищать с кончика языка.
Вернуть очищенный язык в отвар и дать ему остыть в отваре (лавровый лист и горошины перца удалить из отвара).
Картофель и морковь хорошо вымыть (не очищать), положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода только покрывала овощи.
Отварить овощи до готовности (если морковь будет готова раньше - вынуть ее из отвара).
Отвар слить, овощи выложить на тарелку и остудить (остывшие овощи лучше убрать в холодильник до следующего дня).
Яйца вымыть, положить в кипящую посоленную воду и отварить около 8-10 минут с момента закипания.
Перепелиные яйца также отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут.
Переложить яйца в миску с холодной водой, дать остыть и очистить от скорлупы.
Перепелиные яйца отложить для украшения, куриные нарезать небольшими кубиками.
Часть языка нарезать тонкими ломтиками (5-7 ломтиков) и отложить для украшения блюда.
Остальной язык нарезать небольшими кубиками.
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками.
Морковь очистить и тоже нарезать маленькими кубиками.
Свежий огурец вымыть и нарезать кубиками.
Маринованные огурчики нарезать маленькими кубиками.
Зелень укропа (листики без веточек) вымыть, хорошо обсушить и порубить.
С горошка слить жидкость.

В большой миске соединить вместе картофель, язык, морковь, свежие огурцы, корнишоны, зеленый горошек немного посолить и поперчить по вкусу (учитывая, что салат будет заправляться майонезом) и перемешать.
Добавить рубленый укроп, заправить салат майонезом и перемешать.
В последнюю очередь добавить яйца и аккуратно перемешать салат (яйца добавляются в последнюю очередь, чтобы они сохранили свою форму).
Если нужно, салат довести до вкуса, добавив немного соли или майонеза.
Миску с салатом затянуть пищевой пленкой и дать салату настояться





[299x450]
Салат с говяжьим языком и болгарским перцем

на 6 порций
язык говяжий отварной - 500 г,
2 разноцветных болгарских перца (~400 г),
2-3 средних помидора или 20-25 помидорок черри (~400 г),
лук репчатый (по возможности красный крымский лук) - 1 шт (~200 г),
сыр твердый (например, "Российский") - 150-200 г,
майонез,
соль,
свежемолотый черный перец

Отварной язык (без кожи) нарезать небольшими кубиками.
Помидоры вымыть, обсушить, удалить плодоножку и тоже нарезать кубиками.
Лук очистить и нарезать тонкими четвертькольцами.
Болгарский перец вымыть, удалить семенную коробку и еще раз промыть.
Нарезать перец кубиками.
Сыр натереть на терке.

Подготовленные ингредиенты выложить в салатницу и перемешать.
Заправить салат майонезом, поперчить свежемолотым перцем и, по вкусу, слегка посолить.
Салат хорошо перемешать, немного охладить в холодильнике и подавать к стол